Se il pesce è fresco
- L’occhio è bombato (convesso), la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante;
- Le branchie sono di colore rosso vivace e senza muco.
- La pelle è di colore vivo, senza decolorazioni.
- Le squame aderiscono alla pelle.
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Quando un pesce è fresco?
L’odore, l’aspetto e le carni – Partiamo dal più classico degli indizi: l’odore, Il pesce fresco “sa di mare”, ha un odore tenue, salmastro, in cui si possono riconoscere anche le alghe marine: nulla a che vedere con l’odore più acre e tendente all’acido del pesce vecchio di qualche giorno.
- L’occhio deve essere brillante, vivido e gonfio, non infossato e rattrappito.
- La pelle e le squame, poi, devono essere lucide, brillanti e tese, ricche di muco trasparente,
- Nel pesce non fresco, in genere, è invece più opaca e tende più facilmente a sfaldarsi.
- Inoltre un pesce fresco presenta il naturale rigor mortis che dura per almeno 6-7 ore.
La valutazione delle carni può essere fatta solo dopo l’acquisto. Nel pesce fresco devono essere brillanti, sode ed elastiche, e dopo essere state sottoposte a pressione con il dito devono ritornare subito nella loro posizione originaria. Articoli correlati : Come riconoscere il pesce fresco – Ittica Brianza
Come capire se il pesce crudo e fresco?
3. Attenzione a texture e consistenza – 
Sentire la consistenza della pelle del sushi può dire molto sulla sua freschezza e su come è stato trattato prima di arrivare a tavola. Se il pesce è fresco, dovrebbe essere sodo al tatto, freddo e non appiccicoso. Se, al contrario, il tono della muscolatura risulta rilassato, il pesce si sfalderà, risulterà gommoso, viscido e colloso.
Quali sono i pesci che non sono di allevamento?
Come si fa a sapere se si tratta di un pesce selvatico o di allevamento? – I pesci non allevati e dunque pescati in mare sono solitamente: acciughe, sardine, merluzzi, rane pescatrici, sogliole, pesce spada e tutti i pesci azzurri di taglia medio/piccola. Sono invece pesci tipici d’allevamento le spigole, le orate, il tonno, il pangasio e la tilapia, la trota, il salmone.
Quali pesci vengono abbattuti?
Abbattitura pesce normativa – L’abbattimento del pesce deve essere eseguito tenendo presente la normativa vigente. Nel maggio del 1992 è stata emanata la direttiva nota con il nome “Misure urgenti per la prevenzione della parassitosi da Anisakis”. Proprio questo regolamento aveva come scopo quello di rendere obbligatorio il congelamento del pesce sotto i 20 gradi centigradi per almeno 24 ore per alcuni tipi di pesce.
A rientrare in questo obbligo sono le sardine, le aringhe, le alici, le triglie, gli sgombri e merluzzi. Un altro regolamento importante quando si parla dell’abbattimento del pesce è il Regolamento Europeo 853 del 2004. In base a questo regolamento tutte le specie di pesce destinate ad essere consumate marinate oppure crude devono essere abbattute.
Anche il Ministero della Salute nel decreto del 17 luglio del 2013 ha messo sotto controllo la procedura di abbattimento del pesce proprio per salvaguardare i consumatori. In merito alla tipologia di pesce che è necessario trattare con l’abbattimento, le normative sono abbastanza chiare ma in realtà soltanto nel 2004 il Regolamento Europeo ha chiarito che tutti i tipi di pesci dovrebbero essere trattati in questo modo soprattutto se si tratta di una specie che prevede il consumo a crudo.
In Giappone, proprio come in Italia, e negli altri paesi europei, l’abbattimento del pesce viene comunque fatto anche se con una normativa differente. L’unica volta in cui l’abbattitura non viene fatta è quando il pesce arriva vivo nelle mani dello chef e lo cucinano in pochi istanti direttamente ai clienti.
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Cosa succede se mangi pesce crudo non fresco?
Pesce crudo: i rischi –
- Ingerire pesce crudo che non è stato sottoposto ai necessari trattamenti per la sicurezza alimentare può provocare il rischio di contrarre infezioni e patologie, alcune con risvolti molto gravi.
- Il pesce infatti può essere contaminato con virus, batteri, larve e parassiti che normalmente vivono al suo interno interno o che si sviluppano a causa di microrganismi, tossine e alghe.
- Ciò vale sia per i pesci che per i frutti di mare, molluschi e crostacei.
Tra le patologie che possono generarsi dall’assunzione di pesce crudo contaminato ricordiamo l’epatite virale, la salmonellosi e la parassitosi intestinale. Sintomi comuni dell’intossicazione da pesce crudo sono crampi addominali, vomito e febbre,
- Una delle infezioni più comuni e pericolose è la Parassitosi Anisakis, provocata dall’omonimo parassita che normalmente vive nelle viscere del pesce.
- Quando quest’ultimo è in vita, il parassita non ha la possibilità di migrare nella carne, ma quando il pesce muore e deperiscono anche le difese immunitarie ecco che riesce a contaminare tutto ciò che finisce nel nostro piatto.
- Se colpisce in forma aggressiva o se non curata adeguatamente, la parassitosi può arrivare ad ostruire l’intestino o sfociare in peritonite.
- Per evitare di contrarre qualsiasi infezione dovuta alla contaminazione del pesce, il Ministero della Sanità ha emanato una legge che impone ai ristoratori di servirlo crudo solo se è stato precedentemente abbattuto ad almeno -20° e per un periodo minimo di 60 ore prima del consumo.
Le larve Anisakis, infatti, muoiono ad una temperatura superiore ai 60° ma anche a temperature molto basse. Nello specifico servono almeno 12 ore di abbattitura se la temperatura è -30°, mentre sono sufficienti 9 ore se congelato a -40°.
Come si vede se il merluzzo e fresco?
Come riconoscere un merluzzo fresco – Saper riconoscere un merluzzo fresco è di fondamentale importanza per evitare di acquistare prodotti mal conservati e potenzialmente dannosi per la salute. La freschezza del merluzzo si riconosce anzitutto dalla compattezza delle carni che devono presentare un colore tendente al bianco cangiante,
Importante è accertare che non vi siano tracce di sangue e che l’occhio appaia vivo e non arrossato, leggermente sporgente al di fuori del bulbo oculare e con la pupilla di colore nero. Il pesce deve emanare un profumo intenso, ma non fastidioso di iodio e salsedine, senza alcuna traccia olfattiva di ammoniaca,
Le squame della pelle devono invece essere brillanti, lucide e mai opache, segnale di un pesce non più fresco. Inoltre il corpo non deve mai apparire flaccido: un merluzzo di giornata sarà piuttosto rigido senza alcuna tendenza ad afflosciarsi. La freschezza è attestabile anche in cucina, durante la pulizia : le carni devono apparire compatte ed elastiche, le branchie, di colore rosso acceso non devono contenere muco e devono emanare profumo di salsedine; durante la cottura infine è bene accertarsi che il merluzzo contenga abbondanti liquidi che vengono rilasciati mentre lo si cuoce, rimanendo morbido.
