Come Lessare Pesce?

Per quanto tempo si deve far lessare un pesce? – Il tempo di cottura del pesce bollito non è mai uguale, ma bisogna regolarsi in modo differente ogni volta che lo si cucina in questo modo a seconda della dimensione, della consistenza della sua carne e della frollatura a cui è stato sottoposto dopo essere stato pescato. Anche se non si possono stabilire regole precise e saper fare un pesce lesso alla perfezione è ” un’arte ” che si padroneggia bene solo con l’esperienza, ritengo che le seguenti indicazioni su quanto tempo cuocerlo (sempre della Boni e alle quali io stessa tuttora mi attengo) siano quelle maggiormente attendibili tra le tante che ho provato a seguire nel corso degli anni:

pesci piccoli : la cottura può variare dai 5 ai 10 minuti; pesci fino a 2 kg : devono bollire 10 minuti per ogni 500 g del loro peso; pesci a taglio : 13-15 minuti sono il tempo di cottura consigliati per tranci spessi circa 3 cm; pesci piatti : bisogna lessarli circa 9 minuti per ogni 500 g di peso.

Avendo una pesciera normale (ne ho una adatta anche all’induzione di dimensioni standard ) non ho mai cucinato pesci superiori ai 2 kg, ma, anche facendo ricerche su Internet, ho trovato suggerimenti discordanti sui tempi di cottura: nel caso tu voglia adottare questa tecnica di cottura con uno di maggiori dimensioni, la miglior cosa da fare è chiedere consiglio al personale della pescheria dove ne effettui l’acquisto.

• Come regola generale, si considera cotto al punto giusto un pesce bollito quando i suoi occhi si sono solidificati del tutto (devono assumere l’aspetto di due palline bianche opache e dure) e nel momento in cui, facendo una leggera pressione del dito sul suo dorso, si sente che la carne è cedevole.
• Lo stesso Pellegrino Artusi affermava che il pesce lesso è pronto quando ” gli occhi schizzano fuori, la pelle si stacca con facilità e le carni si ammorbidiscono “.

Invece di levare immediatamente il pesce pronto dal suo liquido di cottura come fanno in molti, è preferibile lasciarlo raffreddare o intiepidire immerso nello stesso per farlo insaporire bene e mantenerlo ” succoso “, ma, facendo in questo modo, la cottura si protrae inevitabilmente per breve tempo anche fuori dal fuoco (tienine conto e, se è il caso, abbreviane il tempo di cottura).

Nel caso tu dovessi levare un pesce ancora caldo dal suo brodo, scolalo, sistemalo sul piatto di portata e spennellane la pelle con un filo d’olio in modo che rimanga morbida e non si asciughi. Dato che il pesce cucinato con questa tecnica deve rimanere umido per evitare che la sua carne diventi stopposa, è bene, in ogni caso, non farlo sgocciolare completamente in modo che conservi un po’ del bagno di cottura anche se lo si è lasciato riposare nello stesso.

Se prepari in anticipo il pesce lesso, da servire in tavola con la classica citronette ( si emulsionano 40 g di succo di limone con 60 g di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e di pepe), con la maionese o con la salsa per carni bollite tipica del Piemonte, prima del consumo puoi riscaldarlo mettendolo tra 2 piatti fondi posti sopra a una pentola contenente acqua in ebollizione.

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Cosa si usa per il lesso?

Tradizionalmente si utilizza un totale di 7 tagli per la sua preparazione: tenerone o reale, scaramella, muscolo di coscia (geretto posteriore), muscolo anteriore, spalla, punta di petto e cappello del prete.

Qual è la differenza tra bollire e lessare?

Bollire / Lessare Con la bollitura s’intende la cottura degli alimenti in acqua bollente. La lessatura non deve, invece, avvenire in acqua a piena ebollizione, ma in acqua ferma ad alcuni gradi in meno. A seconda dell’alimento, si lessa a freddo o a caldo, e la cottura avviene con o senza coperchio.

