Come Abbattere Il Pesce In Casa? - [] Bottega dell'esca

Come Abbattere Il Pesce In Casa
Come ottenere il pesce abbattuto in casa – Partiamo con il precisare che attuare questa tecnica in casa non è molto semplice. Il pesce crudo deve essere sottoposto ad abbattimento termico, preferibilmente, con sistemi professionali. Per farlo, i ristoranti devono essere dotati di abbattitori appositi.

Tuttavia, c’è chi potrebbe comunque riuscire ad abbattere il pesce in casa.
O meglio, in questo caso si parla di congelamento,
Per prima cosa, è importante ricordare di farlo subito dopo averlo acquistato.
Mettete il prodotto su un piatto pulito e copritelo con pellicola.
Esponetelo subito al freddo, tenendolo a una temperatura di -18°C per 96 ore, prima di consumarlo.

Per farlo potete adoperare un freezer, in cui potete sottoporre a trattamento termico il pesce crudo. Tante sono le ricette che comprendono un buon pesce crudo. Noi vi consigliamo una tartare di salmone con avocado e lime.

Quanto tempo in freezer per abbattere pesce?

Pesce crudo, quali sono i rischi? – I pericoli in agguato per chi mangia pesce crudo sono molti. Innanzitutto, è bene sapere che il pesce non può essere consumato crudo senza subire prima dei processi termici, sia a casa sia al ristorante. Deve essere cotto per almeno un minuto a 60 gradi oppure deve essere abbattuto cioè viene congelato a una temperatura non superiore a – 20 gradi per almeno 24 ore nei ristoranti (grazie ad appositi strumenti) e per almeno 96 ore nel freezer di casa,

Le procedure di abbattimento sono efficaci per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare di anisakidosi, che sono normalmente presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve; essi provocano infatti sintomi come nausea, vomito, diarrea perché attaccano le mucose gastrointestinali o possono causare una reazione allergica.

Tra gli altri tipi di batteri e tossine che si possono trovare nel pesce crudo c’è inoltre la Listeria, l’Escherichia coli, la Salmonella, il Virus dell’Epatite A, tutti più o meno nocivi per la salute.

Come disinfettare il pesce crudo?

Abbattimento: a -20° per 24 ore – Esistono pochi ma importanti regole da seguire per mettere in sicurezza il nostro organismo da fastidiose reazioni avverse che possono anche trasformarsi in vere e proprie malattie se non si conserva, prepara e mangia in modo corretto (dal punto di vista igienico) il pesce crudo.

Quali pesci devono essere abbattuti?

Abbattitura pesce normativa A rientrare in questo obbligo sono le sardine, le aringhe, le alici, le triglie, gli sgombri e merluzzi. Un altro regolamento importante quando si parla dell’abbattimento del pesce è il Regolamento Europeo 853 del 2004.

Come abbattere con il congelatore?

Cosa fare per non rischiare – Tanto per cominciare, il pesce dovrebbe essere eviscerato non più di quattro ore dopo il momento della cattura; in questo modo il parassita riuscirebbe difficilmente a trasferirsi dallo stomaco alla carne dei pesci. Ma il passaggio più importante, quello che insieme alla cottura elimina ogni rischio da anisakis, è l’ abbattimento di temperatura,

Prima di essere consumati crudi, i pesci dovrebbero essere sottoposti ad abbattimento di temperatura, preferibilmente con sistemi professionali. I ristoranti che servono pesce crudo sono tutti dotati di abbattitore”, rassicura Fabio Tammaro. “E per fortuna anche molte pescherie mettono a disposizione dei clienti filetti di pesce già abbattuti, pronti per essere tagliati, conditi e mangiati”.

“Non si può parlare di abbattimento a casa. A casa possiamo parlare al massimo di congelamento, che è molto più lento dell’abbattimento e quindi tende a rovinare la carne del pesce. È anche vero che se non si hanno alternative è sempre meglio mangiare un prodotto congelato che uno che non ha subito alcun trattamento termico”.

