Come Esporre Il Pesce?

Il banco della pescheria: gestione e sicurezza alimentare

essere installati in modo da consentire un’adeguata pulizia delle apparecchiature e dell’area circostante;

1. ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento;
2. qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori, sia necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi.

• Sono, quindi, fondamentali i requisiti strutturali, a partire dalla scelta del materiale, propedeutica ad ogni azione di pulizia e manutenzione, fino alle caratteristiche costruttive e alla dotazione di dispositivi di controllo.
• In molte pescherie tradizionali vengono inserite nel banco direttamente le cassette che contengono i prodotti, che è preferibile rinnovare continuamente.
• Chi deve attrezzare un nuovo esercizio o modificarne uno esistente dovrà opportunamente orientarsi verso i migliori banchi espositori refrigerati presenti sul mercato.

Per quanto riguarda le caratteristiche costruttive, le superfici interne del banco non devono presentare soluzioni di continuità, zone difficilmente raggiungibili ed angoli vivi difficili da pulire: condizione purtroppo non sempre rispettata, il che comporta un aggravio di lavoro nell’attuazione delle procedure di sanificazione e talvolta l’impossibilità di eseguire le stesse in maniera completa ed efficace.

• Inoltre, eventuali fessure (per esempio, le linee di giunzione tra due pannelli di acciaio nel fondo del banco, se non sigillate) comportano l’infiltrazione di acqua e liquidi organici, spesso in parti non raggiungibili per la pulizia.
• Talvolta vengono utilizzati banchi refrigerati senza protezione esterna, nei quali le condizioni di temperatura vengono garantite mediante la formazione di un letto di ghiaccio compattato, la cui fusione è rallentata dall’azione del sottostante impianto refrigerante, sul quale vengono appoggiati i prodotti della pesca.

In alternativa ai vetri protettivi vengono talvolta installati, anteriormente al banco, dispositivi distanziatori (transenne, funi, nastri), con paletti di sostegno, in modo da evitare l’eccessivo avvicinamento dei clienti che potrebbero contaminare quanto esposto.

Deve essere posta attenzione, inoltre, alla parte del banco sulla quale gli addetti appoggiano i prodotti per le operazioni di taglio, eviscerazione, decapitazione, ecc. Anche qui le superfici devono essere di materiale lavabile e disinfettabile (acciaio inossidabile, materiale plastico). In esercizi di grandi dimensioni e reparti pescheria di supermercati per dette operazioni sono talvolta installati, accanto al banco espositore, banchi di idoneo materiale, con foro per l’immissione degli scarti che vengono raccolti in un sottostante sacco impermeabile, corredati di lavello dotato, per il lavaggio, di erogatori di acqua a doccia con tubo flessibile.

Tale soluzione risulta funzionale e permette l’applicazione di buone pratiche igieniche. Qualora l’esercizio sia dotato di un laboratorio connesso, nel quale vengano elaborate preparazioni di prodotti della pesca o di molluschi pronte a cuocere o cotte, devono essere predisposti banchi separati o appositi settori del banco, in modo da prevenire le contaminazioni crociate.

In particolare, se i prodotti cotti devono essere venduti freddi devono essere raffreddati in abbattitore prima di essere inseriti nel banco refrigerato, mentre se devono essere venduti caldi è necessaria per l’esposizione una vetrina riscaldata a oltre 60°C (temperatura inidonea alla moltiplicazione dei microrganismi).

Per la gestione igienica del banco devono essere predisposte procedure nell’ambito del sistema di autocontrollo, utilizzando eventualmente un manuale nazionale di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione del sistema HACCP (Art.8 del Reg.

• CE n.852/2004), predisposto da un’organizzazione di operatori e valutato dalle autorità nazionali.
• L’accertamento, da parte dell’autorità competente al controllo, del mancato rispetto dei requisiti delle attrezzature, di cattive condizioni igieniche di queste o di mancata protezione dei prodotti da possibili contaminazioni, comporta l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria prevista dall’Art.6, comma 5, del DLgs n.193/2007, in riferimento all’Art.4 e all’Allegato II del Reg.852/2004, e all’Allegato III del Reg.853/2004: da € 500 a € 3.000 (in misura ridotta: € 1.000).

Principali attrezzature e utensili Nella tradizionale pescheria sono di solito installate poche attrezzature, appoggiate sul banco di vendita o su banchi accessori adiacenti. Oltre ai frigoriferi e ai piani di lavoro non può mancare, per ovvii motivi commerciali, la bilancia.

1. È sufficiente uno dei modelli che si trovano sul mercato, realizzati in acciaio inossidabile e facilmente lavabili; è necessaria la taratura secondo la normativa del settore “metrico” e la “messa in bolla”: la perfetta orizzontalità è elemento necessario per il corretto funzionamento.
2. Talvolta, specialmente negli esercizi che vendono prodotti congelati da frazionare, è necessaria un’elettrosega, che deve essere in acciaio inossidabile e facilmente pulibile: è opportuna un’adeguata frequenza delle operazioni di sanificazione, poiché i residui di alimento che restano sulla lama e all’interno del carter sono un ottimo terreno di coltura per i microrganismi.