• Ad esempio: lenticchie verdi, ceci
• Metodo: bollitura a freddo – mettere in acqua fredda con coperchio

Cereali

• Ad esempio: riso, pasta
• Metodo: bollitura a caldo – mettere in acqua bollente con coperchio

Pentola grande con o senza coperchio

1. Cosa ti occorre: pentola grande, acqua, alimenti, mestolo, spezie, grasso e scolapasta.
2. Porta l’acqua a ebollizione e insaporisci.
3. Aggiungi gli alimenti e fai bollire, finché i cibi raggiungono il grado di cottura desiderato.

1. Scola l’alimento nello scolapasta.
2. Per evitare che gli alimenti s’incollino, rimettili in padella e mescolali con un po’ d’olio o direttamente con una salsa.

Carne

• Ad esempio: carne per bollito, salsicce, gallina per brodo, lingua
• Metodo: lessatura – mettere in acqua bollente senza coperchio

Pentola grande senza coperchio

1. Pentola grande senza coperchio, alimenti, spezie, schiumarola.
2. Porta il liquido quasi al punto di ebollizione.
3. Aggiungi le verdure e le spezie.

1. Aggiungi gli alimenti e lessa in acqua ferma senza il coperchio. Di tanto in tanto schiuma il brodo con una schiumarola.
2. Lessa, finché gli alimenti sono cotti. L’alimento è cotto quando, infilzandovi una forchetta, si estrae con facilità.

• Condisci i legumi sempre a fine cottura. Il sale e le sostanze acide infatti induriscono le loro pareti cellulari, rallentando il processo di cottura.
• Infilza 1-2 stuzzicadenti nelle salsicce grandi (ad es. il saucisson), così eviti che la salsiccia scoppi durante la cottura. Nei punti in cui lo stuzzicadenti buca la salsiccia, il grasso fuoriesce molto lentamente e così la salsiccia resta succosa.
• Le salsicce e la carne affumicata come la pancetta o i rippli vengono cotti solo in acqua senza aggiungere ulteriori ingredienti.
• Insaporire il brodo: dimezza una cipolla assieme alla buccia e rosolala senza grassi, finché la superficie di taglio diventa nera. Aggiunta al brodo di carne, gli regala un delicato aroma di rosolatura e un intenso colore dorato.

• Le verdure classiche per insaporire l’acqua sono il porro, il sedano rapa, il sedano e la carota.
• La carne è cotta, quando infilzi una forchetta e riesci ad estrarla con facilità.
• Puoi servire l’aromatico brodo di carne come minestrina o usarlo come base per la preparazione di una salsa.
• Il brodo avanzato può essere surgelato.
• Getta il liquido di cottura delle salsicce e della carne affumicata, in quanto è troppo salato e grasso per preparare una minestra o una salsa.

: Bollire / Lessare

Quanto tempo prima si mette a bollire l’acqua?

QUANTO CI METTE L’ACQUA A BOLLIRE? –

In genere, sono necessari dai 10 ai 13 minuti circa per far bollire una pentola di acqua.Se utilizziamo un coperchio, cambia qualcosa?La risposta è affermativa: l’acqua bolle prima con il coperchio perché viene disperso meno calore, il che consente all’acqua di raggiungere più velocemente il suo punto di ebollizione.

: A QUANTI GRADI BOLLE L’ACQUA?

Quando si mette l’acqua a bollire?

Infatti il grado di bollitura dell’acqua sarà perfettamente di 100° se vi trovate al livello del mare, mentre in montagna, essendo la pressione atmosferica più bassa, la temperatura di ebollizione sarà inferiore ai 100°.

Quanto deve bollire a bagnomaria?

Se il cibo all’interno è cotto serviranno dai 20 ai 40 minuti a partire dal primo bollore. Io ho fatto bollire i vasetti con il ragù di lenticchie e quelli con la marmellata in due pentole separate, ma entrambi per 30 minuti circa. Per i cibi crudi, ci possono volere anche 1-2 ore.

Come si fa a capire quando l’acqua bolle?

Temperatura per bollire l’acqua – Ad esempio alcune fasi ci aiutano a capire a quanti gradi bolle l’acqua, Se vediamo formare delle piccole bollicine che non raggiungono la superficie, siamo ad una temperatura intorno ai 60-70°C. Se si formano delle file di bollicine, siamo arrivati intorno ai 75-90°C: temperatura ottima per stufati e brasati.

