Differenze tra baccalà e stoccafisso – La differenza è molto semplice e tutto parte dal merluzzo, il pesce fresco tipico dell’Atlantico settentrionale da cui si ottengono 2 prodotti diversi: il baccalà e lo stoccafisso, La differenza tra questi due è facile da individuare:
il baccalà è merluzzo salato ; lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria,
Esiste poi una seconda lavorazione del baccalà che prevede prima la salatura e poi l’essiccazione. La confusione tra i due termini dipende principalmente dall’uso errato già nella tradizione. In Veneto, ma anche nelle regioni limitrofe, si usa lo stoccafisso per le preparazioni di ricette tipiche.
Come si chiama il pesce del baccalà?
Baccalà è il nome di un alimento a base di merluzzo dell ‘Atlantico o merluzzo bianco – Famiglia Gadidae, Genere Gadus e specie morhua – fortemente disidratato.
Perché il merluzzo viene chiamato baccalà?
Etimologia – “Baccalà” deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”, questa parola è utilizzata in molte lingue neolatine ( sp. bacalao o baccallao, por.
Dove vive il pesce baccalà?
Quali sono i luoghi di pesca del Baccalà? – Come abbiamo visto prima, il gadus morhua ed il gadus macrocephalus sono pesci che abitano le acque fredde sia dell’Atlantico che del Pacifico; la maggior parte del pesce che viene poi trasformato in baccalà e stoccafisso viene pescato nei mari del nord Europa, nella zona compresa tra Islanda, Danimarca e Norvegia ed una piccola parte viene invece dal Canada, dalla penisola di Terranova,
Terranova (Canada): Queste zone di pesca, conosciute anche come i grandi banchi, un tempo erano acque pescosissime. Qui venivano a riprodursi banchi di merluzzi composti anche da 200 mila esemplari, ed alcune leggende di mare raccontano che in passato si potesse pescare semplicemente con le mani, senza ami o reti. Questo è dovuto all’incontro di 2 correnti, quella del Labrador e quella del Golfo, che scontrandosi tra loro smuovono i sedimenti dal fondo, rendono queste acque il paradiso del merluzzo. In queste zone viene prodotto il gaspè, un particolare tipo di baccalà con una preparazione particolare, che prende il nome dalla penisola di Gaspè in Quebec. Isole Faroe (Danimarca) : un arcipelago 18 isole di piccole dimensioni nel bel mezzo dell’Oceano Atlantico, a metà strada tra Norvegia, Scozia e Islanda. Sono a tutti gli effetti uno stato indipendente, anche se strettamente legati al regno di Danimarca. Qui l’acqua pulitissima è il motivo per cui i merluzzi e un altissimo numero di cetacei scelgono di vivere in queste zone. Isole Lofoten (Norvegia): questo arcipelago, costituito da tante isolette che fanno parte del circolo polare artico, sono la patria dello stoccafisso. Nonostante il turismo sia molto sviluppato, la principale attività delle isole Lofoten resta la pesca. Da queste zone viene importato quasi l’80% del baccalà e stoccafisso usato in Italia. Nonostante si trovino in pieno circolo polare artico, queste isole hanno una clima “mite”, e queste particolari condizioni sono ideali per la trasformazione del merluzzo in, Islanda: La vita è baccalà, recita un vecchio detto Islandese. Da questo si può comprendere il forte legame che c’è tra questa terra e la pesca del merluzzo; basti pensare che spesso il merluzzo viene utilizzato come unità di misura per attribuire valore agli oggetti. (Es: 5 kg di farina equivalgono a 2 di merluzzo).
Dopo questo rapido excursus sul baccalà (o meglio sul merluzzo!) e sulle sue zone di pesca, vi invitiamo a pensare all’enorme sacrificio che c’è dietro ogni singolo piatto che portiamo in tavola. : I luoghi di pesca del Baccalà
Cosa cambia tra baccalà e merluzzo?
