Come Infarinare Il Pesce?

Tutti i segreti per una frittura di pesce perfetta • 28.03.2018 Friggere significa cuocere un ingrediente in una sostanza grassa ben calda che può essere burro (chiarificato o non), strutto, margarina, olio di semi o olio di oliva. La frittura può avvenire con una quantità di sostanza grassa sufficiente a velare la padella o poco più (saltare) oppure con abbondante grasso in modo da immergere completamente gli ingredienti (frittura propriamente detta).

• I pesci saltati vengono spesso infarinati per mantenerli morbidi all’interno in quanto l’infarinatura permette che si formi immediatamente una leggera crosticina esterna che non fa fuoriuscire i succhi dall’interno.
• Prima di infarinare bisogna lavare e asciugare il pesce e cospargerlo di farina aiutandosi con le mani fino a ricoprirlo per bene appena prima di friggerlo.

Tra l’infarinatura e la frittura non deve passare troppo tempo in quanto un’infarinatura preparata in anticipo tende ad inumidirsi e, durante la frittura del pesce, si stacca dall’alimento. Prima di immergere nell’olio il pesce, è necessario scuoterlo delicatamente per eliminare la farina in eccesso che farebbe annerire l’olio, danneggiando il gusto dell’alimento.

Un suggerimento utile soprattutto per la frittura di piccoli pesci o molluschi di piccola dimensione oppure tagliati ad anelli, è quello di mettere la farina in un sacchetto di carta, inserire all’interno i pesci, chiudere la busta e scuoterla per fare aderire la farina in modo uniforme. Il gusto finale del cibo fritto dipende molto dalle sostanze grasse impiegate.

Tuttavia, nello scegliere i grassi alimentari bisogna tenere conto soprattutto dei loro principi nutritivi e del loro punto di fumo, che è la temperatura massima che può raggiungere un grasso, oltre la quale l’olio inizia a fumare; la sua struttura molecolare cambia, assume un odore sgradevole e diventa nocivo per la salute.

1. L’ olio extravergine di oliva è indubbiamente il migliore ingrediente per friggere e sopporta temperature più alte rispetto ad altri oli e grassi (anche se non dovrebbe mai superare i 190°C).
2. Segue l’ olio di semi di arachidi, mentre è consigliabile evitare tutti gli altri oli di semi, in particolare quelli di semi vari.

Il burro brucia velocemente per cui è poco adatto alle fritture; se si usa, bisogna porre molta attenzione a non farlo bruciare. Per friggere in bagno di frittura bisogna scegliere un olio di tipo delicato che non copra il sapore degli ingredienti che si vanno a friggere.

• Gli alimenti da friggere vanno immersi in abbondante olio ben caldo poiché maggiore è la quantità di olio, più leggero e meno grasso risulta il fritto.
• Se l’olio è troppo poco, immergendo gli ingredienti, la sua temperatura si abbassa in modo significativo e la superficie dei cibi non si sigilla immediatamente provocando una penetrazione di olio all’interno.

Sempre per evitare la penetrazione di olio nei cibi e per rendere il fritto croccante, per la frittura dei pesci si procede quasi sempre a una leggera infarinatura con farina di grano tenero o di ceci o di semola di grano duro rimacinata, secondo gli ingredienti che si friggono e le abitudini famigliari e locali.

1. Durante la frittura bisogna evitare di voltare più volte i pesci per impedire un eccessivo assorbimento di olio.
2. A cottura ultimata, vanno sgocciolati con una schiumarola (preferibilmente ragno) e depositati su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e salati.
3. L’olio impiegato per friggere va gettato a meno che nei giorni successivi si preveda di friggere altro pesce.

Bisogna però ricordare che l’olio riciclato ha un punto di fumo più basso. La temperatura di frittura deve essere compresa tra i 140°C e i 160°C per i cibi che richiedono una cottura piuttosto lenta (grossi bocconcini di merluzzo), mentre per piccoli pesci o gamberetti la temperatura indicata è intorno ai 180°C.

Se non si possiede un termometro, si può verificare se l’olio è tra i 180°C e i 190°C immergendo un crostino di pane; se questo diventa marroncino entro 40 secondi è a quella temperatura, ma se lo diventa entro 20 secondi, l’ha già superata notevolmente e si rischia di bruciare l’olio. In quest’ultimo caso si consiglia di buttare l’olio e di sostituirlo con altro nuovo.