I lavelli, anch’essi di idoneo materiale, con scarichi collegati alla rete fognaria e opportuni sifoni, dovrebbero avere sempre la rubinetteria non azionabile a mano, e quindi azionabili con gli arti inferiori. Gli utensili generalmente impiegati in pescheria sono coltelli, desquamatori, cucchiai (per prelevare prodotti in massa di piccole dimensioni).

1. Il materiale con il quale generalmente vengono fabbricati è l’acciaio inossidabile, certamente idoneo, anche se possono essere impiegati cucchiai in plastica per alimenti.
2. I manici dei coltelli sono preferibili in materiale plastico, dato che il legno si presenta assorbente e, a causa dell’usura e del contatto continuo con l’acqua, spesso fessurato, divenendo ricettacolo di sporcizia e microrganismi.

Per la sanificazione degli utensili, che devono essere innanzitutto lavati con detergente, è opportuno installare uno sterilizzatore, del tipo ad acqua calda o a raggi ultravioletti, o procedere in alternativa mediante bagno in soluzione disinfettante.

Contenitori e piani di esposizione I prodotti ittici possono essere esposti appoggiandoli direttamente sul fondo del banco refrigerato, oppure, come si è visto, su un letto di ghiaccio. In molte pescherie tradizionali vengono inserite nel banco direttamente le cassette che li contengono, che è preferibile rinnovare continuamente.

In particolare, le cassette in legno (ormai limitate alla commercializzazione del pesce azzurro) e quelle in polistirolo non sono adatte, da un punto di vista igienico, ad essere riciclate, mentre quelle in plastica, se riutilizzate, devono essere opportunamente lavate e disinfettate.

1. Non sono da considerarsi igienicamente idonei ceste di vimini e simili, contenitori di terracotta e qualsiasi altro contenitore di materiale assorbente o che non sia marchiato “per alimenti”.
2. Adeguati sono i recipienti di vetro, di porcellana, di ceramica idoneamente smaltata, di plastica per alimenti, di acciaio inossidabile, utilizzati in genere per esporre preparazioni gastronomiche pronte al consumo (insalate di mare e altro), prodotti in massa di piccole dimensioni (es.

bianchetti, rossetti) e prodotti congelati (es. molluschi sgusciati, miscugli spezzettati, ecc.).

1. I contenitori devono essere integri, poiché le “sbeccature”, oltre ad avere un cattivo effetto estetico e mettere a rischio l’incolumità degli addetti che possono tagliarsi, determinano, nei materiali porosi come la ceramica, assorbenza e difficile pulibilità.
2. Ghiaccio
3. Sia in caso di esposizione in banco refrigerato con protezione, con o senza l’ausilio di contenitori, sia in caso di utilizzo del letto di ghiaccio, è opportuno spargere scaglie di ghiaccio sui prodotti, sia per un miglior mantenimento della temperatura che per consentire, grazie alla lenta fusione, una costante idratazione dei prodotti stessi, che mantengono un aspetto fresco e brillante.

Il ghiaccio deve essere prodotto con acqua potabile, anche se il Regolamento 852/2004 (Allegato II, cap.7, punto 4) consente in alternativa, specificamente per la refrigerazione dei prodotti della pesca interi, l’utilizzo di ghiaccio fabbricato “con acqua pulita”: sta naturalmente alla responsabilità dell’operatore dare le necessarie garanzie per evitare ogni possibile contaminazione.

Il ghiaccio può essere prodotto nella pescheria, utilizzando uno degli appositi macchinari in commercio (ne esistono di diverse tipologie e dimensioni), oppure essere acquistato da produttori in sacchi o contenitori con opportune garanzie documentali circa l’idoneità microbiologica. Molluschi bivalvi vivi I molluschi devono essere esposti nel banco nelle loro confezioni originali.

Queste consistono generalmente in una retina plastica chiusa agli estremi mediante fermagli metallici; in qualche caso, in particolare per le ostriche, vengono utilizzati tradizionali cestini in fogli di legno con coperchio dello stesso materiale e nastri plastici di chiusura.

In ogni caso deve essere apposta dal centro di spedizione l’etichetta, che deve accompagnare i molluschi fino alla vendita al dettaglio. Le confezioni possono, tuttavia, essere aperte per il frazionamento del contenuto: tale operazione può essere effettuata limitatamente alla richiesta dei clienti. Si veda a tal proposito l’Allegato III, sez.

VII, cap. VI, del Reg.853/2004, che impone l’integrità della confezione fino all’esposizione per la vendita. I molluschi devono essere esposti nel banco senza pregiudicarne le condizioni di vitalità, conservandoli ad adeguata temperatura: generalmente i centri di spedizione indicano in etichetta il valore massimo di +6°C, retaggio di vecchia normativa ormai abrogata ma ancora considerato adeguato, che deve essere rispettato nella fase di vendita al dettaglio.