Quali sono le accortezze che dobbiamo prendere a casa ? “Innanzitutto bisogna verificare quali temperature raggiunge il freezer di casa, una volta accertata la temperatura (che può andare dai -12° a -24° C) vi si mette il pesce protetto da pellicola e si aspetta il tempo indicato dal Ministero della Salute”,

Che fa una media indicando almeno 96 ore a -18°C. “È questo il tempo minimo per combattere l’anisakis, poi il pesce congelato può rimanere nel freezer anche per tre mesi, chiaramente dipende dallo stato del vostro freezer! Se presenta degli iceberg, il discorso non vale più”, sottolinea lo chef.

A cosa serve un abbattitore domestico?

Sì, l’abbattitore è effettivamente un elettrodomestico che permette di abbassare molto velocemente la temperatura degli alimenti, crudi o cotti.

Cosa succede se si mangia pesce surgelato crudo?

Per consumarlo crudo meglio surgelato – Prima decisione da prendere: acquistarlo fresco o surgelato. Nel primo caso il pesce non ha subto alcun trattamento oltre la refrigerazione a 4 gradi ed stato pescato nelle precedenti 24 ore; nel secondo caso stato raffreddato velocemente a meno 18 gradi — chiarisce Luciano Atzori, autore del documento e delegato dell’Onb per l’igiene, la sicurezza e la qualit degli alimenti —.

Il pesce surgelato mantiene le stesse caratteristiche di quello fresco, per cui si pu scegliere in base alle proprie abitudini. Il prodotto surgelato invece raccomandato se lo si user per preparazioni crude come sushi, sashimi o tartare perch le basse temperature sono l’unico modo, oltre alla cottura, per eliminare parassiti come l’anisakis.

Se per le preparazioni a crudo si vuole utilizzare pesce fresco, bisogna tenerlo almeno quattro giorni a meno 18 gradi in un congelatore domestico con tre o pi stelle.

Quando il pesce si può mangiare crudo?

Contaminazione da batteri, virus e parassiti – Vibrioni. Se si consuma pesce e mitili crudi contaminati da vibrioni l’infezione provoca una sintomatologia di tipo gastroenterico più o meno grave. Tra le sue specie più famose troviamo il Vibrio cholerae (responsabile del colera).

La cottura oltre i 60°C lo elimina, una temperatura che deve raggiungere anche l’interno del pesce. Listeria.
Se si consuma pesce crudo contaminato da listeria può causare meningiti, infezioni polmonari e setticemia.
Sono particolarmente a rischio i soggetti con sistema immunitario compromesso, gli anziani, i bambini e le donne in gravidanza.

La cottura a temperatura elevata almeno a 75°C ne provoca l’inattivazione. Eschirichia coli. Provocano sindromi gastroenteriche con febbre. L’abbattimento si ottiene solo con la temperatura elevata. La contaminazione avviene a causa degli scarichi fognari i cui liquidi non vengono depurati prima di entrare in mare.

Salmonelle. Provocano per ingestione di pesce e conchiglie crude sindromi gastroenteriche associate a febbre. Sopravvivono in mare per poco tempo ed il refrigeramento ne limita la replicazione ed il moltiplicarsi, la cottura le abbatte. Virus epatite A. Infetta cefalopodi (seppioline, polipetti, calamari) e molluschi (cozze, ostriche, etc.).

Giunge al mare attraverso gli scarichi fognari con le escrezioni fecali. Ne sono infestati in maniera particolare i molluschi che per nutrirsi filtrano grandi quantità di acqua. Attacca il fegato e provoca una sintomatologia di tipo influenzale. Norovirus,

Sono responsabili della tipica sintomatologia gastrointestinale. Anisakis.
È il parassita che più comunemente infesta il pesce (tonno, pesce spada, sgombro, nasello, aringhe, acciughe, ecc.), se l’uomo consuma la carne cruda del pesce può essere infestato anch’esso.
L’infezione da Anisakis, l’anisakidosi, è un’infezione gastrointestinale i cui sintomi comprendono nausea, vomito e dolori all’addome.

La cottura del pesce, con temperature superiori ai 65°C, abbatte il parassita. Se si vuole consumare il pesce crudo in sicurezza occorre che sia prima abbattuto, cioè sottoposto ad una temperatura di oltre -20°C per almeno 24 ore. L’anisakidosi può risolversi naturalmente in alcuni giorni e i sintomi si possono attenuare con farmaci idonei.