In caso di abbondante cibo da friggere occorre cambiare l’olio: non si deve assolutamente rabboccare poiché il nuovo olio si degraderebbe molto velocemente a contatto del vecchio. Entra ne

Che farina si usa per friggere i calamari?

ultimo aggiornamento 27 Mag 22 I Calamari fritti sono un secondo piatto di pesce tipico della cucina Italiana, Si tratta di anelli di calamari o totani che ancora umidi si passano nella farina che forma una pastella intorno; infine vengono fritti in abbondante olio dove diventano croccanti e dorati da leccarsi i baffi ! Di solito serviti al naturale con una spolverata di sale oppure con succo di limone appena premuto! Volete preparali in casa ? Ecco per voi la Ricetta e tutti i Consigli con foto passo passo per realizzare in pochi minuti una Frittura di calamari perfetta ! Sia in termini di consistenza fragrante, leggera e senza unto ; che di sapore squisito che di facilità di esecuzione! proprio come nei migliori ristoranti di mare ! Si tratta di una preparazione estremamente semplice e veloce ! Per la preparazione vi consiglio i calamari freschi da affettare ad anelli, io li trovo divini e inimitabili; ad ogni modo sappiate che potete anche realizzarli con anelli di totano oppure congelati,

Quando mettere il sale nella frittura di pesce?

Salare una frittura: il momento giusto – Proprio per questo motivo, il consiglio quando si va a salare un qualsiasi tipo di frittura, è quello di farlo soltanto a cottura avvenuta. Quando quindi siamo alle prese con una frittura di pesce, una frittura di calamari, una volta che termina la cottura, procediamo con il tirare fuori gli alimenti dall’olio o dal grasso utilizzato per cuocere e soltanto successivamente saliamo.

• Importante, ovviamente, non esagerare con la quantità di sale.
• Va bene ignorare che la frittura non faccia col bene, ma unire questa all’eccesso di sale è troppo anche per i più golosi.
• Ad ogni modo non sarà certo un po’ di sale in più a rendere più gustosa una frittura.
• Se questo metodo di cottura è arrivato dall’antica Roma ai giorni nostri, un motivo ci sarà e il segreto va ricercato nel gusto che si trova ad addentare qualsiasi cibo fritto, che sia un o una,

Pubblicata il 11/01/2018 Condividi questo articolo : Frittura: il momento giusto per mettere il sale

Che aromi si mettono nel pesce?

Erbe aromatiche e spezie ideali per pesce – Di seguito un elenco degli aromi più indicati per ricette di mare con descrizione delle singole caratteristiche e migliori abbinamenti: Menta, Capace di donare freschezza e sapore ad ogni piatto, eccellente come abbinamento al pesce spada alla griglia.

L’erba aromatica è squisita come ingrediente per panature, per preparazioni al vapore, e tra le più adatte spezie per pesce al forno. Finocchietto selvatico, Molto versatile e presente nella tradizione enogastronomica del mediterraneo. È particolarmente indicato per insaporire il pesce azzurro (sarde e alici).

Aneto, Può essere utilizzato come ingrediente per un pesto o tritato e si presta benissimo come abbinamento al salmone o ai carpacci di pesce crudo. Si sposa magnificamente anche con cozze, vongole e tutti i frutti di mare in genere. Zenzero, Agrodolce e piccante, buono sia per i primi che per i secondi di pesce specialmente nelle ricette delicate.

Uno straordinario abbinamento lo si ha con le pietanze cotte al vapore ma anche con carpacci crudi e tartare. Basilico, Immancabile nella cucina italiana specialmente del sud, saporito nei risotti ai frutti di mare e capace di aromatizzare a puntino i piatti con seppie e polipi. Pepe. Semplice, essenziale ma dà quel tocco in più anche ai piatti di pesce.

Aromatizza e insaporisce in maniera discreta, decisa, senza confondere o coprire i sapori. Ottimo praticamente per tutte le ricette e con tutti i tipi di pesce (Sogliola, merluzzo, nasello, ecc) da combinare con le diverse varianti (verde, nero, bianco e rosa).