• Allo scopo di ridurre il rischio di contaminazioni, per i molluschi deve essere utilizzato un banco separato, o una distinta sezione del banco, in modo da evitare il contatto con i prodotti della pesca sfusi e con i liquidi da questi percolanti.
• La stessa acqua fuoriuscita dalle valve deve essere allontanata in modo da evitarne il ristagno, impedendo che i molluschi possano rimanervi anche parzialmente immersi.

Ciò detto, si può concludere affermando che il banco o la sezione di banco in cui vengono esposti i molluschi deve avere un’adeguata pendenza e un sistema di scarico, oltre ad essere dotato sul fondo di griglie in materiale idoneo al contatto con gli alimenti.

• L’argomento, che si presta a diverse interpretazioni, dovrebbe comunque essere opportunamente trattato in sede regolamentare.
• Le violazioni relative alle norme di cui sopra sono soggette alla sanzione già vista per il mancato rispetto dei requisiti.
• Etichettatura dei prodotti freschi, congelati e decongelati

I prodotti per la pesca non preconfezionati esposti per la vendita devono essere etichettati con cartellini apposti nello scomparto del banco o sul contenitore in cui sono inseriti, rispettando le disposizioni dell’Art.16 del DLgs n.109/1992 che obbliga all’indicazione della denominazione, dell’elenco degli ingredienti e, “se necessario”, delle modalità di conservazione.

1. Secondo molti non sarebbe necessario indicare tali modalità, essendo i prodotti della pesca universalmente riconosciuti come deperibili e da mantenere, anche nella conservazione domestica, in stato di refrigerazione.
2. Tuttavia, facendo certamente cosa utile e mettendosi al riparo da eventuali interpretazioni sfavorevoli degli organi di controllo, può essere apposto nel banco o in sua vicinanza un unico cartello con l’indicazione, per esempio: “I prodotti della pesca freschi devono essere conservati a temperatura vicina a 0°C”,

Per quanto riguarda l’elenco degli ingredienti, questo deve essere obbligatoriamente indicato sui prodotti che contengono più di un ingrediente, essendo naturalmente inutile negli altri casi. Tra gli ingredienti devono essere dichiarati gli additivi, come, per esempio, i solfiti talvolta impiegati nei crostacei.

• denominazione in lingua italiana secondo l’elenco ufficiale di cui al DM citato, modificato in ultimo dal DM 31/01/2008;
• metodo di produzione, vale a dire se il prodotto è “pescato” o “allevato”;
• luogo di produzione, consistente in una delle zone di mare indicate nel Reg.2065 o nel nome dello Stato se trattasi di prodotto pescato in acque interne o allevato.

Per i miscugli di più specie devono essere riportate le indicazioni relative a tutte le specie presenti, e non solamente diciture come “misto”, “frittura” o “zuppa”. A queste indicazioni deve aggiungersi l’indicazione dello stato fisico del prodotto o del trattamento al quale lo stesso è stato sottoposto, qualora la sua omissione possa creare confusione nell’acquirente.

Ciò è fondamentale per i prodotti decongelati, che non devono essere confusi con i prodotti freschi e per i quali la nota ministeriale n.10026-P-DGSAN del 2 agosto 2007 raccomanda l’utilizzo di banchi o settori separati e l’apposizione di indicazioni come per esempio “pesce decongelato, da consumarsi entro le 24 ore e da non ricongelare”.

Per i prodotti congelati deve essere indicata anche la percentuale di glassatura, relativa all’acqua aggiunta per motivi tecnologici all’atto del congelamento. La glassatura, infatti, secondo l’Art.16 del DLgs n.109/1992, costituisce tara. Le etichette devono essere ben leggibili, senza confuse abbreviazioni, ed esposte in corrispondenza del prodotto, in modo inequivocabile, anziché disordinatamente nel banco, come talvolta avviene.

1. Per questo è utile utilizzare contenitori o scomparti del banco per le diverse specie, evitando confusione e promiscuità.
2. Prodotti preconfezionati I prodotti preconfezionati esposti per la vendita nel banco della pescheria devono essere adeguatamente separati dai prodotti sfusi, sia per prevenire contaminazioni, sia per evitare l’imbrattamento delle confezioni e delle etichette che possono risultare illeggibili.

Tali prodotti devono essere sottoposti a controllo per le seguenti criticità:

• integrità delle confezioni;
• rispetto della temperatura di conservazione, se indicata sull’etichetta;
• scadenza.

Una confezione integra garantisce, insieme ad adeguate condizioni termiche, la protezione igienica degli alimenti e la loro conservazione. Devono quindi essere prontamente eliminate dalla commercializzazione, e non accettate in fase di fornitura, le confezioni aperte, rotte o che abbiano perduto le caratteristiche del sottovuoto.

