Come Non Far Attaccare Il Pesce Alla Griglia?

Barbecue dal sapore di vacanza, di brezza marina, relax non-stop in comagnia, sotto cieli infuocati di sole e di stelle. Le regole da seguire per una grigliata epica le abbiamo recentemente illustrate. Abbiamo parlato in particolare degli spiedini, dei golosi formaaggi e delle ghiotte verdure arrostite sulla grata.

• Ecco ora qualche dritta in più per quando scegliamo il pesce come cibo principale da dare in pasto alla carbonella.
• La cottura alla griglia si fonda su un principio di cottura ad alte temperature, in cui la “botta di calore” forma la crosticina che mantiene la polpa morbida e non secca.
• Dipende molto dal tipo di pesce che scegliamo, ma la maggior parte del pesce è più delicato della carne, dunque i carboni devono essere tendenzialmente meno ardenti di ciò che quest’ultima normalmente esige.

Detto questo, non bisogna aver paura del calore : la cottura al barbecue prevede comunque un calore forte per tutta la sua durata. Si tratta di una cottura pur primordiale ma affatto semplice, che richiede esperienza e intuito per essere compiuta a puntino.

• Partiamo dalla pelle del pesce, che è fondamentale per proteggere la carne.
• Se grigliamo un pesce intero, lo puliamo dalle interiora (ricordando che, dalle uova al fegato, il quinto quarto del mare è gourmet in cucina) e teniamo ovviamente la pelle.
• Lasciamo anche le squame – a meno che non abbiamo l’esperienza per poter grigliare alla perfezione la pelle squamata e gustarla poi insieme alla polpa.

Se invece la pelle non c’è (perché stiamo usando un trancio o una scaloppa etc), dobbiamo inventarla! La carne del pesce va in tal caso fatta marinare (per le marinature c’è da sbizzarrirsi con basi&aromi, oli&erbe) oppure per lo meno spennellata di olio (la scelta migliore per chi ama il pescato in purezza).

Dopo di che possiamo creare una corazza infarinandola o impanandola: pan grattato + spezie ed erbe aromatiche, come pepe (magari rosa, in grani), scorza di limone o lime, coriandolo, prezzemolo, rosmarino, aglio, paprica, cumino etc. Validissima alternativa, per chi mangia la carne, è quella di avvolgere il pezzo di pesce in una fetta di pancetta o lardo.

Un trucco sorprendente da provare? La maionese, Per le orecchie di qualcuno sarà musica, per altre un suggerimento inascoltabile. Ma eccolo qua: spalmando i vostri filetti di pesce con un velo sottile di maionese, grazie a quest’emulsione non si attaccheranno alla griglia e il sapore sarà molto meno alterato di quanto verrebbe da pensare.

Anzi: se amate la maionese, mettetela à coté del poisson una volta grigliato! E se, come suggeriamo, volete farla in casa con uova e olio genuini scelti da voi, ecco il segreto affinché venga perfetta! Per non fare attaccare il pesce, è comunque fondamentale appoggiarlo sulla griglia solo una volta che questa è calda,

Va tenuta molto in conto la distanza della griglia dalle braci. Una buona media può attestarsi sui 10 cm, ma la regola è in realtà contraria a ciò che verrebbe da fare a prima logica. Ossia: più i pezzi sono piccoli e non spessi, più vanno tenuti vicini alla griglia.

1. I pesci più grossi e interi richiedono invece una cottura più lunga.
2. Quindi vanno tenuti più distanti dalla fonte di calore, affinché non brucino all’esterno.
3. I pezzi di pesce vanno spennellati con olio o con la loro marinata anche durante la cottura.
4. Temperatura ed effetti cottura variano a seconda della materia prima usata per la combustione,

Una combinazione carbonella & legna dà luogo a temperature più alte e dona quel delizioso gustino di affumicato. Se si usa solo la carbonella, il tocco aromatico può essere dato aggiungendo trucioli di legno quale il cedro, il melo, il noce americano, l’abete o l’ontano.

• Tempi di cottura? Dipende certo dalla grandezza del pesce.
• Meno è spesso, più la cottura sarà breve.
• A 55° la carne del pesce rimane rosata, mentre all’aumentare della temperatura (fino a circa 80° della cottura alla griglia) via via diventa più bianca.
• Incidere la pelle del pesce con tagli obliqui velocizza la cottura.

Se i pesci sono piccoli, non occorre girarli, altrimenti fatelo, ma una sola volta. Un ultimo suggerimento: se siete alle prime armi, scegliete i pesci dalla polpa soda e grassa, come le sarde (devono essere freschissime, rigorosamente di giornata, ma costano quasi niente e sono una delizia impareggiabile al barbecue), lo sgombro oppure il tonno (per ragioni di giustizia ecologica, meglio il bianco o alalunga).

