Come Capire Se Il Pesce È Andato A Male?

QUALI SONO I SINTOMI DEL PESCE AVARIATO? – A parte le condizioni che caratterizzano il pesce fresco e delle quali abbiamo parlato (dagli occhi alla pupilla, dalle branchie alle pinne), c’è un sintomo fondamentale per riconoscere il pesce avariato: l’odore,

1. Quando il pesce è andato a male, il suo odore diventa fetido e ricorda quello dell’ammoniaca,
2. Le squame e la carne, in questo processo di putrefazione, si staccano facilmente.
3. E la pancia, la prima zona colpita dalla putrefazione, diventa gonfia, flaccida e ingrossata.
4. Tutti i pesci, anche quelli freschi, hanno un odore pungente, ma se il vostro olfatto vi fa percepire l’odore fetido, da ammoniaca, rinunciate al vostro cibo.

Ne guadagnerete in salute. A ristorante, se non si tratta di un locale dove siete un cliente abituale, è sempre bene chiedere di mostrarvi il pesce che scegliete. Almeno sarete in grado di capire che cosa vi stanno offrendo.

Come capire che il pesce è avariato?

L’odore: il pesce avariato ha un odore fetido, a volte sa di ammoniaca. La pelle: il pesce in cattivo stato di conservazione ha la pelle molto morbida, le squame e la carne si staccano facilmente. Gli occhi: gli occhi sono infossati, la cornea lattiginosa e le pupille grigie, come se il pesce avesse le cataratte.

Cosa vuol dire quando il pesce puzza?

L’odore intenso di cui il pesce, soprattutto di mare, si impregna dopo la cattura deriva dalla trimetilammina, un composto organico altamente volatile contenente azoto. Questa molecola si forma per l’azione di microrganismi presenti su pelle e squame, che col passare del tempo degradano le cellule.

1. Per averne abbastanza da dar fastidio bastano anche meno dei fatidici tre giorni. Antidoti.
2. Per limitare l’impatto sgradevole di queste molecole, la gastronomia ha da sempre fatto uso di preparazioni a base di sostanze acide.
3. Come la lessatura del pesce in court bouillon, un brodo ristretto preparato con acqua salata, sedano, carota, cipolla e vino, aceto o succo di limone; oppure la cottura in umido al pomodoro, tipica della tradizione mediterranea, le preparazioni in carpione o più semplicemente il limone come condimento.

