A Cosa Serve La Colla Di Pesce?

A Cosa Serve La Colla Di Pesce
La colla di pesce è una gelatina alimentare molto utilizzata in cucina, che serve per addensare alcune preparazioni. Si chiama anche gelatina ed è un prodotto di origine animale, del tutto insapore, che si trova facilmente in qualsiasi supermercato, sia in fogli, sia in polvere.

Quando si usa la colla di pesce?

La colla di pesce: cos’è – La colla di pesce è una gelatina che si adopera in cucina, soprattutto come addensante per preparare dolci, in particolare cheesecake sia dolci che salate, budini, semifreddi e caramelle gelée. Questa gelatina viene chiamata colla di pesce in quanto si ispira ad una tecnica antica utilizzata in Russia per produrre l’ittiocolla, una colla appunto ricavata dall’essiccazione sotto al sole della vescica natatoria dello storione o di altri pesci, oggi poco diffusa.

La colla di pesce che utilizziamo comunemente invece, o meglio, la gelatina alimentare è prodotta dalla cotenna del maiale o da ossa, strato sottocutaneo e cartilagini bovine, degno di nota pertanto, è il suo contenuto proteico di circa 86 g per 100 g di prodotto.
Mediamente 6 fogli di colla di pesce gelificano mezzo litro di acqua, se invece invece usiamo 8-9 fogli per lo stesso quantitativo d’acqua, avremo una gelatina molto densa, tagliabile con il coltello.

Oltre che in fogli, in commercio possiamo trovare anche la colla di pesce venduta in polvere, in gel o spray già pronta.

Quanto dura la colla di pesce?

Colla di pesce: consigli e segreti per non avere più paura di utilizzarla Chi ha paura della colla di pesce? Me lo sono chiesta tante volte qual è quell’aspetto che tanto intimorisce chi si appresta a preparare un dolce o una ricetta salata a base di questo ingrediente.

Sarà il nome decisamente poco appetitoso, sarà che questi foglietti trasparenti e rigidi hanno l’aria un po’ misteriosaNon saprei, sta di fatto che, spesso, mi è capitato di soccorrere letteralmente amici, parenti e anche voi che mi seguite dall’altra parte dello schermo, perché in panico al solo pensiero di avere a che fare con questi foglietti per realizzare una semplice panna cotta! In realtà il procedimento per utilizzare in modo corretto la colla di pesce è semplice, ve lo spiegherò in questo post assieme a utili accorgimenti e una piccola guida per non soccombere di fronte a piccoli inconvenienti,

Si parte! Colla di pesce, questa sconosciuta Facciamo prima le dovute presentazioni. La gelatina in fogli o colla di pesce è una sostanza di origine animale, che viene utilizzata in cucina come addensante. Il suo nome è dovuto al fatto che, in passato il collagene, la proteina che ha potere gelificante, veniva estratta proprio dalla vescica natatoria di alcuni tipi di pesci.

Oggi, invece, viene estratto perlopiù da tessuti connettivi e ossa di suini o bovini.
In commercio si trova in fogli, in polvere e in gel a cubetti.
In questo post vi mostrerò come trattare la gelatina in fogli, vi consiglio, perciò, di consultare le indicazioni sulla confezione per quanto riguarda uso e dosaggio delle versioni in polvere e gel.

È giusto specificare che la colla di pesce ha diverse forze gelificanti, che vengono raggruppate nella Scala Bloom, In generale, però, la forza della gelatina che si trova in commercio nei supermercati o nei negozi più forniti è standard. Detto ciò, a voi che mi avete chiesto se esiste un rapporto più o meno fisso tra quantità di liquido da addensare e quantità di colla di pesce da utilizzare, rispondo che questo rapporto è di 1:10.

Per prima cosa pesate i fogli di colla di pesce in base alle vostre necessità, quindi immergeteli in acqua fredda (10-15° andranno bene)per almeno 10 minuti. Vi consiglio di dosare la quantità di liquido in modo che sia 5 volte il peso della gelatina in fogli. Questo accorgimento vi aiuterà ad evitare sprechi di prodotto.
Trascorso il tempo necessario, scolate la colla di pesce aiutandovi con un colino a maglie strette e, se necessario, strizzate velocemente con le mani i fogli ammollati.
Per utilizzarla, bisogna scioglierla prima in un liquido caldo. Può essere latte, panna, un succo di frutta, questo dipende dalla ricetta che state realizzando. Quindi scaldate un po’ di liquido (la temperatura ottimale si aggira attorno ai 40°) e poi immergete la colla di pesce ammollata e mescolate con un cucchiaio in modo che si sciolga completamente.
Tenete conto che se andrete ad incorporarla ad un composto freddo, dovrete aspettare che il liquido si raffreddi o che giunga almeno a temperatura ambiente.