Cosa si può bollire?

Metodi di cottura: come bollire alla perfezione È la tecnica di cottura più utilizzata : viene impiegata per cuocere la pasta e il riso, verdure, carni, pesci e anche le uova, alla “coque”, sode, o in camicia. Stiamo parlando della bollitura, Nonostante la sua diffusione e la sua relativa semplicità, questa tecnica non fu la prima a essere utilizzata, probabilmente venne dopo la cottura alla griglia e prima della cottura al forno.

A differenza delle tecniche che prevedono il contatto diretto del cibo col fuoco, la bollitura necessita, infatti, di un recipiente, impermeabile all’acqua e resistente al fuoco, Nella preistoria rudimentali bolliture erano attuate in otri di pelle che contenevano acqua scaldata con pietre arroventate, ma è solo con l’invenzione della terracotta, risalente a circa 10mila anni fa, che si può iniziare a parlare di bollitura in senso proprio.

Come lessare il pesce | Chef Beppe Sardi | Scuola di cucina Saporie

Cosa cambia con la bollitura L’assunzione di questa nuova tecnica fu molto importante per la cottura degli alimenti: con la bollitura, infatti, i cibi diventano più appetibili, più digeribili e più igienici, Ci sono alimenti, come i legumi secchi, i cereali, la pasta e le patate che, senza una preventiva bollitura, non sarebbero assolutamente commestibili: in qualche caso, anzi, risulterebbero addirittura tossici, come, per esempio, avviene per le patate.

• La cottura, invece, spesso ne esalta il valore nutrizionale, rendendo assimilabili, per esempio, sostanze crude che non lo sono.
• Il calore trasmesso al cibo dalla cottura ammorbidisce alcuni tessuti e ne modifica altri semplificando il lavoro dello stomaco o, almeno, rendendolo possibile.
• La bollitura, infine, può anche rendere gli alimenti più conservabili perché elimina germi ed eventuali tossine,

Come funziona la bollitura Nella bollitura il trasferimento del calore al cibo avviene per convezione ; l’energia termica, cioè, si propaga all’alimento attraverso un mezzo di cottura liquido (in genere acqua o brodo) che, scaldandosi nella parte inferiore a contatto con la pentola, con movimenti interni trasmette il calore a tutto il cibo.

Sebbene la bollitura venga condotta a 100 °C circa (il punto di ebollizione dell’acqua), temperatura abbastanza bassa se confrontata con quelle raggiungibili con la frittura, in forno, o sulla griglia, si realizza, però, un contatto diretto e continuo di tutta la superficie del cibo con il mezzo di cottura, abbastanza denso e turbolento per garantire il rapido trasferimento del calore.

Rispetto ad altri sistemi, la bollitura offre inoltre un grosso vantaggio: una volta raggiunta la temperatura di ebollizione dell’acqua, questa si mantiene naturalmente costante e non c’è più alcun bisogno di controllare a intervalli costanti la temperatura, quale che sia la durata della cottura e l’intensità del calore fornito (per mantenere costante la temperatura dell’olio nella frittura sono necessari, invece, un termometro e un controllo continuo).

1. Le modificazioni nel cibo Poiché questo tipo di cottura avviene a una temperatura non superiore ai 100 °C, non si verifica sulla superficie dell’alimento alcun processo di caramellizzazione (quello che rende bruna la bistecca).
2. Il calore induce comunque notevoli modificazioni chimiche nei cibi: le proteine tendono a coagulare e a cambiare colore, gli amidi si gonfiano, la cellulosa dei vegetali viene ammorbidita, le albumine coagulano, le gelatine si sciolgono, i muscoli e le cartilagini si ammorbidiscono, alcune vitamine non resistenti al calore (in particolare la vitamina C) perdono la loro efficacia, mentre i sali si trasferiscono in parte nel liquido di cottura.

Tranne che per le vitamine e i sali, dunque, la bollitura migliora gli alimenti. Alla perdita di sali si può sopperire utilizzando il liquido di cottura per altre preparazioni, mentre le vitamine non possono essere recuperate e non resta che ricorrere ad altri alimenti per garantire una loro presenza nella dieta quotidiana.