Differenze tra baccalà e stoccafisso – La differenza è molto semplice e tutto parte dal merluzzo, il pesce fresco tipico dell’Atlantico settentrionale da cui si ottengono 2 prodotti diversi: il baccalà e lo stoccafisso, La differenza tra questi due è facile da individuare:
il baccalà è merluzzo salato ; lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria,
Esiste poi una seconda lavorazione del baccalà che prevede prima la salatura e poi l’essiccazione. La confusione tra i due termini dipende principalmente dall’uso errato già nella tradizione. In Veneto, ma anche nelle regioni limitrofe, si usa lo stoccafisso per le preparazioni di ricette tipiche.
A cosa fa bene il baccalà?
Per chi è indicato il baccalà? – Non vogliamo portare acqua al nostro mulino, ma il baccalà è un alimento eccezionale sotto tutti i punti di vista, e più essere definito a tutti gli effetti un elisir di lunga vita, ma ovviamente va cucinato in maniera sana e genuina per non alterare troppo le sue proprietà.
E’ ricco di vitamina B, in particolare della B1 B3 e B6, che aiutano fegato ed intestino a lavorare correttamente e cosa più importante concorrono al corretto metabolismo di grassi e proteine, quindi è l’ideale per chi ha problemi di digestione o problemi gastrointestinali. Ed inoltre il baccalà contiene arginina, un vasodilatatore naturale, che aiuta a tenere bassa la pressione arteriosa e funziona come viagra naturale! Insomma, la prossima volta che mangiate baccalà, pensate a quanti benefici state apportando al vostro corpo.
: Baccalà: il cibo del benessere – Baccalaria
Qual è il baccalà più pregiato al mondo?
Del gadus morhua, anche detto merluzzo atlantico, si dice sia il maiale del mare. Di esso, infatti, non si butta via nulla: le guance sono pregiatissime, dalla vescica natatoria si ricava una gustosissima trippa, le lingue si mangiano fritte e le uova si lessano.
- Quand’è fresco, impanato e fritto diventa il celebre fish and chips,
- Messo sotto sale, si chiama baccalà.
- Essiccato al sole, stoccafisso o pesce palo proprio perché essiccato su pali di legno.
- In Italia, quando si parla di baccalà si fa spesso confusione: molte delle ricette più diffuse che vedono impiegato questo pesce, baccalà alla vicentina o baccalà all’anconetana, si preparano in realtà utilizzando proprio lo stoccafisso.
Quando poi, come accade in Spagna, con il termine bacalao si indica sia il fresco sia il salato, allora nascono le frodi. In un articolo del quotidiano La Vanguardia, si denuncia proprio la comparsa sul mercato di un falso baccalà. Meglio, di un baccalà truccato.
- Vi si spiega che esistono due modi diversi per produrre esemplari apparentemente simili che tuttavia non dovremmo nemmeno paragonare.
- Da un lato, c’è quello dissalato che si lavora in Spagna da secoli; dall’altro il merluzzo siringato con acqua e sale, frutto dell’innovazione tecnologica e di una politica commerciale con pochi scrupoli.
Vediamo bene le differenze. 
Le pezzature migliori di baccalà? Le più grandi Da una parte c’è il baccalà tradizionale di qualità: pescato all’amo, immediatamente decapitato, dissanguato e infine lavato con una salamoia di ghiaccio e acqua di mare. Dall’altra, il baccalà pescato con reti a strascico – metodo che assicura maggiori quantità a scapito di qualità e sostenibilità -, dissanguato e poi lavorato a ore di distanza dalla morte.
Un fattore che, a differenza del pesce d’amo, pregiudica la qualità del prodotto riconoscibile da una pelle tutt’altro che integra e lucente. Una volta pulito con cura, il baccalà tradizionale arriva nei depositi per la salagione, dove le farfalle di baccalà – i pesci decapitati e lasciati attaccati alla spina centrale – vengono salate con alternanza di uno strato di sale a uno di baccalà.