Come fare a non attaccare il pesce in padella?

Cucinare il pesce in padella è veloce e semplice, basta rispettare alcune “regole” fondamentali: la temperatura della padella deve essere molto calda; il tempo di cottura più breve rispetto ad altri metodi e, infine, il pesce va salato solo a metà cottura per evitare che si attacchi alla padella.

1. I pesci più indicati per questa cottura sono il branzino, il merluzzo, l’orata, il pesce spada, la rana pescatrice, il rombo, il tonno, il salmone, il sampietro, la sogliola, la triglia e lo sgombro.
2. La cottura in padella, anche detta “al salto”, è molto simile a quella sulla piastra, ma si differenzia per l’utilizzo di grassi.

Si realizza a fuoco vivo in padelle di alluminio, di rame, antiaderenti o di ferro. L’uso di questi recipienti consente, a fine cottura, di addensarci una salsa di accompagnamento che si ottiene deglassando i succhi di cottura del pesce con un liquido (brodo, vino, succo di limone), che si fa restringere fino al raggiungimento di una consistenza più densa e sciropposa.

1. La padella deve essere leggermente unta di olio extravergine e una volta raggiunta l’alta temperatura necessaria, si adagiano i tranci o i filetti dalla parte della pelle, in modo da ottenere una crosticina; si prosegue poi la cottura a fiamma leggermente più bassa.
2. Il pesce si può cuocere da entrambi i lati o solo dal lato della pelle, per terminare poi la cottura con coperchio.

Se preferite utilizzare il burro al posto dell’olio extravergine, meglio usare il burro chiarificato, più adatto alle alte temperature. I tempi di cottura variano in base alle dimensioni e tipologia di pesce. Per cucinare il pesce in padella impanato, va passato nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, poi si rosola a fiamma media con olio extravergine di oliva o con burro.

Per una variante ancora più gustosa si possono spennellare i filetti di pesce (per esempio quello di salmone) con la senape, prima di passarli nel pangrattato, o aromatizzare il pangrattato con erbe e spezie a piacere. Si può cucinare il pesce in padella anche con una gustosa crosta croccante utilizzando mandorle o pistacchi; questa cottura può essere realizzata passando il pesce sopra un letto di scaglie di mandorle o granella di pistacchi e rosolandolo in padella con olio o burro chiarificato.

Per cucinare il pesce in padella infarinato, o alla “mugnaia”, metodo solitamente utilizzato per pesci a carni bianche come sogliola, branzino e nasello, si infarina il pesce, si rosola nel burro (o olio ma la ricetta tradizionale prevede il burro), si sfuma con il vino bianco e si continua la cottura con il brodo di pesce; prima di toglierlo dal fuoco si condisce con limone e prezzemolo.

• Esistono tantissimi modi con cui cucinare il pesce in maniera mai banale.
• Dalle ricette più classiche che lo prevedono infarinato o “alla mugnaia”, il pesce in padella si presta bene anche ad altre preparazioni più elaborate.
• Durante l’estate, ad esempio, i bocconcini di salmone al pomodoro sono una ricetta estremamente fresca e saporita.

Il salmone è un pesce dal gusto deciso, ideale per essere cucinato velocemente e per creare uno spezzatino di mare con pomodorini freschi al profumo di origano. Il primo passaggio è di mettere una padella sul fuoco e di aggiungere un cipollotto tritato con abbondante olio.

Se si utilizza un filetto surgelato, è bene ricordarsi di toglierlo dal congelatore circa una mezz’ora prima di unirlo al soffritto, in modo che la temperatura dell’olio non si abbassi troppo e il pesce si cuocia correttamente. Una volta che il salmone verrà fatto saltare in padella, basterà poi aggiungere qualche pomodorino e il piatto sarà pronto per essere servito.

Ma come cucinare il pesce utilizzando solo un ingrediente? La risposta è presto detta: la platessa al marsala è una preparazione super veloce che richiede solo un calice di questo delizioso liquore. Per preparare il piatto, si dovrà pulire la platessa o prendere un filetto già pulito; dopodiché basterà scaldare un filo d’olio in padella, aggiungere il pesce e irrorarlo con il marsala.

• Passato un quarto d’ora si possono salare le carni prima di portarle in tavola con il fondo di cottura.
• Infine, anche le polpette di merluzzo in umido sono una ricetta facile e gustosa per uno sfizioso secondo piatto di pesce.
• Il sugo aromatico, i pistacchi saltati e la scorza di limone renderanno questa preparazione particolarmente indicata per una serata estiva.