• Aglio, Timo, salvia e rosmarino,
• Molto usate nella cucina mediterranea, ottime spezie per il pesce, sia cucinato al forno che alla griglia.
• Si possono preparare salse aromatiche a parte, così da aggiungerle a piacimento, o in alternativa usarle per farcire la pancia dei pesci prima della cottura.
• Erba cipollina,

Si può mescolare con la mentuccia per ingentilirne e arricchirne l’aroma, è deliziosa se abbinata a gamberi e gamberetti. Origano, Buonissimo nelle insalate a base di sgombro, tonno e pesce spada, realizzando piatti freschi e saporiti da servire in estate.

Che olio si usa per il pesce?

Frittura: che olio si usa per friggere il pesce? – Il pesce può essere fritto con vari tipi di olio, dal più comune olio di oliva, all’olio di girasole, all’olio di semi di arachidi, L’importante è assicurarsi di non superare mai il punto di fumo,Questo punto varia a seconda del tipo di olio, ma in generale è sufficiente non superare i 190 °C.

• Riscalda l’olio fino a raggiungere la temperatura di frittura, Ecco un trucco per testare il giusto grado di calore dell’olio: immergi una briciola di pane. Se cade sul fondo della padella e non risale, l’olio si trova a una temperatura troppo bassa per friggere. A circa 180 °C il pane sale rapidamente, e puoi quindi friggere il pesce. Attenzione: se il pane non cade sul fondo e frigge velocemente, vuol dire che l’olio è a 190 °C, che è la temperatura massima consigliata.
• Friggi il pesce – è importante farlo poco per volta, la temperatura dell’olio potrebbe scendere e non essere ideale per friggere bene il pesce.

Ecco alcuni consigli di Pescanova per friggere il pesce al meglio:

• Non coprire la padella, perché il vapore acqueo rilasciato dal pesce dev’essere libero di fuoriuscire.
• Non mescolare mai due tipi di olio diverso.
• Non aggiungere mai nuovo olio a quello già utilizzato.
• Ricorda di non gettare l’olio esausto nel lavandino o nell’ambiente, Informati sul modo corretto per differenziarlo : in molti comuni ci sono appositi cassonetti.

Per quanto tempo friggere il pesce? I tempi di frittura del pesce variano a seconda della dimensione e della specie ittica, scopri i tempi di cottura per frittura di pesce,

Che farina usare per infarinare?

Vediamo che farina usare per infarinare nella cucina senza glutine. In cucina ci troviamo spesso a dover infarinare qualche alimento giusto ? In realtà nella cucina naturale si usa poco questo passaggio ma in ogni caso questo post vuole essere un consiglio universale per tutti coloro che necessitano di eliminare il glutine.

La farina che meglio si adatta a sostituire la classica farina bianca per infarinare è la farina di riso impalpabile per cotture veloci, e la farina di riso normale per le cotture più importanti. Anche per il fritto la farina di riso va bene ma in tal caso la puoi anche miscelare con la farina di ceci.

Come sempre chi è intollerante deve acquistare farine certificate senza glutine dal momento che tutte le farine sono a rischio di contaminazione come ben saprai se cucini senza glutine. A tal proposito devi sapere che ho un bellissimo Video Training gratuito di cucina naturale senza glutine che trovi qui La farina di riso è delicata e leggera quindi ottima per infarinare ma anche per friggere dal momento che rende croccante la frittura.

1. C’è gente che utilizza i mix pronti (preparati gluten free) per ogni occasione quando abbiamo le farine naturalmente prive di glutine con cui possiamo fare tutto, basta informarsi.
2. Per la mia alimentazione ho scelto la cucina naturale senza glutine quindi evito le miscele industriali e prediligo tutto ciò che è naturale ma senza estremismo e con le dovute eccezioni, infatti anche la farina di riso di cui parlo in questo articolo è raffinata, rientra nelle normali eccezioni.

Un’altra farina alternativa che puoi usare per infarinare è la farina di teff o di sorgo, ma andiamo già su gusti più particolari. La quinoa non la vedo adatta essendo più saporita, anche il saraceno lo eviterei per infarinare. Ho realizzato un Video training gratuito in cui ti spiego cosa significa cucinare naturalmente senza glutine, se ti interessa vi puoi accedere da subito cliccando qui,

Che farina va bene per impanare?