Vengono poi messi in pile di massimo un metro d’altezza, in modo da pressarli sotto il loro stesso peso, a un temperatura compresa tra gli 0 e i 5°C. Per favorire la salagione, il prodotto viene poi fatto ruotare, portando su le farfalle che hanno subito più pressione e nella parte inferiore le ultime riposte.
- Il tutto, per un periodo di circa 3 mesi, arco temporale minimo per consentire l’asciugatura all’osso di un baccalà di media pezzatura.
- Una volta pronto, il baccalà può essere conservato a lungo.
- Ma prima del consumo dev’essere dissalato attraverso varie operazioni di reidratazione e dissalatura: 2-3 giorni per le pezzature piccole; 10-12 giorni per baccalà di 5/10 kg di peso (che in mare pesavano tra i 10 e i 20 kg).
Tutti passaggi che danno vita a un prodotto più delicato, di consistenza morbida, non distante da quella del pesce fresco. Con l’aggiunta di quello straordinario sapore di salagione che distingue il vero baccalà. Cosa accade invece al baccalà truccato? Eravamo rimasti al lavaggio.
- Dopo, capita che si siringhi nel pesce fresco acqua e sale, fattore che non solo sfigurerà il baccalà ma ne aumenterà anche il peso, come accade con la glassatura dei surgelati.
- Il prodotto finito, rapidamente congelato, sarà pronto per essere venduto come bacalao con il giusto punto di sale, a un prezzo ovviamente molto più basso del vero baccalà.
Diamo qualche consiglio pratico. Innanzitutto, occorre sempre diffidare di un prodotto che costa poco. Poi, leggete sempre attentamente le etichette: l’identificazione attraverso il nome scientifico è una chiara traccia sull’origine del prodotto. Può accadere infatti che altri pesci della famiglia dei Gadidae, cugini del gadus morhua come il brosme, il ling o il pollak, vengano spacciati per baccalà. 
Baccalà pinoli, spinaci e tagliolino al tartufo nero di Carlos Tejedor, cuoco del ristorante Via Veneto di Barcellona, altro indirizzo cult Il miglior baccalà in assoluto è quello ricavato da farfalle molto grandi: ne esistono anche da 16/18 kg (30/40 kg il peso da vivi) e si trovano sotto sale.
- Per un prodotto straordinario, consiglio il baccalà di Spagna: sotto i Pirenei, vantano una lunga tradizione di dissalatura.
- Lo fanno lentamente e con grande scrupolo, fattori che consentono al prodotto di impregnarsi della gelatina delle spine, di risultare morbido, delicato e di aprirsi a petali sotto la pressione della forchetta.
La dissalatura lenta chiamerà una cottura breve; la dissalatura rapida tempi invece lunghi, proprio come accade da noi in Italia, quando cuociamo a lungo il baccalà per ammorbidirlo, proprio perché l’abbiamo dissalato con acqua corrente, facendo perdere al pesce tutta la sua preziosa gelatina.
Da qualche anno, sul mercato italiano si trova il prodotto dissalato sia congelato, sia fresco in atmosfera protettiva. Personalmente, preferisco il congelato perché, eliminato il sale – conservante naturale del baccalà – per poter gestire il prodotto fresco con 10-15 giorni di scadenza gli verranno necessariamente addizionati dei conservanti.
Dove ho mangiato il miglior baccalà della mia vita? Al ristorante Els Pescadors di plaza Prim a Barcellona, +34.932.252018. Il piatto è ancora in carta col nome di Bacalao con muselina de ajos Josep Mercader, Un pregiatissimo trancio di baccalà tradizionale gratinato in forno, ricoperto da una delicatissima mousse d’aglio sbianchito.
Come si riconosce il vero baccalà?
Come riconoscere il buon baccalà? – Un occhio attento riesce a riconoscere subito quando il baccalà può fregiarsi di questo nome, ma non tutti hanno la giusta esperienza per farlo. Un metodo per analizzare la qualità del baccalà e guardarne il prezzo ! Troppo poco significa quasi sempre pessima qualità e nel 90% dei casi ci troviamo di fronte un prodotto che non è baccalà ma una pessima imitazione,
Altro metodo è quello di consultare le tabelle del prodotto ; ricordate che il vero baccalà è solo quello fatto con merluzzi gadus morhua e gadus macrocephalus. Infine anche un’analisi visiva del prodotto può aiutarci in modo significativo, a cominciare dallo spessore e dal peso delle farfalle che arrivano anche a 15-16 kg, e che devono avere la caratteristica forma triangolare.