Qui troverete il video e il procedimento illustrato della mia Scuola di cucina:
Piccoli inconvenienti
“Ma a me è successo che” Il procedimento, come abbiamo detto, è semplice, ma gli inconvenienti sono sempre dietro l’angolo. Qui sotto troverete i 3 più comuni:

Non si scioglie, Se la colla di pesce non viene idratata a sufficienza, non riuscirà a sciogliersi correttamente una volta inserita nel liquido caldo. Cosa potete fare? Provate a frullarla con un frullatore ad immersione, ma non garantisco il recupero al 100%
Il cibo si è sciolto, I cibi preparati con la colla di pesce tendono a perdere liquidi se lasciati a temperatura ambiente per troppo tempo. Quindi, una volta pronti, conservateli sin da subito in frigo. In genere, comunque, questi cibi hanno una vita limitata, cioè durano circa 2-3 giorni.
I grumi, Appaiono quando sciogliete la colla di pesce ammollata nel liquido caldo e poi lo incorporate subito ad un composto che è troppo freddo. Lo sbalzo di temperatura farà solidificare in fretta la gelatina e si formeranno i tanto odiati grumi. In questo caso, purtroppo, non c’è soluzione per recuperare il tutto.

Il segreto generale è proprio questo: unire composti simili, cioè con uguale temperatura e consistenza. Alternative L’alternativa principale e non a base animale è l’ Agar Agar, Deriva dalle alghe, si trova in erboristeria ed è disponibile in barrette, in fiocchi o in polvere.

L’agar agar in polvere, però, è più facile da utilizzare e la sua forza gelificante è maggiore. Non si scioglie in acqua, è necessario scaldarlo almeno per 5 minuti a 85°-90°, continuando a mescolarlo. Si solidificherà a temperatura ambiente in un’ora, ma potete anche metterlo in frigo. Per quanto riguarda la quantità, calcolatela in base all’acqua contenuta nella preparazione.

In generale per 1 litro di liquido vi serviranno dai 2 ai 4 gr di Agar Agar in polvere, che equivalgono a circa 1 cucchiaino raso. Ora avete tutte le informazioni che servono per utilizzarla al meglio, e non ditemi che avete ancora paura! 😉 : Colla di pesce: consigli e segreti per non avere più paura di utilizzarla

Quanto ci mette la colla di pesce a solidificare?

Gelatina in fogli: cos’è e come si usa È uno degli ingredienti più misteriosi, che non sempre sappiamo come impiegare. In realtà, la gelatina in fogli è facile da usare, se sai come farlo! Come si presenta? La gelatina in fogli è venduta in buste che contengono un numero variabile di pezzi: sottilissimi, trasparenti, rigidi, fragili, di colore giallo paglierino, nelle confezioni più comuni in genere ce ne sono 6 da 2 g ciascuno, per 12 g totali di peso.

Ci si riferisce alla grammatura standard di 2 g quando nelle ricette si indica la dose in numero di fogli. Gelatina o colla di pesce? Nelle ricette, si parla a volte di gelatina in fogli, altre di colla di pesce, Questo perché, una volta, questo prodotto era ricavato da alcuni scarti dei pesci ricchi di collagene, sostanza che gelatinizza.

Oggi, l’origine è suina, come indicato sulle confezioni che il più delle volte, per non dare adito a confusione nei consumatori, aggiungono la dicitura “nota come colla di pesce”. Per cosa si usa? La gelatina è un addensante, Si utilizza sia in pasticceria che nelle preparazioni salate per rendere consistenti liquidi e creme. A Cosa Serve La Colla Di Pesce Come si usa? I fogli di gelatina si devono mettere a bagno in acqua fredda una decina di minuti, per reidratarli, Dopodiché, si scolano, si strizzano e si sciolgono in un liquido caldo. Questo può essere il composto di base della preparazione, se durante la lavorazione è sottoposto al calore: accade, per esempio, con la panna aromatizzata della panna cotta.