La farina. Potete usare una farina 0 o 00 ma in mancanza provate anche con la semola. Prima di questo passaggio è necessario che l’alimento sia stato asciugato dall’eccessiva umidità: è sufficiente tamponarlo con un po’ di carta da cucina.

Cosa usare per impanare?

La pastella, utilizzata anch’essa per friggere carne, pesce e verdure, viene invece realizzata con un mix di farina, uova e latte, in cui intingere poi i cibi da friggere. Quando si procede a impanare i cibi l’ordine dovrebbe sempre essere il seguente: prima la farina, poi l’uovo e infine il pangrattato.

Quale è il miglior olio per friggere?

L’extravergine è il miglior olio per friggere – Grazie alla resistenza alle alte temperature l’ olio extravergine di oliva è il miglior olio per friggere, Il suo punto di fumo (temperatura intorno alla quale si creano composti cancerogeni) è intorno ai 210°C.

Per gran parte degli oli di semi si va generalmente dai 160°C ai 190°C. Inoltre l’olio di oliva extravergine sembra avere una quantità di sostanze che servono non solo a preservare il sapore dell’olio stesso ma anche a proteggere l’alimento con il quale viene in contatto. Rappresenta un buon compromesso tra fluidità e resistenza per il contenuto molto alto di acido oleico.

Sicuramente è meno fluido dell’olio di soia ma è ben più fluido di un olio di palma. Insomma non si “ferma” troppo sull’alimento e il fritto risulta asciutto e i rischi legati all’ossidazione limitati. Un buon olio di oliva regala quindi croccantezza e leggerezza ai tuoi fritti proteggendo la tua salute.

Come si fa una frittura perfetta?

3 – L’importanza dell’olio – Per una buona frittura è fondamentale scegliere il giusto olio o grasso, In linea di massima si frigge sempre in olio ben caldo, alla giusta temperatura! Solo così, infatti, i cibi cuociono velocemente, in maniera uniforme e non risultano unti una volta cotti.

1. Per friggere alla perfezione l’olio deve essere a una temperatura compresa tra i 170 e i 180°C e non deve mai superare il suo punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio inizia a bruciare.
2. Se l’olio brucia non dà soltanto cattivo sapore ai cibi, ma fa molto male alla salute! Come ci accorgiamo che l’olio sta bruciando ? Facile: se produce fumo nero e ha un odore acre è meglio fermarsi e buttare tutto! Per tenere sott’occhio la giusta temperatura vi consiglio di usare un termometro per alimenti.

E scegliere, poi, il giusto olio. Anche se avere una tabella chiara e univoca del punto di fumo degli oli non è semplice. In generale gli oli e i grassi che permettono di friggere ad alte temperature senza bruciare sono: l’ olio extravergine di oliva, lo strutto e l’olio di arachidi.

Come evitare gli schizzi della frittura?

Utilizzate alcuni granelli di sale grosso – Il sale grosso è un favoloso rimedio per eliminare l’acqua all’interno della padella. Aggiungetelo prima della cottura dell’olio, sul fondo della padella, alcuni granelli ed eviterete gli schizzi in cucina.

Dove mettere olio da frittura?

Dove va buttato l’olio di frittura? Cosa non bisogna assolutamente fare e qual è l’alternativa giusta? Ve lo diciamo nel nostro articolo! – In questi giorni di festa la frittura è stata e continuerà ad essere la regina della tavola, ma una volta fritto tutto dove va buttato l’olio utilizzato? Per un corretto smaltimento proviamo a darti dei consigli da seguire.

Per prima cosa le cose assolutamente da NON fare e pratiche sbagliate e purtroppo diffuse sono quelle di buttare l’olio nel water o nel lavandino : queste sono due cose che vanno assolutamente evitate, perché l’olio usato in frittura o per cucinare è tossico e rientra tra i rifiuti pericoli; le alte temperature raggiunte potrebbero danneggiare le tubature dell’appartamento e quindi quantomeno bisognerebbe farlo raffreddare.

Tuttavia versarlo nel water o nel lavandino significa permettergli di raggiungere il sistema fognario per poi complicare il lavoro di depuratori e influire sulla corretta depurazione dell’acqua. Una pratica usata da molti è quello di gettare l’olio esausto in giardino o nel terreno, anche questo va assolutamente evitato, perché l’olio di frittura o anche quello usato in generale per cucinare, non è biodegradabile e non è organico.