Anche i colori sono importanti. La pelle deve avere un colore grigio che sfuma nel verde diventando bianca quasi completamente nella zona addominale e la carne deve essere bianca nel caso del macrocephalus e color paglia per il morhua che avrà anche uno spessore maggiore.
Come si dice in italiano baccalà?
– 1. ≈ stoccafisso.2. (fig.)
Qual è il pesce che contiene più colesterolo?
Contenuto in colesterolo di PESCE e prodotti della pesca
| Alimento | Colesterolo |
|---|---|
| Salmone fresco | 35 |
| Salmone affumicato | 50 |
| Sarda | 63 |
| Sardine fresche | 65 |
Chi ha il colesterolo alto può mangiare baccalà?
Domande frequenti sul baccalà – Quante calorie ha il baccalà ammollato? 100 gr di baccalà ammollato contengono 95 calorie, Quante calorie ha il baccalà in umido? 100 gr di baccalà in umido apportano 95 calorie, Quante calorie ha il baccalà mantecato? Il baccalà mantecato ha 351,11 calorie per 100 gr.
- Quante calorie ha un filetto di baccalà fritto? 100 gr di baccalà fritto hanno 192,64 calorie,
- Quante calorie ha il baccalà alla vicentina? 100 gr di baccalà alla vicentina contengono 202 calorie,
- Qual è la porzione consigliata di baccalà? La porzione media di baccalà è di 50 gr,
- Chi ha il colesterolo alto può mangiare il baccalà? Il baccalà contiene quantità piuttosto elevate di sodio e colesterolo,
Si tratta di nutrienti che, se assunti in maniera eccessiva, possono essere pericolosi per la salute cardiovascolare. Chi ha il colesterolo alto, quindi, dovrebbe optare per il pesce azzurro, povero di colesterolo e di sodio. Chi ha l’acido urico può mangiare il baccalà? Il pesce bianco contiene tra i 50 e i 150 mg di purine, che impediscono il trattamento della gotta.
- Per questo motivo, il baccalà (come la spigola e l’orata) è sconsigliato per i soggetti che hanno livelli elevati di acido urico,
- Chi soffre di diabete può mangiare il baccalà? Il baccalà può ridurre il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2, costituendo una buona fonte di proteine e non contenendo carboidrati.
Inoltre, è adatto anche alla dieta contro le dislipidemie dato che contiene: – una buona quantità di omega 3 – una misura accettabile di colesterolo – una dose trascurabile di grassi saturi. Chi è a dieta può mangiare il baccalà? Il baccalà è un pesce magro, ricco di proteine e povero di grassi.
Quanto colesterolo ha il baccalà?
Quali sono le proprietà nutrizionali del baccalà? – 100 grammi di baccalà fresca hanno un apporto calorico di circa 290 Calorie e:
62,82 g di proteine 16,4 g di acqua 3,5 mg di vitamina C 0,864 mg di vitamina B6 10 µg di vitamina B12 2,84 mg di vitamina E 0,4 µg di vitamina K 140 UI di vitamina A 161 UI di vitamina D 133 mg di magnesio 950 mg di fosforo 160 mg di calcio 2,50 mg di ferro 0,268 mg di tiamina 0,240 mg di riboflavina 25 µg di folati 7,5 mg di niacina 1.458 mg di potassio 147,5 µg di selenio 7.027 mg di sodio 1,59 mg di zinco 2,37 g di lipidi, di cui: 0,462 g di grassi saturi, 0,342 g di grassi monoinsaturi, 0,804 g di grassi polinsaturi (di cui circa 472,5 mg di omega 3 e 18 mg di omega 6) e 152 mg di colesterolo
