Degradazione del Pesce – Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato; la conservazione del pescato, nel ghiaccio a 0°C (temperatura costante) non altera la sua composizione per circa 4 – 7 giorni. Dopo 7 – 10 giorni (prima se la temperatura è superiore a 0°C o subisce importanti oscillazioni come avviene quando è esposto nelle bancarelle dei mercati) cominciano le prime importanti alterazioni; inizialmente, si assiste alla trasformazione dell’ossido di trietilamina in trimetilamina e poi in dimetilamina, ad opera degli enzimi batterici e di quelli PROPRI della carne.
Con il passare del tempo la reazione irreversibile giunge alla formazione di monoetilamina e formaldeide (responsabili del tipico odore di pesce avariato ) liberazione di acido sulfidrico (che concorre alla formazione di un aroma nauseabondo) e di amine biogene ( istamina, triptamina, cadaverina, putrescina, tiramina ).
NB, L’istamina è già presente in discreti quantitativi nel pesce fresco e l’aumento della sua concentrazione può originare reazioni pseudoallergiche nei soggetti ipersensibili (comparsa di puntini rossi sula cute, nausea, dolori addominali ecc.), analogamente all’ingestione di fragole quando esiste una predisposizione soggettiva.
Cosa fare con il pesce appena pescato?
Degradazione del Pesce – Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato; la conservazione del pescato, nel ghiaccio a 0°C (temperatura costante) non altera la sua composizione per circa 4 – 7 giorni. Dopo 7 – 10 giorni (prima se la temperatura è superiore a 0°C o subisce importanti oscillazioni come avviene quando è esposto nelle bancarelle dei mercati) cominciano le prime importanti alterazioni; inizialmente, si assiste alla trasformazione dell’ossido di trietilamina in trimetilamina e poi in dimetilamina, ad opera degli enzimi batterici e di quelli PROPRI della carne.
Con il passare del tempo la reazione irreversibile giunge alla formazione di monoetilamina e formaldeide (responsabili del tipico odore di pesce avariato ) liberazione di acido sulfidrico (che concorre alla formazione di un aroma nauseabondo) e di amine biogene ( istamina, triptamina, cadaverina, putrescina, tiramina ).
NB, L’istamina è già presente in discreti quantitativi nel pesce fresco e l’aumento della sua concentrazione può originare reazioni pseudoallergiche nei soggetti ipersensibili (comparsa di puntini rossi sula cute, nausea, dolori addominali ecc.), analogamente all’ingestione di fragole quando esiste una predisposizione soggettiva.
A quale temperatura conservare il pesce fresco?
Conservazione – Il metodo migliore per conservare il pesce fresco è la refrigerazione a 0°C, che può avvenire in celle o in ghiaccio a scaglie. In questo caso la vita commerciale del pesce è di 7-8 giorni; 9-10 se viene confezionato sotto vuoto. La surgelazione (-18 -30°C), invece, deve avvenire in un tempo massimo di 2 ore e per questo motivo è spesso fatta direttamente nei pescherecci.
la salagione, in cui il pesce è alternato a strati di sale o immerso in salamoie concentrate (10-30 % NaCl ); l’ affumicatura ; l’essicazione (l’umidità finale dev’essere inferiore al 15% e la sua efficacia è accettabile solo per la conservazione dei pesci magri, quali il merluzzo che viene utilizzato per fare lo stoccafisso ); la marinatura (utilizzando aceto e sale come conservanti );
L’inscatolamento, molto diffuso in campo industriale, è utilizzato soprattutto per tonno, sgombretti e acciughe ). Per legge, nel pesce in scatola è consentita l’aggiunta di additivi ad azione antiossidante, antifungina, antibatterica:
Acido sorbico e suoi sali Acido benzoico Paraossibenzoato di etili e propile Anidride solforosa ( baccalà e conserve di gamberi e crostacei ) Acido ascorbico
Il pesce che rimane invenduto o le specie pescate prive di valore commerciale vengono utilizzati per la produzione di farine ed olio di pesce destinati soprattutto alla zootecnia.
Come conservare le trote appena pescate?
IN FRIGORIFERO La trota fresca può essere conservata in frigorifero nei piani inferiori dove la temperatura è più bassa. Prima di riporla in frigorifero si consiglia di eviscerare, lavare con abbondante acqua e asciugare bene. Si consiglia di riporla nei sacchetti freezer Cuki Gelopiù o in alternativa di avvolgerla nella pellicola,
Consumare entro 1 o 2 giorni. IN FREEZER Se molto fresca, la trota può essere conservata nel freezer. Prima di riporla nel congelatore è importante: 1. lavare accuratamente e asciugare bene; 2. confezionarla nell’imballaggio più appropriato, in quanto la confezione protegge gli alimenti dalla perdita di umidità, evitandone l’essicazione; impedisce inoltre la trasmissione degli odori ed evita l’irrancidimento; 3.
riportare sulla confezione la data di congelamento e il contenuto. È possibile conservare la trota riponendola nei sacchetti freezer Cuki Gelopiù, Grazie ai 7 strati effetto barriera si eviteranno contaminazioni di odori nel freezer. Consumare preferibilmente entro 2/3 mesi.
Come uccidere il pesce appena pescato?
Tramortisci subito il pesce con l’annoccatore, colpendolo con decisione una o più volte sulla testa al di sopra degli occhi. Uccidere nel rispetto dell’animale significa che il pesce deve dissanguarsi subito dopo essere stato stor- dito.
Cosa significa non vendere il pesce prima di averlo pescato?
Non vendere il pesce prima di averlo pescato – Proverbi.Net Questo proverbio ci invita a non fare affidamento su qualcosa di cui ancora non si dispone. Non possiamo promettere la vendita del pesce se ancora non lo abbiamo pescato, poiché non è detto che sarà realmente pescato, sarebbe troppo presto per cantare vittoria.
Come maturare il pesce?
Come fare la frollatura del pesce Pulire e asciugare bene il pesce è una regola fondamentale, per eliminare l’acqua e d’umidità (che porta i batteri). Per conservare a livello ottimale, il pesce viene poi appeso in celle a temperatura e umidità controllata, in modo che inizi la maturazione.