Il parassita può essere eliminato con la rimozione chirurgica o endoscopica, specialmente nei casi in cui provochi un’ostruzione nell’intestino tenue. In alcuni pazienti il parassita può essere debellato anche con l’assunzione di un farmaco antiparassitario. Opistorchis. È un parassita che, contrariamente all’Anasakis, infesta i pesci di acqua dolce.

È un verme piatto che infetta il fegato dell’uomo, nonché il suo ospite naturale. Nel fegato dell’uomo il parassita può vivere anche decine di anni provocando gravi infiammazioni del tessuto epatico e, in alcuni casi, anche la morte. La cottura abbatte questo parassita, come anche il congelamento a -20°C per almeno 24 ore.

Quando va abbattuto il pesce?

Pesce crudo, false credenze Con l’avvento dei ristoranti giapponesi, stile sushi, in Italia c’è stato un boom di assunzione di prodotto ittico crudo. Non solo in questa tipologia di attività, il pesce, i molluschi ed i crostacei crudi anche nei ristoranti italiani compongono spesso i piatti più ricercati e costosi.

Mangiare alimenti crudi sicuramente dal punto di vista nutrizionale ha i suoi vantaggi, visto che senza la cottura non vi è il rischio di denaturare proteine o alterare le proprietà nutrizionali degli alimenti.
Però deve essere chiaro a tutti che mangiare alimenti crudi (pesce compreso) è sempre un rischio di tipo microbiologico per la salute, essendo che solo la cottura può garantire l’eliminazione di batteri patogeni potenzialmente presenti nell’alimento.

Diventa quindi ancora più importante quando si manipolano e servono alimenti crudi rispettare in pieno le buone prassi, le procedure dettate dal sistema HACCP, in tutte le fasi di vita del prodotto ittico, per evitare il più possibile contaminazioni biologiche che senza la cottura non possono essere eliminate.

Alla base degli operatori che trattano alimenti crudi deve esserci la conoscenza di quelli che sono i comportamenti corretti da attuare e gli stessi controllori (ispettori asl, nas, ecc) devono conoscere le criticità, conoscere le norme e farle rispettare, per garantire che l’alimento servito sia il più possibile sicuro (ricordiamo che il rischio zero non esiste, soprattutto con gli alimenti crudi).

Eppure parlando di pesce crudo vi è grande confusione. Troppo spesso gli operatori del settore alimentare hanno convinzioni sbagliate e trattano il prodotto ittico in modo errato e pericoloso per la salute del consumatore. Dall’altro lato capita anche che chi deve fare i controlli non conosca la norma e richieda pratiche non obbligatorie agli operatori.

Il prodotto ittico abbattuto correttamente è sempre sicuro

ERRATO. L’abbattimento, effettuato nei tempi e nelle modalità previste dalle norme (come riportato di seguito) non serve per eliminare totalmente il rischio microbiologico, ma solamente per contrastare il rischio relativo alla presenza di parassiti, come l’anisakis (che è il più famoso ma non è l’unico).

Ho tenuto il pesce in abbattitore per 24 ore, questo vuol dire che l’ho abbattuto correttamente

NON E’ DETTO. Infatti il REG CE 853/2004 prevede che il prodotto ittico per essere abbattuto debba essere portato a -20°C al cuore del prodotto per almeno 24 ore. Questo vuol dire che da quando il cuore dell’alimento arriva a -20°C partono le 24 ore. Questo vuol dire che in un abbattitore normale (di quelli normalmente presenti nei ristoranti) il pesce deve rimanere sicuramente più di 24 ore nell’abbattitore, poiché le 24 ore partono quando il cuore del prodotto arriva a -20°C.

Di solito in base alla potenza dell’abbattitore e allo spessore del pesce contenuto, il tempo può variare da minuti fino ad un massimo di 4 ore.
Nel caso in cui l’abbattitore impieghi 4 ore per portare il cuore a -20°C, l’alimento deve rimanere nell’abbattitore per almeno 28 ore (24+4).
Inoltre la norma, con la modifica al REG CE 853/2004 apportato dal REG UE 1276/2011 prevede che il prodotto ittico per essere consumato crudo possa essere abbattuto a: -35°C per 15 ore.