1. La temperatura di conservazione deve essere gestita nell’ambito del sistema di autocontrollo, con procedure basate sul sistema HACCP (Art.5 del Regolamento 852/2004), rispettando i valori previsti dalla normativa per determinati prodotti e/o riportati sull’etichetta dal produttore.
2. Per quanto riguarda la scadenza è utile fare una precisazione a scopo di chiarezza.

Si può parlare di “data di scadenza” solamente qualora in etichetta compaia la dicitura “da consumarsi entro il” seguita dalla data. Si tratta dei prodotti alimentari definiti “rapidamente deperibili” dall’Art.10 bis del DLgs n.109/1992. È vietato vendere prodotti scaduti dal giorno successivo a quello di scadenza: in caso di violazione è applicabile la sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.600 a € 9.500 (in misura ridotta € 3.166), con sequestro amministrativo cautelare della merce (Art.13 Legge n.689/1981).

Diverso è il caso del “termine minimo di conservazione”, espresso con la frase “da consumarsi preferibilmente entro il” seguita dalla data. Il t.m.c. è definito dall’Art.10 del DLgs n.109/1992 come “la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione” (es.: caratteristiche organolettiche o nutrizionali), e non vige nessun divieto di vendita trascorso tale termine.

Tuttavia, l’operatore corretto da un punto di vista commerciale toglie dalla vendita anche le confezioni che riportino una data di t.m.c. superata. Temperatura di conservazione L’Art.4, paragrafo 3, del Reg. (CE) n.852/2004 prescrive, tra i requisiti specifici obbligatori per tutte le attività del settore alimentare, alla lettera c) il “rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti”, e alla lettera d) il “mantenimento della catena del freddo”,

• prodotti della pesca freschi e decongelati sfusi: temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione (vicina a 0°C);
• prodotti della pesca congelati e surgelati: –18°C:
• molluschi bivalvi vivi: temperatura che non pregiudichi la vitalità (o valore limite indicato in etichetta);
• prodotti preconfezionati: temperatura indicata in etichetta;
• prodotti trasformati cotti da vendersi caldi: oltre +60°C.

La gestione delle temperature deve essere effettuata nell’ambito delle procedure basate sul sistema HACCP (autocontrollo) di cui all’Art.5 del Reg. (CE) n.852/2004: la fase di esposizione per la vendita è un classico CCP (punto critico di controllo), nel quale occorre applicare le misure di prevenzione, la sorveglianza e le azioni correttive in caso di superamento dei limiti critici.

1. La temperatura deve essere misurata mediante termometro idoneo e tarato: i moderni banchi frigoriferi sono generalmente dotati di adeguati dispositivi incorporati e facilmente leggibili, che devono essere periodicamente sottoposti a verifica.
2. Il banco dei prodotti surgelati deve essere dotato di un termometro che possa essere letto dall’esterno, come previsto dal DLgs n.110/1992.

Conclusioni La gestione del banco della pescheria richiede una grande consapevolezza da parte degli operatori, condizione necessaria per affrontare e gestire le numerose problematiche connesse. Solo un’adeguata formazione di tutti gli addetti può consentire un elevato grado di garanzia della sicurezza dei prodotti ittici, per loro natura facilmente deperibili, perseguendo gli obiettivi della prevenzione delle malattie ad origine alimentare e della trasparenza commerciale.

1. Peraltro, una corretta gestione delle criticità dell’attività dà modo all’operatore di non incorrere nei provvedimenti sanzionatori che le autorità competenti per la vigilanza adottano per le irregolarità riscontrate.
2. Marco Cappelli
3. Tecnico della Prevenzione
4. ASL n.5 – La Spezia
5. Riferimenti normativi

1. Regolamento (CE) n.852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (rettifica in GUUE n. L 226 del 25/06/2004).
2. Regolamento (CE) n.853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (rettifica in GUUE n. L 226 del 25/06/2004).
3. Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n.193 – Attuazione della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controllo in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore (GURI n.261 del 09/11/2007 – SO n.228).
4. Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.109 – Attuazione delle Direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari (SOGURI n.39 del 17/02/1992); modificato dai Decreti del Presidente del Consiglio dei Ministri 6 febbraio 1996, n.175 (GURI n.76 del 30/03/1996) e 28 luglio 1998 n.311 (GURI n.218 del 18/09/1997), dal Decreto Legislativo 25 febbraio 2000, n.68 (GURI n.72 del 27/03/2000) e dal Decreto Legislativo 23 giugno 2003, n.181 (GURI n.167 del 21/07/2003).
5. Regolamento (CE) n.104/2000 del Consiglio del 17 dicembre 1999 relativo all’organizzazione comune dei mercati del settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (GUCE L 17 del 21/01/2000).
6. Regolamento (CE) n.2065/2001 della Commissione del 22 ottobre 2001, che stabilisce le modalità d’applicazione del Regolamento (CE) n.104/2000 del Consiglio per quanto concerne l’informazione dei consumatori nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (GUCE L 278 del 23/10/2001).
7. Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 27 marzo 2002 – Etichettatura dei prodotti ittici e sistema di controllo (GURI n.84 del 10/04/2002).
8. Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 31 gennaio 2008 – Denominazione in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale (GURI n.45 del 22/02/2008).
9. Legge n.689 del 24/11/1981 – Modifiche al sistema penale (SOGURI n.329 del 30/11/1981) e successive modificazioni.
10. Nota del Ministero della Salute, Dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, la Nutrizione e la Sicurezza degli Alimenti, Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione, Ufficio III, n.10026-P-DGSAN del 02/08/2007 – Indicazioni in materia di conservazione dei prodotti ittici per la loro vendita al dettaglio congelati e/o decongelati,
11. Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.110 – Attuazione della Direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana (GURI n.39 del 17/02/1992, SO n.31).