Per la realizzazione andrà prima preparato il sugo in una padella, aggiungendo olio, aglio e pomodoro. Nel frattempo si dovrà tagliare il merluzzo a dadini per miscelarlo nel mixer con del pane bagnato, un uovo sbattuto, sale, pepe, qualche foglia di prezzemolo e una scorza di limone.

Cosa devo fare per non attaccare la carne sulla griglia di ghisa?

Una semplice accortezza da adottare per evitare che il cibo si attacchi una volta entrato in contatto con la piastra è ungerla leggermente con un filo d’olio extravergine d’oliva. Spesso, per lo stesso scopo, si usa anche cospargerla qualche chicco di sale grosso.

Come ungere la griglia?

PREPARARE GRIGLIE E PIASTRE DI COTTURA La piastra in ghisa o acciaio va oleata con olio di semi usando un pennellino e portata successivamente alla temperatura di 100°C. I pori con il calore si dilatano facendo penetrare l’olio all’interno.

Come rendere antiaderente una padella di ferro?

Cura della padella in ferro, la lionese Sottovalutata da molti, la padella in ferro – detta anche “lionese” dall’aggettivo francese lyonnaise, di Lione – ha molte virtù. La conformazione di questo utensile è così antica che un attrezzo simile è stato ritrovato negli scavi di Pompei; l’attuale forma della padella, rotonda con manico, dovrebbe risalire al XVII secolo, e già allora era realizzata in ferro battuto a martello.

• Chi l’ha ereditata dalla nonna o dalla mamma per poi lasciarla da parte in favore delle pentole più moderne forse non conosce tutti i plus della “vecchia” padella in ferro.
• Le virtù della lionese
• 1_ La sua particolarità principale, dovuta alle proprietà del materiale con cui è fatta, il ferro, è quella di favorire la reazione di Maillard, quella che causa la formazione di una deliziosa crosticina quando si rosolano carne e pesce (si tratta di una vera e propria “caramellizzazione”, cioè la trasformazione in caramello degli zuccheri di superficie di questi alimenti).
• Per questa ragione, la lionese è indispensabile per rosolare alla perfezione arrosti e brasati; vale in generale per le carni che proseguono la cottura in casseruola o in forno.
• Arrosti, costate, tagliate, spiedini, fiorentine e bistecche varie, danno il meglio cotti su ferro, come tranci di salmone, orate, gamberoni, capesante, etc.
• Perfetta anche per la cottura al salto : dal riso alla pasta a vari tipi di verdure; in più, funziona benissimo per tostare frutta secca e semi tipo il sesamo.

2_ Il ferro consente di raggiungere velocemente alte temperature e di mantenerle costanti. Un aspetto essenziale che rende le padelle in ferro ideali per friggere – l’olio si scalda in fretta e in modo uniforme, e la temperatura rimane costante, evitando sbalzi termici improvvisi quando s’immerge il cibo.

• Preferitene una dal fondo spesso, in modo che la termoregolazione sia ottimale.
• Inoltre, è un materiale adatto a qualsiasi tipo di riscaldamento (tranne il forno a microonde!): mentre il ferro è molto utilizzato per i classici piani cottura, a gas o elettrico, è ideale per la cottura a induzione e può essere messo tranquillamente in forno.

In quest’ultimo caso, non mettetela fredda nel forno già caldo perché non sopporta forti sbalzi di temperatura; lasciatela raffreddare nel forno per la stessa ragione. Controllate che il manico – se non è di ferro – sia adatto alla cottura in forno. Ricordate di utilizzare sempre la padella su un supporto e un fuoco adeguato alla dimensione, per non rischiare che il fondo si pieghi.

1. 3_Cucinare nel ferro non rilascia elementi tossici nel cibo (il ferro viene considerato un additivo alimentare sano dalla US Food and Drug Administration).
2. 4_Il suo smaltimento non reca alcun danno all’ambiente circostante.
3. 5_La padella in ferro ha un costo relativamente basso (sono in commercio padelle di ferro di tutti i prezzi) e una durata nel tempo ottimale,

Se poi avete la fortuna di avere tra le mani la fedele padella in ferro della prozia e ancora non la state usando, qualche attenzione e cure speciali la riporteranno all’antico splendore. Se la usate già, sappiate che le sue prestazioni migliorano man mano che viene utilizzata, purché ci si prenda cura di lei.

• A_Il procedimento consiste nell’immersione della lionese nuova in acqua molto calda e poco detergente per piatti per 10 minuti; sfregatela bene con una spazzola per piatti nuova per almeno 3 minuti, risciacquatela e asciugatela bene.
• B_Ungetela poi con olio di semi (anche le pareti interne) – gli oli vegetali hanno un alto punto di fumo – e trasferitela nel forno a 200° fino a quando la superficie interna avrà preso una colorazione grigio-blu.
• C_Quando è ancora calda (attenti a non scottarvi), passatela con carta assorbente da cucina unta di olio di semi prima e asciutta poi; rimarrà comunque un po’ unta.