Se la ricetta non prevede cottura, si può prelevare e scaldare una piccola porzione di uno degli ingredienti liquidi,
Nel cheese cake, per esempio, spesso al formaggio è mescolata della panna, al naturale o montata: una piccola parte di questa panna si può portare al limite del bollore per poi sciogliervi la gelatina.

“In questo caso, il liquido gelatinato è pronto per essere aggiunto al resto quando è tornato a temperatura ambiente “, spiega Claudia Compagni (nella foto), home economist di Sale&Pepe con una grande esperienza in pasticceria. Che consiglia anche di trasferirlo dal pentolino in cui è stato scaldato a una ciotolina, per velocizzare il raffreddamento.

Se, infine, nella ricetta non ci sono ingredienti liquidi, “dopo l’ammollo la gelatina si trasferisce in un pentolino, senza scolarla troppo né strizzarla, e si scioglie a calore dolcissimo fino a ottenere un composto oleoso”, specifica la home economist.
Interi o spezzati? Per l’ammollo, i fogli di gelatina possono essere lasciati interi, spezzati in 2-3 parti o, come suggerisce il pastry chef Gino Fabbri, tritati in un piccolo mixer e reidratati in una dose di acqua che poi rientra nella preparazione.

In quest’ultimo caso, il rapporto fra gelatina tritata e acqua è di 1:5, per esempio 20 g di gelatina per 100 ml d’acqua. Dopo un riposo di una decina di minuti, il composto di acqua e gelatina può essere unito a una base calda. In che quantità? “In media, si utilizzano circa 10 g di gelatina in fogli per mezzo litro di liquido”, specifica Compagni.

Dipende anche dalla densità del composto di base: con un liquido già corposo, come uno sciroppo o la panna, la dose giusta è di 10-12 g.
Per uno più fluido, come un succo o un centrifugato, si può arrivare a 15 g.
E se si formano grumi? A volte, la gelatina può non sciogliersi completamente, lasciando piccoli grumetti.

Questo accade soprattutto quando è aggiunta a una quantità notevole di liquido, in cui si fa fatica a stemperare. “In questo caso, meglio filtrare attraverso un colino a maglie fitte. Sconsigliato, invece, frullare, per non incorporare aria ai composti”, spiega Compagni.

In quanto e dove solidifica? La gelatina, per rassodare, ha bisogna di un passaggio in frigorifero (non in freezer!) per un tempo che può andare dalla 3 alle 6 ore, a seconda della consistenza del composto cui è aggiunta.
A temperatura ambiente non solidifica.
Ma, se si attende troppo a unire il liquido gelatinato al composto della ricetta, si rischia di ottenere un insieme troppo denso e difficile da amalgamare.

Giugno 2021 : Gelatina in fogli: cos’è e come si usa

Quanta colla di pesce per?

Quanta Colla di Pesce Usare – Per quanto riguarda la gelatina in fogli sono sufficienti 6 fogli da 2 gr l’uno per gelificare 500 ml di liquido, se invece desiderate una gelatina densa tagliare con il coltello (magari per le Gelée) allora dovrete utilizzare 8/9 fogli per mezzo litro di liquido,

Come si usa la colla di pesce paneangeli?

Come usarlo – Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 min, strizzarla e scioglierla a fuoco lento senza farla bollire. Lasciare intiepidire. USO A FREDDO: unirla agli ingredienti mescolando bene. A CALDO: ricoprire i piatti con la gelatina ancora liquida. Riporre in frigo per 2 ore prima di sformare. Non utilizzabile con kiwi e ananas freschi.

Come bere la colla di pesce?

Come usare la colla di pesce – Budini, creme, panna cotta, caramelle gommose, gelatine e cheesecake: con la colla di pesce si preparano tantissime ricette! E si può utilizzare sia a caldo, sia a freddo, Se usiamo la colla di pesce a caldo questa deve essere reidratata, poi ben strizzata, quindi aggiunta a un ingrediente liquido caldo, come latte, panna o acqua.

Quante calorie ha la colla di pesce?

COLLA DI PESCE
Valore energetico	338 Kcal
Proteine	86 g
Carboidrati	0 g
Grassi	0 g

Quanti fogli di colla di pesce per litro?