1. Versarlo in giardino potrebbe inaridire il terreno e non riuscire a farlo alimentare delle sostanze nutritive di cui ha bisogno.
2. E quindi dove va gettato l’olio di frittura? Esistono degli appositi raccoglitori dell’olio esausto.
3. Bisogna infatti raccoglierlo in un contenitore, preferibilmente in plastica, da tenere in casa o fuori al terrazzo.

Quando il contenitore è pieno va portato all’ isola ecologica più vicina! In alternativa esistono distributori di benzina e dei supermercati che provvedono al suo ritiro e che offrono questo servizio ai propri clienti. Un’alternativa semplice che serve non solo a smaltire l’olio di frittura, ma a salvaguardare un po’ di più il Pianeta! Vi ricordiamo che è utile sempre fare riferimento alle normative del Comune di appartenenza per un corretto conferimento dei rifiuti e per far si che tutto venga riciclato nella maniera corretta.

Qual’è l’olio che fa meno male?

I “buoni” che diventano “cattivi”: i grassi polinsaturi – Tutt’altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione.

Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l’olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L’olio più salutare, da questo punto di vista, è l’olio extravergine d’oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall’arachide con il 30%.

: Che olio si usa per friggere? Ecco il migliore

Qual’è l’olio più sano?

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• Il piacere di un buon olio è anche il piacere di sceglierlo con l’attenzione che merita.
• Quale olio fa bene, quale fa male e qual è il più indicato per la frittura?
• GLI OLI CATTIVI

Al primo posto tra gli oli peggiori c’è l’ olio di palma, olio pericoloso e dannoso, È un acido palmitico, quindi un grasso saturo che non può essere idrogenato. Negli articoli scientifici è correlato con lo sviluppo del diabete, perché gli effetti dannosi di questo acido incidono sulle cellule betapancreatiche che producono l’ insulina, danneggiandole.

• Esperimenti condotti sia sui topi che negli uomini lo hanno dimostrato.
• Al secondo posto tra gli oli cattivi troviamo l’olio di colza,
• È un olio che viene fatto passare come olio vegetale, però non è un olio spremuto a freddo (come l’olio extravergine d’oliva).
• L’olio di colza, anch’esso ampliamente usato dall’industria alimentare, comincia la sua diffusione nel XIX secolo come olio per le lampade e come carburante ecologico.

Contiene l’ acido erucico: lipide cardiotossico che può causare danni al fegato e alla salute in generale. Diffuso perché molto economico, bisogna star attenti perché molti punti di ristorazione lo usano per la frittura. GLI OLI BUONI Tra gli oli buoni c’è sicuramente l’ olio di arachidi,

È molto grasso ma ha caratteristiche simili all’olio d’oliva classico. Ha 900 calorie ogni 100g. Non contiene glutine né carboidrati. Contiene la vitamina E che è un antiossidante, Indicato per le fritture. Il suo punto di fumo è a 230°, Questa caratteristica ne consente l’utilizzo in alternativa all’olio d’oliva.

Olio di semi di lino : ha una buona quantità di omega 3, abbassa il colesterolo e protegge dalle malattie cardiovascolari. Ideale per i condimenti. Olio di canapa : è un olio di più difficile conservazione. Tra i 20° e i 30° è a rischio. Oltre i 40° perde le sue proprietà.

1. Irrancidisce facilmente.
2. Agisce positivamente sul sistema immunitario come antinfiammatorio,
3. Contiene sia omega 3 che omega 6,
4. Si chiama olio di canapa perché contiene il cannabidiolo.
5. È della famiglia della cannabis.
6. Olio di semi di girasole : ideale per le fritture.
7. Contiene l’acido linoleico che è un grasso insaturo e molti grassi.

Anch’esso contiene in piccola parte l’acido palmitico, è però molto ricco di vitamina E e di vitamina B ed è un potente antiossidante, quindi fa bene al sistema immunitario e ai muscoli. Il suo punto di fumo (ovvero il punto di ebollizione dell’olio) è a 170°.