Infatti, la trimetilammina diventa solubile in presenza di acidi, perdendo la volatilità che la fa giungere fino ai nostri recettori olfattivi. Fotogallery 30 trucchi per conservare il cibo più a lungo Per far maturare più velocemente i pomodori conservateli con la frutta: l’etilene accelererà il processo. Quelli già giunti a maturazione andrebbero lasciati a temperatura ambiente, lontani da fonti di calore dirette, col picciolo rivolto verso l’alto (meglio se ancora uniti in un grappolo). Le banane fanno parte dei cosiddetti “frutti climaterici”: frutti, cioè, che continuano a maturare anche dopo essere stati staccati dalla pianta e che nella fase finale della maturazione aumentano la produzione di etilene. In un’ora un chilo di banane lasciato a una temperatura di 15 °C produce 5 microlitri di etilene, e ne bastano pochi microgrammi per accelerare il processo di annerimento dei frutti. Un foglio di carta da cucina o un tovagliolo di carta (da sostituire ogni tanto) assorbiranno l’umidità dell’insalata aiutando a conservarla più a lungo. In ogni caso, una volta acquistata toglietela dal sacchetto di plastica e riponetela, insieme alla carta assorbente, in un’insalatiera o in una busta di carta: la plastica fa aumentare la condensa. Foto: © Photo by planningqueen, Flickr Adv Le fragole? Ecco un consiglio per evitare di buttarne in pattumiera interi cestini. Preparate in un’insalatiera una soluzione con 10 parti d’acqua e una di aceto bianco o di mele. Tuffateci le fragole, mescolate qualche volta, scolate e risciacquate. L’aceto eliminerà batteri e muffe, e la frutta durerà quasi due settimane (senza sapere di aceto, poiché la soluzione è molto diluita). Messe in un paio di vecchi collant (puliti!) e appese in un luogo asciutto, fresco e buio, come un armadio o una soffitta, le cipolle dureranno fino a 8 mesi. Inseritele una a una nelle “gambe” delle calze, e separate un ortaggio dall’altro con un nodo. In ogni caso, tenete le cipolle della dispensa lontano dalle patate: i gas prodotti dalle prime fanno germogliare le patate più velocemente. Potrete riunirle in cottura, magari all’interno di una frittata. Foto: © Photo by mrhayata, Flickr Adv Suggerimento: conservare le patate accanto alle mele, rimarrano più a lungo senza germogli (fino a 2 mesi). Su questo punto, però, non tutti sono d’accordo: alcuni esperimenti scientifici hanno dimostrato che l’etilene, un gas inodore prodotto dalle mele durante il processo di maturazione, fa germogliare le patate più velocemente. Foto: © Photo by McBeth Per mantenere gli asparagi freschi e croccanti più a lungo vanno tenuti come i fiori: tagliate di un centimetro i gambi, e riponete l’intero “mazzo” in un vaso pieno d’acqua fresca. Così come sono potete metterli in frigorifero, magari coperti da una busta di plastica. Lo stesso metodo di conservazione si può sfruttare anche per mantenere fresche le piante aromatiche in foglia – come basilico, prezzemolo, coriandolo ed erba cipollina – appena acquistate. A meno che non decidiate di coltivarle direttamente in vaso, sul balcone. Foto: © Photo by Bernie, Flickr Adv L’aglio. In genere se ne usa poco per volta, e conservato per settimane in frigo rischia di germogliare. Per farlo durare più a lungo, gli esperti consigliano di tenerlo al riparo dalla luce in un luogo fresco e asciutto, che abbia una temperatura intorno ai 10 °C (per esempio, in una cantina). Le aromatiche dalla foglia più “carnosa”, come il timo, possono essere appese ed essiccate al sole in estate, per poi essere sgranate e conservate in barattoli di vetro durante il resto dell’anno. Foto: © Photo by cookbookman17, Flickr Disponeteli sempre in bella vista nella parte centrale del frigorifero. Sarà più facile ricordarsi che, prima di aprire qualcosa di nuovo, occorre finire quelli. Si stima che per ogni consumatore di Europa e Nord America finiscano in pattumiera, ogni anno, dai 95 ai 115 chili di cibo, Così come la carne, il pesce deve essere riposto nella parte più fredda del frigo (in genere il comparto più basso). Dopo averlo eviscerato e lavato, sistematelo negli appositi sacchetti da frigorifero e consumatelo entro 24 ore. Altrimenti, meglio congelarlo. Foto: © Photo by Alizée VAUQUELIN, Flickr Tenete da parte i barattoli delle conserve sott’olio e delle marmellate: saranno un ottimo contenitore per gli avanzi, molto più adatti alla conservazione rispetto alle classiche vaschette di plastica: il vetro, a differenza della plastica, è un materiale non poroso e tende a non assorbire odori e colori dei cibi. Foto: © Photo by Chiot’s Run, Flickr Interi e freschi i porri marciscono in fretta. Ma se li tagliate e li mettete in una bottiglia di plastica da mezzo litro, potrete facilmente congelarli, e utilizzarne nelle giuste quantità ogni volta che vi servono. Foto: © Photo by ammanteufel, Flickr Adv I broccoli andrebbero consumati entro pochi giorni dall’acquisto, perché sono ortaggi che “respirano” – cioè consumano ossigeno e zuccheri per produrre nutrienti utili alle proprie cellule – molto velocemente. Per prolungare la loro vita, può essere utile avvolgerli in un foglio di alluminio, o in una pellicola che li isoli dall’atmosfera, limitando il contatto con l’ossigeno e rallentando di fatto la respirazione. Cercate di comprarli a piccole dosi, mano a mano che vi servono, evitando scorte eccessive che ammuffiranno facilmente. Avvolgeteli nella carta oleata di confezionamento, separati per tipo, e riponeteli nella parte del frigo più adatta a prevenire essicazione, eccesso di calore o di freddo. Una volta aperta la confezione, il parmigiano va conservato in frigo a una temperatura di 4-8 °C, possibilmente al riparo da cibi particolarmente odorosi (la parte grassa del formaggio tenderà ad assorbire gli odori). Lo si può lasciare avvolto in una pellicola per alimenti, controllando che il frigo non sia eccessivamente ventilato e mantenga il giusto grado di umidità, ma per una conservazione migliore sono più indicati la carta o la stoffa. Se state per congelare le erbe aromatiche, potete optare per una soluzione molto pratica (che farà storcere il naso ad alcuni “puristi” della cucina): inserite ciuffetti di basilico, prezzemolo o altre aromatiche in foglia in un dito o due di olio, e congelate. Ricaverete pratici “cubetti” da utilizzare per condire al momento qualunque piatto. Foto: © Photo by maizers, Flickr Tenute in freezer, le radici di zenzero saranno più facili da grattuggiare e pelare al momento opportuno, perché meno fibrose di quando lo zenzero è fresco. Unico inconveniente: una volta congelate, saranno difficili da tagliare. Se dovete farlo, meglio dividerle in pezzi prima di riporle in congelatore. Foto: © Photo by jimlightfoot26, Flickr Il classico sacchetto di plastica farebbe inumidire eccessivamente i funghi che ammuffirebbero. Conservateli in una busta di carta, riposti in frigorifero o in un altro luogo fresco e asciutto. I funghi hanno zero calorie? E perché quelli velenosi hanno colori vivaci? Foto: © Photo by gorgeoux, Flickr Adv Il pane fresco andrà conservato in un sacchetto di carta, o all’aria (al massimo coperto da un panno pulito): in ogni caso, a una temperatura di circa 20 °C, e in un luogo asciutto. I sacchetti di plastica sono adatti al pane in cassetta, che contiene conservanti e difficilmente ammuffisce.