Preparazione –

Come utilizzare la gelatina in fogli preparazione. Ponete i fogli di gelatina a pezzetti in una ciotola con acqua fredda fino a ricoprirli completamente e lasciateli in ammollo per 10 minuti o fino a che risulteranno molto morbidi. A questo punto potete strizzare la gelatina ammorbidita e aggiungetela, fuori dal fuoco, a un liquido come panna, latte o brodo ad esempio e infine, a fiamma dolce, mescolatela fino ad averla completamente sciolta. Poi basterà lasciarla intiepidire prima di aggiungerla agli ingredienti della della ricetta, Completata la preparazione lasciate rassodare, il dolce o il salato, in frigo per almeno 2-3 ore prima di servire. La gelatina in polvere si diluisce come per i fogli e basterà mescolarla perfettamente fino ad avere un composto liquido poi si procede come sopra.
Per un ottimo utilizzo considerate che ogni litro di composto liquido richiede 20-25 g di colla di pesce. Ogni foglio in genere pesa 2 g quindi: 1 foglio (2 g) rassoda fino a 200 ml di liquido 3 fogli (6 g) rassodano fino a 5-600 ml di liquido 5 fogli (10 g) arrivano a rassodare un litro di liquido.
Ovviamente se vi interessa una consistenza più sostenuta occorre aumentare un po’ la dose, senza però esagerare Ia dose di liquido ideale per ammollare la gelatina è : 100 ml, di acqua fredda per ogni foglio da 2 g Per la preparazione di patè la dose indicata è 6 fogli (12 g) in 500 ml di liquido Per la preparazione di piatti dalla consistenza cremosa (budini) la dose indicata è 5 fogli (10 g) per ogni 500 ml. di liquido Per la preparazione di piatti da essere capovolti (aspic) la dose è 8 fogli (16 g) in 500 ml di liquido. Facile vero? Salvatevi questi suggerimenti per come utilizzare la gelatina in fogli per tutte le vostre preparazioni sia dolci che salate.

Perché la colla di pesce non addensa?

I grumi. Appaiono quando sciogliete la colla di pesce ammollata nel liquido caldo e poi lo incorporate subito ad un composto che è troppo freddo. Lo sbalzo di temperatura farà solidificare in fretta la gelatina e si formeranno i tanto odiati grumi.

Come si usa la colla di pesce paneangeli?

Quanta colla di pesce per un litro di liquido?

Preparazione –

Come utilizzare la gelatina in fogli preparazione. Ponete i fogli di gelatina a pezzetti in una ciotola con acqua fredda fino a ricoprirli completamente e lasciateli in ammollo per 10 minuti o fino a che risulteranno molto morbidi. A questo punto potete strizzare la gelatina ammorbidita e aggiungetela, fuori dal fuoco, a un liquido come panna, latte o brodo ad esempio e infine, a fiamma dolce, mescolatela fino ad averla completamente sciolta. Poi basterà lasciarla intiepidire prima di aggiungerla agli ingredienti della della ricetta, Completata la preparazione lasciate rassodare, il dolce o il salato, in frigo per almeno 2-3 ore prima di servire. La gelatina in polvere si diluisce come per i fogli e basterà mescolarla perfettamente fino ad avere un composto liquido poi si procede come sopra.
Per un ottimo utilizzo considerate che ogni litro di composto liquido richiede 20-25 g di colla di pesce. Ogni foglio in genere pesa 2 g quindi: 1 foglio (2 g) rassoda fino a 200 ml di liquido 3 fogli (6 g) rassodano fino a 5-600 ml di liquido 5 fogli (10 g) arrivano a rassodare un litro di liquido.
Ovviamente se vi interessa una consistenza più sostenuta occorre aumentare un po’ la dose, senza però esagerare Ia dose di liquido ideale per ammollare la gelatina è : 100 ml, di acqua fredda per ogni foglio da 2 g Per la preparazione di patè la dose indicata è 6 fogli (12 g) in 500 ml di liquido Per la preparazione di piatti dalla consistenza cremosa (budini) la dose indicata è 5 fogli (10 g) per ogni 500 ml. di liquido Per la preparazione di piatti da essere capovolti (aspic) la dose è 8 fogli (16 g) in 500 ml di liquido. Facile vero? Salvatevi questi suggerimenti per come utilizzare la gelatina in fogli per tutte le vostre preparazioni sia dolci che salate.