Quindi solo nel caso in cui il prodotto ittico venga portato alla temperatura al cuore di -35°C, può rimanere 24 ore o meno nell’abbattitore.

Se faccio pesce crudo marinato non ho l’obbligo di abbatterlo

ERRATO. La marinatura infatti non garantisce l’eliminazione dei parassiti. L’obbligo di abbattere anche il prodotto ittico marinato da servire crudo è esplicitato sia dal REG CE 853/2004 (Allegato III, Sezione VIII, Capitolo 1, lettera c) che dal REG UE 1276/2011 che ha modificato quella sezione della norma.

Basta l’esame visivo per scongiurare il rischio dei parassiti

ERRATO. Se è vero che il REG CE 853/2004 prevede che gli operatori del settore alimentare debbano assicurare che i prodotti della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di endoparassiti visibili prima dell’immissione sul mercato, è anche vero che l’esame visivo permette di identificare le larve adulte ma non le uova.

Si può mettere in commercio o servire un prodotto ittico anche se contaminato da parassiti se poi viene cotto o correttamente abbattuto prima del consumo

ERRATO. Infatti il REG CE 853/2004 all’allegato III, Sezione VIII, capitolo V lettera D, vieta l’immissione in commercio del pesce manifestamente contaminato da parassiti. Ecco l’indicazione: “Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti.” Lo stesso vale anche per la somministrazione post cottura, dove il parassita è morto, poiché può essere che durante la vita nell’alimento il parassita abbia favorito lo sviluppo di istamina nel pesce, rendendolo dannoso per la salute umana (visto che l’istamina non viene distrutta né dall’abbattimento né dalla cottura del pesce).

E’ sempre obbligatorio abbattere il prodotto ittico per poterlo servire crudo

ERRATO. Questa è, forse, la convinzione più errata che hanno molti ispettori degli enti di controllo (insieme all’obbligatorietà di inserire nel menù il processo di abbattimento del pesce come vedremo in un punto successivo dell’articolo). Infatti chi obbliga gli OSA ad abbattere tutti i pesci da servire crudi a prescindere dalla provenienza potrebbe sbagliare ed andare contro ciò che la norma prevede.

a) i dati epidemiologici disponibili indichino che le zone di pesca d’origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti;
b) le autorità competenti lo autorizzino.”

Il REG UE 1276/2011 prevede la seguente modifica (che amplia il campo della deroga): “3. Gli operatori del settore alimentare non sono tenuti a praticare i trattamenti di congelamento di cui al punto 1 (l’abbattimento o a -20°C per 24 ore o quello a -35°C per 15 ore) per i prodotti della pesca:

a) sottoposti, o destinati ad essere sottoposti, ad un trattamento termico che uccide il parassita vivo prima del consumo. Nel caso di parassiti diversi dai trematodi il prodotto è riscaldato ad una temperatura al centro del prodotto superiore o uguale a 60 °C per almeno un minuto;
b) che sono stati conservati come prodotti della pesca congelati per un periodo di tempo sufficiente ad uccidere i parassiti vivi (-18°C per 96 ore);
c) derivanti da cattura in zone di pesca non di allevamento, a condizione che:
i) esistano dati epidemiologici indicanti che le zone di pesca d’origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti; e
ii) le autorità competenti lo autorizzino;
d) derivati da piscicoltura, da colture di embrioni e nutriti esclusivamente secondo una dieta priva di parassiti vivi che rappresentano un rischio sanitario, e purché uno dei seguenti requisiti sia soddisfatto:
i) sono stati allevati esclusivamente in un ambiente privo di parassiti vivi; oppure
ii) l’operatore del settore alimentare verifica mediante procedure approvate dall’autorità competente che i prodotti della pesca non rappresentano un rischio sanitario con riguardo alla presenza di parassiti vivi.