Mentre il pane cotto in forno, tenuto direttamente nella plastica o in frigorifero, tenderà a diventare gommoso e ad ammuffire più facilmente. Meglio, se lo si vuole conservare per due o tre giorni, avvolgerlo prima in un sacchetto di carta (che ne assorbirà l’umidità) e poi nella plastica, che lo terrà al riparo dall’aria.

Oppure, lo si può congelare, dopo averlo tagliato a fette e aver rimosso tutta l’aria dai sacchetti da freezer. Quando è nato il pane? Da dove viene il lievito usato per prepararlo? Perché dopo poche ore diventa secco? Foto: © Photo by M. Martin Vicente, Flickr Una mela ammaccata contagerà le altre più facilmente, poiché l’etilene viene prodotto in grandi quantità quando un frutto è sottoposto a stress e traumi (come una botta): consumatela per prima, dopo aver rimosso la parte scurita e ossidata.10 consigli per non far marcire frutta e verdura Foto: © Photo by mbeo, Flickr Conserva il latte nella parte intermedia del frigo e non nell’anta laterale, dove rischia di prendere calore ogni volta che apri lo sportello. Foto: © Photo by adamkempa, Flickr Adv Un buon modo per utilizzare la frutta secca, e non lasciarla abbandonata per ere geologiche in qualche anta della dispensa, è arrostirla nel forno non appena comprata, lasciarla raffreddare e stiparla in barattoli. Sarà così pronta all’uso ogni volta che vorrete utilizzarla in qualche ricetta. Foto: © Photo by Rex Roof, Flickr La temperatura ideale di conservazione delle uova in frigorifero è di 4-5 °C, pertanto meglio evitare di tenerle nella porta del frigo, dove alloggia l’apposito contenitore, e riporle nel ripiano più alto, dove staranno più al fresco. Conservatele nel contenitore d’acquisto, e non a contatto con altri cibi per scongiurare il rischio di contaminazione degli alimenti con il batterio della salmonella, che si può annidare sul guscio. I tappi e le estremità superiori delle bottiglie di plastica possono essere riutilizzati per chiudere i sacchetti per alimenti in modo ermetico. Foto: © Photo via salubriousexclamation.com Adv Cerca di tenere il tuo frigo ordinato: nei cassetti in basso, riponi frutta e verdura; nei ripiani più bassi, quelli più freddi, puoi tenere carne e pesce, e prodotti deperibili come i salumi o i formaggi freschi. Nello spazio più in alto puoi tenere formaggi stagionati e cibi cotti, e le bibite nello sportello.