“Pesce Doc”, Zaia: teniamo alta la guardia

«Voglio ringraziare la Guardia costiera per i successi riportati, dimostrazione che il nostro sistema di controlli funziona anche sul fronte pesca e mercato ittico. Dobbiamo tenere alta la soglia di attenzione, perché la nostra politica della tolleranza zero sta dando i risultati sperati e i consumatori vogliono avere la certezza di acquistare pesce sicuro e di qualità. Continueremo su questa strada, per sanare ogni situazione sviluppatasi fuori dall’alveo della legalità, per garantire il lavoro degli operatori onesti e la massima sicurezza alimentare ai cittadini». Il ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e forestali Luca Zaia ha commentato con queste parole l’operazione “pesce Doc”, condotta dalla Guardia costiera in tutta Italia e conclusasi lo scorso novembre. Sotto il coordinamento del Centro nazionale controllo pesca del Comando generale, i nuclei ispettivi della Guardia costiera presenti su tutto il territorio, hanno verificato il rispetto delle normative nazionali ed europee in materia di cattura, produzione, commercializzazione e consumo dei prodotti della pesca. L’operazione mirava essenzialmente a bloccare l’importazione e la commercializzazione di prodotti ittici sprovvisti di documentazione sulla loro provenienza o commercializzati illecitamente come prodotti tipici del Mediterraneo o come prodotti freschi. «Un giro di vite contro le frodi e a tutela dei consumatori — ha detto l’ammiraglio Raimondo Pollastrini, comandante generale del Corpo — necessario per interrompere commerci poco leciti, vere e proprie truffe nei confronti di chi cerca nei prodotti ittici acquistati qualità e caratteristiche garantite. Proprio per questo la massima attenzione è stata posta verso il pescato importato dal mercato asiatico particolarmente soggetto a sofisticazioni». Con l’operazione “pesce Doc” è stata controllata l’intera filiera della pesca: pescherecci, punti di sbarco, grossisti, mercati ittici, punti vendita nei supermercati, pescherie e ristoranti. In 5 giorni sono stati impegnati 2.000 tra ufficiali, sottufficiali e marinai; i controlli effettuati sono stati 8.488. Particolare attenzione è stata posta verso i siti di commercializzazione: 954 sono state le verifiche in mercati ittici, grossisti e supermercati e 1.259 quelle nei ristoranti, per un totale di 2.172 multe effettuate ed un milione di euro di sanzioni. Sequestrate 21 tonnellate di pescato, delle quali sei in pessimo stato di conservazione e comunque inadatte al consumo.

Fonte: Ismea,

Il banco della pescheria: gestione e sicurezza alimentare

Quanto costa la licenza per vendere il pesce?

Per ottenere la licenza ambulante è necessario presentare la propria domanda con marca da bollo dal valore di 14,62 euro al Sindaco del Comune di appartenenza, a cui spetta il compito di assegnare un posto in un mercato in base alla disponibilità.

Come fare soldi con il pesce?

Fare affari con il pesce Crescono il consumo e gli spazi d’impresa. Non solo per chi vive al mare. Il business arriva anche nelle città. Dal locale per le acciughe al ristorante pescheria Nel XIV secolo il caviale era il cibo dei poveri: un bracciante, con il salario di 15 giorni, ne poteva acquistare un barile da 45 chili.

1. Oggi 45 chili di Beluga valgono una fortuna.
2. Tra alcuni anni, succederà la stessa cosa per il merluzzo, il tonno rosso, la triglia? Il pesce pescato sarà una rarità, un cibo per pochi privilegiati? Probabilmente sì, anche se la domanda e il consumo non accenneranno a diminuire.
3. Su questa riflessione si è aperto a Genova (dicembre scorso), Slow Fish, il salone del pesce sostenibile (www.slowfish.it), una fiera dedicata al settore e un’occasione per scoprire nuove opportunità di business.

Partiamo dai dati: una recente indagine della Confederazione Italiana Agricoltori parla di un consumo maggiore del + 2,8% per il pesce fresco e surgelato. In casa e fuori, al Nord o lontano dal mare, tutti amiamo il pesce (1.380 milioni di euro il fatturato della pesca – dati Irepa, 2004).