A questa modifica della norma e queste deroghe si è arrivati dopo un parere scientifico dell’EFSA del 2010. Detto parere comprende informazioni circa i casi in cui i prodotti della pesca possono costituire un rischio per la salute a causa della presenza di parassiti vitali.

Il parere dell’EFSA analizza inoltre gli effetti dei vari trattamenti impiegati per uccidere detti parassiti nei prodotti della pesca.
Sebbene il parere dell’EFSA indichi che tutti i pesci pescati in libertà, marini o di acqua dolce, siano da considerarsi a rischio in quanto possono contenere parassiti vivi e vitali potenzialmente nocivi alla salute umana se destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi, qualora i dati epidemiologici mostrino che le zone di pesca non presentano rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti, l’autorità competente può adottare misure nazionali che autorizzano un’esenzione dal trattamento di congelamento prescritto per i prodotti della pesca derivanti da pesca non di allevamento.

Tali misure nazionali vanno notificate alla Commissione. Il parere dell’EFSA conclude che qualora il salmone atlantico di allevamento sia allevato in gabbie in mare o vasche su terraferma e nutrito con mangimi compositi che difficilmente contengono parassiti vivi, il rischio d’infezione da Anisakis è trascurabile, salvo modifiche nei metodi di allevamento.

Sebbene il parere dell’EFSA concluda che non esistono sufficienti dati di monitoraggio per altre specie ittiche di allevamento, l’EFSA ha stabilito dei criteri per valutare a quali condizioni i prodotti della pesca da acquacoltura non presentano rischi per la salute pubblica relativi alla presenza di parassiti.

Pertanto, se ci si attiene alle procedure nel rispetto di detti criteri il livello di rischio presentato da altre specie ittiche diverse dal salmone atlantico può essere considerato trascurabile per quanto riguarda i parassiti potenzialmente nocivi per la salute dei consumatori.

E’ sempre obbligatorio abbattere crostacei, ostriche e cozze per poterli servire crudi

ERRATO. Secondo il REG CE 853/2004 e il REG UE 1276/2011 è obbligatorio abbattere unicamente i prodotti della pesca derivati da pesci pinnati (Sono tutti i pesci che diremmo “a forma di pesce”, appartengono a questa classe sia gli squali (come lo smeriglio, il palombo,.) che sono pesci “cartilaginei o condroitti”, cioè con uno scheletro fatto di cartilagine e non di tessuto osseo, e i pesci “osteitti”, cioè i non squali che invece hanno un tessuto osseo.

Tra questi troviamo la maggior parte dei prodotti disponibili sul mercato, da quelli più grossi (pesce spada, tonno, ricciola,.) a quelli più piccoli come naselli, triglie, ecc) e da molluschi cefalopodi (Calamaro, Seppia, Polpo, Moscardino Totano e similari).
Si sottolinea che il trattamento di bonifica continua ad applicarsi sia ai prodotti di mare che a quelli di acqua dolce.

Si ricorda che mangiare molluschi crudi è un rischio ancora più grande dal punto di vista microbiologico, visto che questi essere vivono filtrando l’acqua e trattenendo oltre che il nutrimento anche tante impurità, inquinamento fino ai microrganismi come virus o batteri.

E’ sempre obbligatorio indicare sul menù che il pesce crudo servito ha subito abbattimento come previsto dalla norma

ERRATO. Anche in questo caso, questa richiesta viene avanzata dagli ispettori, facendola passare come un obbligo di legge, ma non è così. Infatti il punto 4 lettera a) del REG UE 1276/2011 recita: ” Al momento dell’immissione sul mercato, a meno che non siano forniti al consumatore finale, i prodotti della pesca di cui al punto 1 devono essere accompagnati da un’attestazione dell’operatore del settore alimentare che ha effettuato il trattamento di congelamento, indicante il tipo di congelamento al quale sono stati sottoposti.” Quindi tutti gli OSA della filiera hanno l’obbligo di indicare l’abbattimento, tranne coloro i quali servono il prodotto ittico direttamente al consumatore finale (es il ristoratore che serve pesce crudo al cliente).