1. Evita di tenere il frigo troppo pieno: l’aria fredda non riuscirebbe a circolare e ciò potrebbe compromettere la conservazione del cibo.
2. Inoltre, faresti fatica ad accorgerti di ciò che hai e rischieresti di far scadere gli alimenti.
3. Tieni i cibi cotti separati da quelli crudi, per evitare contaminazioni batteriche; e cerca di non sostare a lungo davanti al frigorifero aperto.

Foto: © Photo by Bitch Cakes, Flickr Si possono congelare carne e pesce freschi, frutta e verdura (a patto che non si tratti di ortaggi troppo acquosi come pomodori, insalata, cetrioli, banane o pesche, o – ancora – di patate), cibi cotti, sughi, pane. Una volta scongelato, è bene non ricongelare, per scongiurare contaminazioni batteriche e perdita di sostanze nutrienti, Ricordati di pulire il frigo regolarmente (va benissimo una miscela, atossica e disinfettante, di acqua e aceto, o acqua e bicarbonato), e asciugalo con attenzione dopo il lavaggio: il cibo resisterà più a lungo. Assicurati che non si formi ghiaccio alle pareti, ed effettua regolarmente le operazioni di sbrinatura.

Cosa succede se il pesce non è abbattuto?

Non mangiare pesce crudo se non è abbattuto Prima di consumare pesce crudo assicurati che sia stato sottoposto al procedimento d’abbattimento, l’unico che garantisce l’eliminazione di un pericoloso parassita. All’interno di una si può prevedere di assumere anche il pesce crudo; in alcuni paesi sulle sponde del Mediterraneo, l’usanza di consumare il pesce, i cefalopodi, i crostacei e i mitili appena portati a riva dal pescatore permane ancor oggi, anche se ormai sono rimaste poche le località dove si è mantenuta questa abitudine.

• Con l’introduzione nelle diete occidentali di preparazioni come il sushi, il sashimi e la comparsa di locali che offrono questo tipo di cucina, il consumo di pesce crudo è decisamente aumentato.
• Se dal punto di vista nutritivo le differenze tra cotto e crudo sono poco significative, dal punto di vista igienico si corrono molti meno rischi d’ingerire batteri o agenti patogeni se lo si consuma ben cotto.

Osservare le norme igieniche è una regola per tutti gli alimenti, ma per i prodotti del mare la soglia di attenzione deve essere un po’ più alta. I batteri nocivi possono essere presenti in vari alimenti come la verdura, la carne, il pesce, i mitili, il latte e tutto ciò che mangiamo e che viene in contatto con l’uomo, l’acqua e l’atmosfera inquinata.

Listeria, Escherichia coli, Salmonella, batteri che provocano problemi gastrointestinali e altri come il Virus dell’epatite A oltre al Vibrio Cholerae che provoca il colera.