«Le occasioni di business sono parecchie, per pescatori e non» dichiara GiamPaolo Buonfiglio, presidente Agci Pesca, l’associazione generale delle cooperative italiane del settore (tel.06 583281, www.agcipesca.it). «Sono numerose le nuove formule di negozi e ristoranti da aprire in città, mentre per chi ha la fortuna di vivere sul mare, le opportunità legate alla pesca si rinnovano».

Perché un dato è certo: gli italiani amano trovare il pesce già pulito in pescheria, pronto in gastronomia o al ristorante. Per questo nelle grandi città sono sempre di più le pescherie che preparano il pesce già sfilettato e nascono anche quelle che affiancano alla vendita la gastronomia da asporto.

L’idea in più? «I bar, per gli aperitivi o per la pausa-panzo, potrebbero specializzarsi in sea-food» afferma Buonfiglio. A Milano c’è già chi lo fa. La Pescheria da Claudio, in via Ponte Vetero 16 (www.pescheriadaclaudio.it), organizza l’aperitivo a base di pesce crudo, marinato e con salse, replicando così il successo di un’iniziativa che va forte all’estero.

E’ convinto di un business in positivo anche Franco Costa, socio di Costa Group, società che produce e fornisce arredamento per negozi, bar e ristoranti (tel.0187 769309, www.costagroup.net). «La specializzazione, soprattutto nell’alimentare, funziona e per quanto riguarda il pesce c’è ancora spazio».

Funzionano i locali dove al posto di frutti di mare e aragoste si cucina il pesce povero: acciughe, sugarelli. Bene anche per il pesce crudo, rigorosamente made in Italy. Per chi invece ha la fortuna di vivere al mare, le nuove frontiere parlano di valorizzazione e diversificazione delle attività legate alla pesca.

Si diffonde sempre più il pescaturismo, l’attività dei pescatori che ospitano gruppi di turisti a bordo delle proprie imbarcazioni per una giornata all’insegna del mare e della pesca. Oggi i pescherecci autorizzati dalle Regioni sono 3-400, ma c’è ancora spazio per nuove iniziative, soprattutto al Sud, nelle isole, ma anche sui laghi o lungo i grandi fiumi.

Stessa logica per la nascita dell’ittiturismo, l’offerta di ospitalità e ristorazione nelle case, adeguatamente ristrutturate, dei pescatori. Per una cooperativa, le soluzioni per ampliare l’attività e guadagnare di più non mancano. Aprire una propria pescheria o un ristorante, lavorare il pescato per prodotti tipici da vendere ai negozi o alla grande distribuzione, produrre gastronomia: è questa la strada da seguire per i business del futuro.

Ristorante – pescheria Prima lo scegli poi lo mangi Al Mae Ma, un ristorante-pescheria aperto un anno fa sul lungomare di Genova, nella romantica Boccadasse, si cucinano pesci di ogni genere e tipo, da quello povero alle ostriche. Ma la particolarità è un bancone di tre metri, dove si sceglie il pesce da mangiare, con un addetto “pesciaio” che lo prepara sul momento.

Roberto Costa, socio del locale insieme a Marco Pedrelli e ad Alessandro Garrone, sta pensando anche a un servizio di vendita al pubblico e la gastronomia da asporto, oltre a corsi di cucina. «Sugarelli, nasello e tonno vanno per la maggiore. Cerchiamo di spingere il pesce cosiddetto “povero”, tipico della tradizione ligure marinara, così i clienti possono mangiare con meno di 30-35 euro.

Il guadagno per noi c’è lo stesso, perché comprare il pesce nostrano costa meno. Io stesso vado tutte le mattine al mercato e poi abbiamo preso accordi con alcuni pescatori del posto». Un business solo da mare? «No, anzi. Nelle città potrebbe funzionare alla grande, se si propongono novità e buoni prezzi» conclude Roberto Costa.

INFO: Ristorante-pescheria Mae Ma – corso Italia, 21 – 16145 Genova, tel.010 317543. La marcia in più. I soci offrono consulenza per l’apertura in tutta Italia di ristoranti “mono-genere” (ristorante-pescheria, ristorante-macelleria). Anche in compartecipazione. A lezione di pesca Paolo Fanciulli ha 40 anni e da sempre fa il pescatore a Talamone (GR), nella Maremma toscana.

E’ stato uno dei pionieri del pescaturismo. A bordo del Sirena, il suo peschereccio, accoglie turisti svizzeri e tedeschi e li coinvolge in attività sportive e di divertimento. Spiega tutto su pesce e tecniche di pesca, fa gettare e ritirare le reti agli ospiti, prepara per loro manicaretti con il pescato.

«Basta saperci fare con la gente, poi il passaparola scatta e il lavoro non manca mai. All’inizio, si spende un po’ per attrezzare la barca, anche nel rispetto degli obblighi di legge (sicurezza, igiene). Il mestiere, inoltre, non è dei più leggeri» dichiara Fanciulli. In compenso, il guadagno è superiore rispetto ad andar per mare (fino a 100 euro il prezzo a persona, pasto compreso).