Tale concetto è anche rafforzato dall’art.68, punto 4, lettera a, del Regolamento (UE) 404/2011. Riportiamo i punti 3 e 4 del REG UE 404/2011: “3. Nel caso in cui un prodotto della pesca o dell’acquacoltura sia stato precedentemente congelato, il termine «scongelato» è altresì indicato sull’etichetta o sul marchio adeguato di cui al paragrafo 1.

Si considera che l’assenza di tale dicitura a livello della vendita al dettaglio indichi che i prodotti della pesca e dell’acquacoltura non sono stati precedentemente congelati e quindi scongelati.

In deroga al paragrafo 3, il termine «scongelato» non deve figurare:
a) sui prodotti della pesca e dell’acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all’allegato III, sezione VIII, del regolamento (CE) n.853/2004; e
b) sui prodotti della pesca e dell’acquacoltura che sono stati scongelati prima di essere sottoposti ad affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o ad una combinazione di questi processi.”

Questo passaggio sottolinea addirittura il fatto che se il prodotto è venduto al dettaglio ed è stato precedentemente abbattuto ai fini della sicurezza (-20°C per 24 ore o -35°C per 15 ore) non debba essere indicato come prodotto “scongelato”. Si potrebbe cadere in inganno con Decreto del 17 Luglio 2013 recante le informazioni obbligatorie a tutela del consumatore da esporre in pescheria (relativo solo alla vendita al dettaglio, visto il contenuto dell’allegato I del decreto stesso).

Questo Decreto obbliga le pescherie ad esporre un cartello che inviti a consumare solo previo abbattimento il pesce crudo (in realtà previo congelamento a -18 °C per 96 ore in congelatore domestico). In questo decreto si fa riferimento all’art 44 del REG UE 1169/2011 che non parla solo di vendita diretta ma anche di servizio alle collettività (dove rientra l’esempio del ristorante che serve pesce crudo).

Il comma b dell’articolo 1 dell’art 44 sopra citato, da spazio agli stati membri di indicare quali informazioni obbligatorie dare al consumatore oltre agli allergeni presenti (obbligatori per la lettera a del comma 1 dell’articolo 44 sopracitato). L’Italia ha sviluppato questa possibilità attraverso il D.Lgs.231/17 che sanziona il mancato rispetto del REG UE 1169/2011.

Oltre agli allergeni, la norma nazionale prevede l’obbligo di indicare quando l’alimento è “scongelato” con delle deroghe, nella quale rientra anche gli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione (es.
Quelli abbattuti ai fini del REG CE 853/2004).

Per concludere si può dire che se da un lato gli operatori spesso servono prodotto ittico non abbattuto correttamente creando un serio pericolo per la salute delle persone, dall’altro a volte gli enti di controllo richiedono procedure di abbattimento non necessarie.

Abbattere il prodotto ittico è comunque sempre una buona abitudine anche quando magari per la norma si potrebbe non effettuare.
Anche perché i sintomi causati, possono essere anche molto gravi.
Alcune persone, dopo o durante l’ingestione di pesce crudo o poco cotto, avvertono una sensazione di prurito in gola: si tratta del verme che si muove nella bocca o nella gola.

In questi casi è possibile estrarlo dalla bocca oppure espellerlo tossendo e prevenire così l’infezione. Altri, invece, avvertono anche lo stimolo a vomitare e riescono così ad espellere il parassita dall’organismo prima che possa colonizzarlo. L’infestazione può essere classificata in tre forme di malattia:

gastrica (95% dei casi),
intestinale,
ectopica (cioè che interessa regioni diverse da stomaco e intestino, molto rara).

Entro alcune ore dall’ingestione delle larve infette è possibile avvertire un forte dolore addominale, eventualmente accompagnato da nausea e vomito (in alcuni pazienti le larve vengono espulse proprio attraverso il vomito), mentre in caso di forma intestinale l’incubazione può durare diversi giorni. Più in generale, tra i sintomi caratteristici dell’anisakidosi vi sono:

dolore addominale,
nausea,
vomito,
distensione addominale,
diarrea,
sangue e muco nelle feci,
febbre lieve.