Negli ultimi anni, data la globalizzazione che sposta merci e persone da un continente all’altro e la migrazione dei pesci causata da vari fattori come il cambiamento climatico e l’inquinamento, si è diffuso in quasi tutti gli oceani e mari del pianeta un “animaletto” dal nome esotico: Anisakis,

1. Anche se raramente, e solo in soggetti particolarmente deboli come bambini e anziani, questi microorganismi possono essere causa di infezioni o proliferare nel nostro intestino provocando malattie anche gravi fino a mettere in pericolo la vita.
2. L’attenzione all’igiene dei prodotti del mare si è soprattutto focalizzata sui mitili come cozze e vongole a causa dei molti casi di epatite A e alcuni di colera avvenuti negli anni sessanta e settanta, dovuti all’inquinamento delle acque di alcune zone della costa italiana.

I mitili si nutrono filtrando l’acqua marina e per questo possono assorbire anche microorganismi patogeni per l’uomo; oggi però i mitili sono allevati in aree marine controllate dalla sorveglianza veterinaria e dalle ASL, e il prodotto che arriva nei mercati ha un’etichetta che ne garantisce provenienza e idoneità.

Sul modo di debellare eventuali patogeni sono nate leggende metropolitane come quella che il limone, spruzzato sul pesce, “disinfetta”; il limone non è un disinfettante e non è certo in grado di debellare batteri o patogeni quali i colibatteri o i virus dell’epatite, così come non mette al riparo da questi problemi neanche tenere qualche giorno le cozze sotto l’acqua corrente.

È risaputo che mangiare pesce crudo comporta sicuramente maggiori rischi di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni o infestazioni da parte di parassiti, ciò nonostante in molti, quando consumano pesce crudo, incrociano le dita e si affidano sostanzialmente al caso.

Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo è il parassita dal nome esotico le cui larve si distruggono se il pesce è ben cotto, esteriormente e internamente (qualche minuto a più di 60°C), e permangono invece in quello crudo anche se congelato o surgelato. Si chiama Anisakis simplex, è un nematode (verme) con un ciclo biologico che prevede il passaggio dalla fase di uova alla fase larvale fino a quella adulta, in ambiente marino.

Normalmente è presente come parassita dell’intestino in numerosi mammiferi marini ma nel suo stadio larvale può essere ospite intermedio di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello, sgombro e altri. Questi nematodi, se presenti nel pesce catturato, migrano velocemente dalle viscere del pesce alle sue carni, è per questo che bisogna eviscerarlo subito.

• Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e cuore.
• Il parassita può provocare anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del nematode.
• La cura dell’Anisakis richiede molto spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dell’intestino invasa dai vermi, visto che possono resistere ai trattamenti utilizzati per altri parassiti.

Per questo sono state emanate circolari ministeriali che obbligano chi vende o serve in tavola pesce crudo o in salamoia (sale, limone, olio e aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad effettuare la procedura d’abbattimento preventivo del pesce destinato al consumo a crudo.

Non bisogna confondere il pesce congelato o surgelato con quello abbattuto; consumare pesce congelato (portato a temperature di circa -5/10 °C lentamente) o surgelato (portato velocemente a temperature di -18 °C) non assicura l’eliminazione del parassita come l’abbattimento. Oltre al pesce crudo va ricordato che la larva può essere presente anche nel pesce affumicato se prima del trattamento non è stato abbattuto.

È uno strumento (contenitore tipo freezer) che consente di portare l’alimento a temperature tra i -20 e – 40°C molto velocemente, il pesce deve restare a queste temperature per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni a seconda dello strumento e della temperatura.

Può succedere che alcuni ristoranti non seguano queste regole pertanto è fondamentale che al momento dell’ordinazione si chieda se il pesce è stato abbattuto e in caso di risposte incerte si eviti di ordinarlo.

Le preparazioni di pesce crudo fatte in casa debbono seguire ovviamente le stesse procedure. Se si mangia pesce crudo d’abitudine ci si può dotare di abbattitori casalinghi che si trovano in commercio, oppure:

chiedere al pescivendolo di abbattere il pesce prima di consegnarvelo, attenzione però che, come detto, il procedimento non è immediato quindi il pesce va ordinato prima per dar modo al pescivendolo di effettuare il trattamento.