E si riesce a lavorare tutto l’anno. «D’inverno accompagno gente per battute di pesca, faccio la guida turistica nei parchi naturali, corsi di immersione, laboratori didattici con i bambini delle scuole». INFO: Paolo Fanciulli, Talamone (GR), cel.333 2846199.

Agci-Pesca, tel.06 583281, Nuovi business Ci facciamo un’acciuga?

Sta per aprire in Liguria la prima “acciugheria” d’Italia: si tratta di un locale che abbina vendita, gastronomia e ristorazione di uno dei pesci di cui è più ricco il nostro mare. Oltre al pesce appena pescato, sughi, primi e secondi piatti, salse e fritto, tutto a base di acciughe.

Per take away, spuntini o piatti da mangiare nel locale. Per partire? Non servono grandi spazi, bastano 40-50 mq e tre o quattro addetti. Nato come negozio “da giorno”, d’estate e nelle località turistiche potrebbe funzionare anche la sera. INFO: Franco Costa, tel.0187 769309, Orbetello: quando l’unione fa la forza Orbetello, provincia di Grosseto.

Qui hanno messo a punto un piano di sviluppo integrato del territorio che oggi dà lavoro a decine e decine di persone, tra cui donne e giovani. La locale cooperativa dei pescatori ha fiutato il business nel 1999. I soci, capitanati dal presidente Massimo Bernacchini, si sono aperti il loro ristorante “dei Pescatori”: 160 coperti in un’antica scuderia ottocentesca presa in affitto dal Comune, tutta travi e mattoni rossi, dove si cucina solo il pesce appena pescato nelle acque della laguna (bottarga, anguille, spigole, cefali).

D’estate invece, cena sulla darsena. Un successo crescente che oggi conta anche più di 40-50 mila clienti l’anno. «Il menu costa solo 25 euro – afferma Bernacchini – ma con i numeri che facciamo siamo già rientrati dall’investimento (250 mila euro). In più, il ristorante è un ottimo veicolo di immagine e marketing per il nostro territorio e i prodotti della pesca, tanto che Orbetello e la sua bottarga sono ormai rinomati in tutta Italia e non solo.

Una clientela che poi compra il pesce fresco nella nostra pescheria o i prodotti tipici (bottarga di cefalo, anguilla sfumata), soggiorna negli agriturismi della zona, fa escursioni e visita le vicine città d’arte dando lavoro e soldi a tutta la comunità.

• Al rientro in città, inoltre, ricercano al supermercato o in pescheria i prodotti di Orbetello, della laguna o da allevamento».
• INFO: Massimo Bernacchini – Orbetello Pesca Lagunare, Orbetello (GR), tel.0564 860288, www.orbetellopesca.it La marcia in più.
• La cooperativa è disponibile per informazioni e consulenza, per replicare il proprio modello di sviluppo integrato sostenibile.

Monica Gadda Millionaire 01/2006 : Fare affari con il pesce

Quanto si guadagna con una pescheria?

‘La valutazione va effettuata giorno per giorno, ma mediamente si guadagna 1200/1500 € al mese.’

Cosa succede se peschi senza licenza?

Chi esercita la pesca professionale senza licenza rischia la multa da 2.000 a 6.000 euro mentre, in caso di licenza scaduta, la sanzione va da 150 a 900 euro.

Chi può pescare senza licenza?

I minori di 12 anni sono esenti dal pagamento della licenza, ma possono pescare solo se accompagnati da un maggiorenne munito di licenza, Oltre i 12 anni è necessario possedere la licenza di pesca. Vedi il paragrafo ” La licenza di pesca sportiva non è richiesta nei seguenti casi ” sulla pagina dedicata del portale Agricoltura.

Che tasse paga un ambulante?

Contributi previdenziali forfettari per il negozio ambulante – Nel caso si supera la soglia di franchigia di 15.710 euro di reddito imponibile, dovrà pagare il 21% di contributi in più. Questo significa che nel caso si superi di 1.000 euro la soglia (16.710 euro di reddito), si dovranno pagare 210 euro di maxi premio.

Quanto guadagna un pescivendolo al mese?

Verifica il tuo stipendio –

Lo stipendio minimo e massimo di un Macellai, pesciaioli ed assimilati – da 1.115 € a 2.509 € al mese – 2023. Un Macellai, pesciaioli ed assimilati percepisce generalmente tra 1.115 € e 1.658 € lordi il mese all’inizio del rapporto di lavoro. Dopo 5 anni, la retribuzione è tra 1.310 € e 1.899 € il mese per una settimana lavorativa di 40 ore.

Come si chiama l’uomo che vende il pesce?

– (mest.) ≈ pescivendolo. pesciaiolo pesciaiòlo (letter.

Cosa serve per vendere il pesce?

ATTREZZATURE E LOCALI PER APRIRE UNA PESCHERIA – La definizione precisa dei costi da affrontare non è possibile senza conoscere il caso specifico, tuttavia si può definire in linea generale ciò che serve e quindi avere un ordine di grandezza delle spese.

