Come ottenere il pesce abbattuto in casa – Partiamo con il precisare che attuare questa tecnica in casa non è molto semplice. Il pesce crudo deve essere sottoposto ad abbattimento termico, preferibilmente, con sistemi professionali. Per farlo, i ristoranti devono essere dotati di abbattitori appositi.
Tuttavia, c’è chi potrebbe comunque riuscire ad abbattere il pesce in casa. O meglio, in questo caso si parla di congelamento, Per prima cosa, è importante ricordare di farlo subito dopo averlo acquistato. Mettete il prodotto su un piatto pulito e copritelo con pellicola. Esponetelo subito al freddo, tenendolo a una temperatura di -18°C per 96 ore, prima di consumarlo.
Tutorial | il pesce, sanificazione #iorestoacasa
Per farlo potete adoperare un freezer, in cui potete sottoporre a trattamento termico il pesce crudo. Tante sono le ricette che comprendono un buon pesce crudo. Noi vi consigliamo una tartare di salmone con avocado e lime.
Come si fa l Abbattitura del pesce?
La temperatura di abbatimento – In cosa consiste il processo di abbattimento? Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -20° per un tempo non inferiore a 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale che troverete sicuramente in tutti i ristoranti che servono pesce crudo.
Come funziona un abbattitore domestico?
L’abbattitore è un elettrodomestico dedicato alla cucina professionale che da qualche tempo è entrato, grazie anche ad una diminuizione dei prezzi, nelle cucine casalinghe. Scopriamolo. 
Nato in un primo tempo per un uso prettamente industriale, e destinato a ristoranti e pasticcerie, l’utilizzo dell’abbattitore si sta diffondendo sempre più e con il diminuire dei prezzi inizia oggi ad essere presente anche nelle nostre case. Ma che cos’è l’abbattitore? In poche parole l’abbattitore è un surgelatore che, sfruttando aria forzata a -40 °C, raffredda rapidamente il cibo abbassandone la temperatura dai circa 90 di cottura a 3 °C anche al centro in circa 90 minuti, mentre surgela a -18 °C in circa 4 ore, e senza che si formino i cristalli di ghiaccio che alterano la consistenza ed il sapore del cibo spezzandone le cellule. 
Il vantaggio di un rapido raffreddamento di un cibo, o anche di una salsa, è quello di mantenerne inalterate le proprietà organolettiche col vantaggio di fargli attraversare rapidamente la fascia di temperature dai 40 ai 10 °C, fascia che è quella più favorevole alla formazione di batteri nocivi quali salmonella, stafilococchi e anisakis, che è il parassita trasmesso dal pesce crudo.
- Anche lo chef Mauro Uliassi è di questo parere affermando che: “In cucina il freddo è importante quanto il fuoco.
- Un abbattitore è fondamentale per la conservazione del pesce crudo, ma utile anche per il mantenimento di sughi come il ragù,
- Un tempo, dopo averlo cotto, bisognava immergere la pentola nell’acqua fredda con ghiaccio.
Tempi lunghi e si correva il rischio che si producesse lo stafilococco. Tutto risolto dall’abbattitore”. Ovviamente di abbattitori ne esistono diverse tipologie, anche per uso domestico, abbiamo il tipo “positivo” e “negativo”. I due apparecchi si distinguono per la capacità di abbattere la temperatura dell’alimento, sopra lo zero o sottozero.
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Qual è la tecnica per abbattere i cibi cotti?
Abbattitori e abbattimento rapido L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per allungare la durata dei cibi. L’abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente i cibi cotti, portandoli in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura a +3° al cuore, per poi conservare il prodotto in frigorifero.
Questo trattamento consente di prolungare la vita media del cibo cotto. Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di “surgelare” un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): la surgelazione rapida all’interno dell’abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all’interno del prodotto.
Questa tecnologia è diffusa nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie, eccetera. Si stanno anche diffondendo modelli per uso domestico. Ogni “abbattitore/surgelatore” offre due diversi modi di abbattere i cibi:
Come abbattere la temperatura dei cibi?
Lo scopo dell’abbattimento – L’ abbattimento è effettuato tramite un apposito macchinario, l’ abbattitore termico, in cui la temperatura dell’alimento introdotto viene fatta scendere in 90 minuti a 3°C. La procedura di abbattimento è obbligatoria, in base ai Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza ed igiene alimentare. Lo scopo dell’abbattimento è quello di:
abbattere la temperatura degli alimenti cotti prima della congelazione; abbattere la temperatura dei cibi crudi per eliminare parassiti e batteri; conservare le proprietà dell’alimento evitandone il rapido deterioramento.
Per quanto concerne il sushi e il pesce crudo, il Ministero della Salute ha stabilito con la circolare n.10 del 1992*** che tutti gli esercizi coinvolti, per debellare l’anisakis, un parassita pericoloso per l’uomo e presente in diverse specie di pesci, devono effettuare il: “congelamento a – 20 C all’interno del pesce per non meno di 24 ore presso stabilimenti autorizzati, previo trasferimento dai mercati ittici sotto vincolo sanitario.”
Come abbattere i prodotti?
Cosa è la procedura di abbattimento? – I prodotti alimentari organici freschi contengono una carica microbica naturale che in presenza di determinate condizioni si moltiplica e genera effetti anche molto pericolosi per la salute dei tuoi clienti. Una proliferazione elevata dei batteri o una riproduzione esponenziale degli stessi avrà come conseguenza un rapido deterioramento della qualità del prodotto che risulterà come minimo difficile da digerire o nel migliore dei casi poco appetibile.