Il pesce è un alimento piuttosto instabile che deteriora velocemente, quindi attenzione a:

• acquistarlo fresco con queste caratteristiche: occhio convesso e vivido, branchie con sangue rosso vivo, colore brillante metallico, corpo rigido;
• l’odore deve essere invitante e tenue, di mare e alghe marine, se nel punto vendita c’è un forte odore di pesce meglio non acquistare;
• deve essere consumato entro poche ore o in modo corretto perché non cada in putrefazione.

Tra un pesce di dubbia freschezza e un pesce è meglio scegliere il secondo, che potrà avere un gusto differente dal fresco, ma ha le stesse proprietà nutritive.

Quali giorni pesce fresco?

Quanto dura il pesce in frigorifero – Una volta acquistato il pesce fresco ci si domanda: quanti giorni si conserva il pesce in frigo? Il ministero della Salute nel decalogo “Sicurezza nel Frigorifero” ha illustrato alcune semplici regole per utilizzare al meglio il nostro frigo:

• Mantenere una temperatura media di circa 4 gradi;
• conservare carne e pesce nella parte più fredda (che si trova nella zona bassa);
• evitare di riporre alimenti ancora caldi;
• separare i cibi crudi da quelli cotti;
• utilizzare sempre contenitori puliti e chiusi;
• mantenere il frigorifero pulito e non troppo pieno;
• prestare attenzione a non conservare gli alimenti oltre la data di scadenza,

Tra i possibili rischi derivati da una scorretta conservazione ci sono quelli dovuti alla presenza di microbi e parassiti, che possono provocare parassitosi e intossicazioni alimentari anche gravi. Anche per bisogna fare attenzione. La US Food and Drug Administration (FDA) consiglia di conservare il pesce fresco e i frutti di mare in frigorifero solo se si consumano entro 2 giorni dall’acquisto.

1. Ancora meglio se consumati nel giro di 24 ore,
2. I prodotti Nieddittas riportano sul retro anche la data di confezionamento, che vi consente di capire se il prodotto è fresco.
3. Per questo, quando acquistate le nostre cozze verificate sempre che vi vengano vendute da una confezione in retina chiusa e dotata di etichetta.

Offriamo al mercato tutte le migliori specie presenti nel Mar Mediterraneo: dai dentici alle triglie, dai muggini ai polpi, alle cernie, ai granchi, tutta la ricchezza del nostro mare è ben rappresentata nell’offerta di pescato locale di Nieddittas. Il pesce fresco inizia ad alterarsi dopo 7-10 giorni fino a sviluppare varie sostanze, tra cui la formaldeide e l’acido solfurico, responsabili del cattivo odore.

1. Per gustarlo in tutta sicurezza andrebbe consumato subito entro le prime 24 ore dall’acquisto così da preservarne al massimo la freschezza e le proprietà organolettiche.
2. Deve essere sempre ben chiuso in un contenitore o avvolto in una pellicola.
3. Vedremo tra poco alcuni semplici accorgimenti per essere conservato in frigorifero.

Il pesce cotto, invece, può essere conservato in frigo per 3-4 giorni. Mentre, se avete preparato il sushi, non conservatelo più di 1 giorno.

Cosa prendere in caso di intossicazione da pesce?

Rimedi e cura – Nella maggior parte dei casi l’unico trattamento necessario per la maggior parte delle intossicazioni alimentari è la somministrazione di liquidi e di elettroliti per sostituire quelli persi e prevenire così la disidratazione. L’uso di eventuali farmaci da banco per bloccare la diarrea va sempre attentamente valutato con il medico, in alcuni casi può essere preferibile lasciar sfogare il sintomo per favorire l’eliminazione dell’agente responsabile dell’infezione; assolutamente controindicato in caso di sangue nelle feci.