Mediamente si considera un locale di 40 metri quadri, il cui acquisto o affitto va visto in base alla città e alla zona, quindi si tiene presente l’accordo con il proprietario dell’immobile. L’allestimento prevede un’uscita di circa 40 mila euro. La somma include piastrelle e loro posa, cella frigorifera dotata di un regolatore elettronico e acquistare un veicolo attrezzato per trasportare il pesce.

Il mezzo non è d’obbligo, ma se oltre al negozio si decide di partecipare a fiere e mercati, di effettuare consegne o di andare a prendere il pescato, è bene comprarlo. I guadagni con la propria presenza alle esposizioni esterne aumentano, si vende e ci si fa pubblicità.

Aprire una pescheria significa anche avere a che fare con la burocrazia e con gli adempimenti previsti dalle normative. Ci si deve iscrivere al registro apposito della Camera di Commercio nella provincia di residenza e in cui si avvia l’attività. Si provvede a richiedere la Partita Iva presso l’Agenzia delle Entrate e quindi si presenta istanza al Comune, che ha il compito di dare l’autorizzazione per l’apertura.

Il sindaco richiede un parere all’Azienda Sanitaria Locale, incaricata di provvedere a un’ispezione con l’intento di verificare il rispetto delle norme igienico-sanitarie. Sarà poi il turno dei Vigili del Fuoco, a cui spetta il compito di rilasciare il certificato relativo alla prevenzione degli incendi, per il quale serve un controllo sul locale e sugli impianti.

La documentazione non si paga, ma ci sono le imposte di bollo, su cui ci si deve informare presso il Comune o da un commercialista, sempre aggiornati sulle variazioni normative. Infine va calcolato il costo del corso Haccp sulla sicurezza alimentare, obbligatorio per legge in tutte le attività a diretto contatto con gli alimenti.

Si spendono alcune centinaia di euro, ma il calcolo preciso varia a seconda dell’ente di formazione. Dal lato dei guadagni, stando alla media, non si dovrebbe mai scendere al di sotto del 30% dell’intero fatturato.

Cosa serve per vendere pesce?

La vendita del pescato fresco, l’iter burocratico da seguire – Come per tutte le attività imprenditoriali anche l’apertura di una nuova pescheria è soggetta ad alcuni passaggi obbligati dal punto di vista burocratico, Per prima cosa va registrata la società attraverso l’iscrizione al registro delle imprese della Camera di Commercio della città in cui si esegue l’apertura dell’attività.

Unitamene a questo, andrà ottenuta anche la partita IVA presentando corretta domanda all’Agenzia delle Entrate. L’imprenditore dovrà poi regolarizzare la propria posizione INPS e INAIL ai fini della previdenza e prevenzione degli infortuni, compiendo la stessa operazione anche per tutti gli eventuali dipendenti assunti in azienda.

Per quanto riguarda la struttura di vendita dovrà essere ottenuta l’agibilità dei locali e il nulla osta sanitario, mentre per l’avvio dell’attività dovrà essere presentata la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) che andrà presentata al SUAP del Comune di appartenenza.

Quanto costa aprire una piccola pescheria?

Le spese da preventivare per aprire una pescheria si aggirano sui 50.000 – 60.000 €, considerando un locale di piccole dimensioni, circa 40 mq.

Qual è l’ora migliore per pescare in mare?

Seconda considerazione su come scegliere il momento migliore per pescare – Considera la stagione. Come tutti gli animali, i pesci escono in numero maggiore in particolari periodi dell’anno. Questo ovviamente varierà in base a dove vivi e che tipo di pesce speri di catturare, ma ci sono alcune linee guida generali da tenere a mente.

Primavera – Una stagione ottima per la pesca. Avrai maggiore fortuna a stagione inoltrata e più tardi durante la giornata, quando la temperatura si alza. I pesci non possono mangiare molto durante le mattinate primaverili. Questo perché gli insetti non sono ancora cosi diffusi, quindi la soluzione migliore è approfittare dell’attività al crepuscolo.

In questo periodo dell’anno i venti spingono verso la costa l’acqua di superficie più calda e ricca di cibo, quindi cerca di posizionarti sottovento lungo la costa. Estate – Questa è una buona stagione per la pesca se si evitano i periodi più caldi della giornata.

• Il pesce è molto attivo prima del sorgere del sole e subito dopo il tramonto, quando il cibo è abbondante.
• A metà giornata, quando il sole è al suo apice, il pesce si ritira in acque più fresche e profonde.
• Autunno – Questo può essere un momento incoerente, ma quando la pesca è buona, è davvero buona.

Probabilmente non cattureremo molto molto la mattina ed il primo pomeriggio. Verso la fine della giornata, tuttavia, l’acqua sarà calda dalle ore di luce solare e i pesci saranno spinti a mangiare più del solito a causa dell’imminente carenza di cibo che l’inverno porta.