• Olio di mais : contiene 900 calorie ogni 100g e acidi grassi polinsaturi come gli omega 6,
• Zero colesterolo.
• Consigliato per le fritture.
• Olio di riso : da usare esclusivamente a crudo.
• In oriente lo chiamano olio della salute perché contiene i fitosteroli (ipocolesterolizzanti) sostanze che riducono colesterolo e trigligeridi.

Olio di soia : è un olio che non va utilizzato per la frittura né per la cottura, ma per i condimenti. Contiene vitamine, omega 6 e la vitamina K che aiuta il sangue nel processo di coagulazione, Bisogna star attenti che non sia ogm e che sia utilizzato solo a crudo per i condimenti, altrimenti sprigiona sostanze tossiche.

L’OLIO DI OLIVA Il re degli oli e dei condimenti è l’ olio d’oliva, Sicuramente il migliore per le sue caratteristiche, con un’acidità non superiore allo 0,8%. Protegge dal rischio cardiovascolare, È il più consigliato per le sue proprietà e costituisce una parte fondamentale nella dieta mediterranea.

Contiene gli omega 3, i grassi “buoni” presenti negli alimenti più pregiati come il pesce e le noci, che riducono il rischio di malattie cardiovascolari.

1. A livello internazionale l’olio d’oliva è diviso in tre grandi macro categorie:
2. olio extravergine d’oliva. Ottenuto dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici con un’acidità massima di 0,8 g per 100 g (ossia dello 0,8%);
3. olio vergine d’oliva. Ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici con un’acidità massima pari al 2%;

olio lampante d’oliva. Un olio che presenta diversi difetti, compresa un’acidità che supera il 2%, e per tale motivo sottoposto a trattamenti di deacidificazione, deodorazione e decolorazione che lo rendono inodore, incolore e insapore. Di queste tre grandi categorie solo le prime due sono adatte al consumo umano tal quale.

1. Il terzo tipo, il lampante, chiamato così poiché in passato veniva utilizzato per alimentare le lampade a olio, ha infatti un odore sgradevole e non è adatto all’alimentazione.
2. La classificazione dell’olio viene effettuata attraverso analisi chimiche e test organolettici.
3. In questo campo il personale chimico di Food Safety Lab è costantemente impegnato nella valutazione di importanti parametri come acidità, numero di perossidi e assorbimento di luce UV che indicano un’alterazione di tipo ossidativo e che mettono in evidenza processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione ed invecchiamento dell’olio.

: Alimentazione. Oli buoni e oli cattivi: impariamo a conoscerli.

Perché non si frigge con l’olio d’oliva?

Extra Vergine: crudo, cotto o fritto? – Quando si parla delle caratteristiche nutritive e dell’inconfondibile gusto fruttato e amarognolo dell’olio EVO si fa quasi sempre riferimento all’olio extra vergine crudo.

In realtà l’olio di oliva extravergine viene spesso usato anche durante la cottura del cibo. Pensiamo al ragù di carne, ai sughi al pomodoro, agli stufati di carne. Gli esempi sono infiniti. L’EVO si può cuocere. Ma l’olio di oliva extra vergine si può anche usare per la frittura degli alimenti?

Si parla di olio cotto quando la cottura avviene a basse temperature. Si parla di olio fritto quando la cottura avviene a temperature tra i 160 ed i 200 gradi. La temperatura di frittura dell’olio e il punto di fumo Il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio riscaldato comincia a fumare senza l’aggiunta di cibo in cottura. Due cose bisogna tenere presente:

Quando l’olio inizia a produrre fumo non è più commestibile Più alto è il punto di fumo di un olio, più è adatto alla frittura

Ciò non significa tuttavia che si debba sempre friggere alla temperatura più prossima al punto di fumo.Come spiega questo articolo, la temperatura ideale di frittura dell’olio dipende:

dal tipo e dallo spessore del cibo che viene fritto dalla durata della frittura, che non dovrebbe mai superare i 10 minuti

Non è facile determinare la temperatura giusta di frittura. Un cibo che è stato fritto nell’olio alla giusta temperatura presenta le seguenti caratteristiche:

internamente è cotto esternamente ha la tipica crosticina dorata non è untuoso

Da sempre si discute molto sull’olio più adatto alla frittura. Alcuni sostengono che gli oli migliori siano quelli raffinati, come l’olio di arachidi. Gli oli non raffinati, come l’olio extra vergine di oliva, secondo i sostenitori di questa tesi, hanno un punto di fumo troppo basso.