Nei casi più gravi il paziente soffre di forte mal di pancia, molto simile a quello dell’appendicite acuta, accompagnato da una sensazione di nausea. Quando il parassita raggiunge l’intestino causa una grave reazione immunitaria granulomatosa, da una a due settimane dopo l’infezione, con sintomi simili a quelli del morbo di Crohn.

Di solito, nei pazienti colpiti, viene rinvenuto un solo parassita. Sono infine possibili sintomi causati da reazioni allergiche. Proprio per questa ragione è molto importante gestire correttamente il prodotto ittico da servire crudo, rispettando le procedure interne HACCP e i dettami previsti dalle norme in materia.

Dott. Matteo Fadenti : Pesce crudo, false credenze

Cosa si rischia a mangiare pesce crudo?

Quali rischi si corrono nel consumare pesce crudo? Tra i vari alimenti più a rischio per la salute c’è il, Al suo interno è infatti possibile la presenza di parassiti come l’ Anisakis, causa di gastriti, allergie e ulcere.

Quando si mangia pesce crudo è importante accertarsi che l’alimento sia stato sottoposto ad,Per non incorrere in rischi è possibile fare ciò anche a casa mettendo il pesce nello scomparto del freezer per almeno 96 ore.Per fare chiarezza abbiamo intervistato la dottoressa Maria Caramelli, direttrice dell’Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

: Quali rischi si corrono nel consumare pesce crudo?

Perché si deve abbattere il pesce?

Pesce abbattuto | Pescheria Pesce Vivo A grande richiesta, la risposta ufficiale a tutti i vostri dubbi sul PESCE ABBATTUTO da parte della nostra veterinaria di fiducia, la Dott.ssa Nebulone. “Pesci abbattuti significa che vengono sottoposti a trattamento di congelamento mediante abbattitore fino al raggiungimento di una temperatura di -20° C al cuore del prodotto, mantenuta per almeno 24 h (o -35 °C per 15 ore).

Perché alcuni pesci vengono sottoposti a questo trattamento? I prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi (ad esempio marinati, salati o affumicati a freddo) vengono abbattuti in modo da prevenire il rischio anisakis ai sensi del Reg CE 853/04. A questo regolamento comunitario sono poi seguite numerose circolari Ministeriali e Regionali per cercare di contrastare questa patologia sempre più diffusa.

Cosa è l’Anisakis? È un parassita e come altri vermi tondi appartenenti a vari generi (Anisakis, Pseudoterranova, Contracoecum) trasmissibile all’uomo attraverso il consumo di prodotti ittici consumati crudi e causa una malattia acuta a carico dell’apparato gastrointestinale e forme croniche che possono coinvolgere molti altri organi.

I sintomi che ne derivano sono dolori addominali che si manifestano alcune ore dopo il consumo di alimento infestato e nei casi più gravi possono arrivare ad occlusione intestinale o peritonite da perforazione, necessitando addirittura di intervento chirurgico. Quali sono le specie più infestate da questo parassita? I prodotti ittici più frequentemente parassitati sono merluzzo, nasello, sgombri, rana pescatrice, sardine, acciughe, totani e calamari.N.B.

Il prodotto della pesca che ha subito il trattamento di bonifica tramite congelamento, non può essere nuovamente sottoposto a congelamento una volta scongelato” : Pesce abbattuto | Pescheria Pesce Vivo

Come abbattere con il congelatore?

Prima di essere consumati crudi, i pesci dovrebbero essere sottoposti ad abbattimento di temperatura, preferibilmente con sistemi professionali.
I ristoranti che servono pesce crudo sono tutti dotati di abbattitore”, rassicura Fabio Tammaro.
E per fortuna anche molte pescherie mettono a disposizione dei clienti filetti di pesce già abbattuti, pronti per essere tagliati, conditi e mangiati”.

Come abbattere un prodotto?

Lo scopo dell’abbattimento – L’ abbattimento è effettuato tramite un apposito macchinario, l’ abbattitore termico, in cui la temperatura dell’alimento introdotto viene fatta scendere in 90 minuti a 3°C. La procedura di abbattimento è obbligatoria, in base ai Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza ed igiene alimentare. Lo scopo dell’abbattimento è quello di:

abbattere la temperatura degli alimenti cotti prima della congelazione; abbattere la temperatura dei cibi crudi per eliminare parassiti e batteri; conservare le proprietà dell’alimento evitandone il rapido deterioramento.