Il superamento del punto di fumo determina la produzione di acroleina, una sostanza chimica liquida tossica. L’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo molto alto, in media 180° C, in alcuni casi arriva a superare persino i 200° C. Gli oli raffinati (ottenuti chimicamente) hanno tutti un punto di fumo superiore ai 200 gradi Celsius.

Ci sono poi oli speciali per la frittura che hanno un punto di fumo ancora più alto. Il punto di fumo degli oli spremuti a freddo come l’extra vergine varia molto a seconda della varietà di olive. Recenti studi, come quello dell’Università Federico II di Napoli, sono giunti alla conclusione che l’olio extra vergine di oliva sia ottimo per la frittura degli alimenti.

• Da un lato, infatti, l’extra vergine non viene raffinato e conserva le sostanze antiossidanti fenoliche.
• Gli antiossidanti fenolici prevengono lo sviluppo dell acrilammide, una sostanza tossica, potenzialmente cancerogena, che viene prodotta (come l’acroleina) quando viene superato il punto di fumo nella frittura dell’olio.

Il procedimento ossidativo deriva dalla cottura ad alte temperature e dall’esposizione all’ossigeno dell’olio. Come viene spiegato molto bene in quest’articolo, l’ossidazione porta a una degenerazione chimica dell’olio, da cui deriva un accumulo di radicali liberi e di molecole dotate di un certo grado di tossicità.

1. L’olio EVO contiene molti antiossidanti vegetali che riducono lo stress da calore e vengono parzialmente trasferiti nel cibo fritto.
2. Perché l’olio d’oliva extravergine è così resistente al calore? Questo è dovuto al suo alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, che sono molto più stabili degli acidi grassi polinsaturi.

Gli autori di uno studio pubblicato su Science Direct sostengono che l’olio d’oliva rilascia meno sostanze inquinanti sia durante la frittura che la frittura rispetto all’olio di girasole, usato per il confronto. Tuttavia, le sostanze vegetali attive dell’olio benefiche per la salute, secondo questo studio, vengono perse ad alte temperature.

L’olio d’oliva inoltre non sarebbe adatto alla cottura nel microonde : qui, per ragioni ancora sconosciute, tutti i preziosi ingredienti si perderebbero rapidamente. Come abbiamo detto, però, l’olio di oliva extravergine è la miglior qualità di olio d’oliva. E difatti c’è chi sostiene che non vi sia olio più adatto alla frittura, dell’olio di oliva di qualità extra vergine.

A questa conclusione è arrivato, ad esempio, il panel di assaggiatori di olio extra vergine della regione Lazio ed anche uno studio svolto dall’Università di Napoli, che opera anche nel progetto AGER, Secondo lo studio “L’olio e la cucina” l’olio extra vergine italiano di buona qualità ha il punto di fumo più alto tra gli oli commestibili che si trovano in commercio

OLIO PUNTO DI FUMO	(°C)
Olio di palma	223
Olio di colza	200
Olio di Soja	190
Olio di girasole	170
Olio di arachide	207
Olio extravergine	>200

Secondo questo studio l’effettivo punto di fumo dell’olio di oliva extravergine dipende dalla Cultivar, quindi dal tipo di olive con cui l’olio è fatto. Vi sono altri due aspetti che rendono l’olio di oliva extra vergine particolarmente adatto alla frittura degli alimenti, oltre all’elevato punto di fumo:

gli acidi grassi monoinsaturi le sostanze antiossidanti

L’olio extra vergine è un olio particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura. Inoltre, l’olio extra vergine, anche quando viene fritto, concorre, diversamente da altri oli con un punto di fumo alto come l’olio di arachide, ad esaltare i sapori degli alimenti,

Cosa usare per Squamare il pesce?

Lo squamatore: – Utile attrezzo che permette una rapida ed efficace squamatura grazie alla larga lama in acciaio inox che raschia la superficie del pesce dalla coda fino alla testa. Dettaglio importante: la pratica vaschetta raccoglie le squame evitando di schizzare e sporcare. : Come squamare velocemente il pesce?