Per quanto concerne il sushi e il pesce crudo, il Ministero della Salute ha stabilito con la circolare n.10 del 1992*** che tutti gli esercizi coinvolti, per debellare l’anisakis, un parassita pericoloso per l’uomo e presente in diverse specie di pesci, devono effettuare il: “congelamento a – 20 C all’interno del pesce per non meno di 24 ore presso stabilimenti autorizzati, previo trasferimento dai mercati ittici sotto vincolo sanitario.”

Quando è obbligatorio l’abbattitore?

Utilizzare un abbattitore di temperatura a oggi non è obbligatorio per tutte le tipologie di locali, ma è invece obbligatoria la fase di raffreddamento in tempi veloci.

Come si fa ad abbattere la pasta?

La Conservazione della Pasta Fresca: PAMA PARSI MACCHINE presenta gli Abbattitori di Temperatura per Pasta Fresca TECHFROST. 28 Settembre 2010 Una collaborazione consolidata per offrire ai Pastifici la propria esperienza. La PAMA PARSI MACCHINE S.r.l. vuole completare l’offerta per il vs. Pastificio con un prodotto di assoluta qualità. La TECHFROST S.R.L. vuole migliorare e garantire la qualità dei Vostri prodotti.

E’ importante ricordare che nella fase di cottura dei cibi, l’elevata temperatura distrugge gran parte dei batteri presenti, quindi ad una temperatura di circa 90°C un prodotto può considerarsi sano dal punto di vista igienico. Una volta cotto il cibo, la fase di raffreddamento è la più pericolosa dal punto di vista igienico in quanto tutti gli alimenti raffreddandosi tendono a deteriorarsi a causa della rapidissima proliferazione dei batteri presenti nell’aria e delle spore sopravvissute alla cottura.

Il range di temperatura all’interno del quale si ha il massimo sviluppo batterico è tra i +70°C e i +3°C. Per ottemperare a questo problema è necessario uno strumento idoneo ad impedire o rallentare la proliferazione batterica. L’unico sistema per evitare il danneggiamento, consiste nel congelare rapidamente i prodotti, in modo che tutti i liquidi dell’alimento si trasformino in microcristalli, grazie alla veloce penetrazione del freddo.

I microcristalli, a differenza dei macrocristalli che si hanno con un congelamento lento, non danneggiano in alcun modo la struttura tissulare del prodotto e fanno si che, una volta scongelato, esso mantenga la sua consistenza iniziale, senza perdita di liquidi e colore o cambi di sapore, consistenza e peso.

Con questo sistema si possono congelare con ottimi risultati anche i prodotti delicati e si possono preparare e stoccare in qualsiasi momento, nel pieno rispetto delle normative vigenti, prodotti personalizzati potendoli preparare periodicamente e con notevole risparmio di tempo.

L’abbattimento rapido consiste nel raffreddare velocemente il prodotto dalla temperatura di +90° C (ed oltre) fino a +3° C al cuore entro il tempo massimo di 90 minuti.
La surgelazione, o congelamento rapido, è invece il ciclo che porta i prodotti cotti o crudi a -18°C, dalla temperatura iniziale (di 90° C ed oltre) in un tempo massimo di 4 ore, senza danneggiare in alcun modo il prodotto grazie alla velocità e delicatezza del processo.

Grazie a queste prestazioni, e in linea con le direttive comunitarie e internazionali, l’abbattitore di temperatura è strumento necessario per il Vostro lavoro. Per soddisfare tutte queste curiosità Pama Parsi Macchine, leader del mercato nella Progettazione e Costruzione di Macchine ed Impianti per la Pasta Fresca, organizza DIMOSTRAZIONI per l’utilizzo dell’Abbattitore di Temperatura per Pasta Fresca. : La Conservazione della Pasta Fresca: PAMA PARSI MACCHINE presenta gli Abbattitori di Temperatura per Pasta Fresca TECHFROST.