D_Versatevi uno strato di sale grosso e rimettetela in forno qualche minuto, fino a quando il sale inizia a imbrunire. Smuovete il sale ogni tanto. E_Versate il sale nel lavandino (si scioglierà con l’acqua) e passate nella padella un foglio di carta da cucina asciutto per levare i residui.

Appena si sarà raffreddata, ungete tutto l’interno con carta da cucina. La padella sarà pronta e potrete utilizzarla subito.2_ Una volta brunite, le padelle in ferro non vanno mai lavate con detersivo e mai messe in lavapiatti, Manutenzione generale : dopo la cottura, aspettate che la lionese sia tiepida; se del cibo si fosse attaccato al fondo, grattatelo pure con la spatola.

Per pulirla poi basterà passare fogli di carta da cucina all’interno, tre o quattro passate; poi ungetela di nuovo con poco olio di semi e carta assorbente e mettetela via. Se volete essere sicuri che non ci siano trasferimenti di odore fra una cottura e un’altra, ripetete l’operazione con il sale grosso al passaggio D prima di ungerla – oliate accuratamente sia l’interno sia l’esterno – e riporla.

1. 3_Qualunque sia il tipo di cottura, con la lionese si dovranno sempre utilizzare grassi come olio, burro o strutto; man mano che si utilizzerà la padella, il ferro si velerà e si ungerà, e sarà possibile diminuirne la quantità usata.
2. 4_Bisogna evitare il contatto diretto della superficie in ferro con alimenti acidi come aceto, succo di limone, pomodoro.
3. 5_ Bisogna evitare che i cibi vi sostino a lungo; cercare di trasferirli prima possibile in modo che si formino poche incrostazioni nella padella e la pulizia risulti più facile.

6_Deve rimanere sempre leggermente unta al tatto e va riposta in un luogo fresco e asciutto con bassa umidità. Se impilate più padelle, separatele con fogli di carta assorbente. Nel caso di padelle molto arrugginite : eseguite il passo A, mescolando all’acqua la stessa quantità di aceto di vino bianco e immergetevi la lionese; l’intera padella dovrà essere coperta dal mix di acqua e aceto.

Cosa cuocere prima sulla griglia?

La regola del barbecue: sapete cosa grigliare per primo? Una bella è un ottimo modo per trascorrere del tempo in maniera leggera e informale con gli amici: non si perde troppo tempo in cucina, la preparazione è un momento conviviale che si passa tutti insieme, si sta all’aria aperta, la cottura alla griglia di carne, pesce o verdure è piuttosto semplice e per un risultato perfetto basta solo qualche piccola accortezza, ovvero cuocere gli alimenti con criterio e ordine.

Tempi di cottura alla griglia Ogni alimento ha il suo. In generale, il pesce è più veloce della carne e le carni che vanno mangiate ben cotte – pollame e maiale – necessitano di più tempo e temperature più dolci, per evitare che si secchino (questo significa che vanno posizionate lontano dal centro della brace).

Il manzo, che andrebbe mangiato quanto meno rosato, ha bisogno di una manciata di minuti per lato, mentre il formaggio è velocissimo, così come la polenta, Le verdure, invece, vengono sempre sottovalutate: hanno bisogno di tempo e basse temperature.

In generale potete tenere come traccia questi tempi di cottura alla griglia: • 150-170 g di petto di pollo: 7-8 minuti per lato (ricordatevi di farlo marinare almeno per due ore per evitare una carne secca e stopposa) • Petto o fesa di tacchino: 10-12 minuti per lato • 220-250 g di filetto di pesce: 4-5 minuti per lato • Un pesce (1-1,5 kg):12-15 minuti per lato • Zucchine e melanzane a fette (circa 2 cm di spessore): 6-8 minuti per lato • Pomodoro a metà: 10-15 minuti • Cipolla (intera): 45-50 minuti • Costolette di agnello (circa 2,5 cm di spessore): 8-10 minuti per lato • Braciola di maiale (circa 2,5 cm di spessore): 8-10 minuti per lato • Filetto (cottura media): 6-7 minuti per lato • Hamburger (alto circa 2,5 cm): 5 minuti per lato • Formaggio: 5 minuti massimo, girando una volta • Salsiccia: circa 15 minuti • Pancetta (fette di circa 1 cm): 5 minuti per lato Regole di base per valutare i tempi giusti Tenete anche conto di quali alimenti vanno mangiati ben caldi e appena fatti – e quindi vanno cotti per ultimi – e quali, invece, possono tranquillamente essere mangiati anche tiepidi e possono essere perciò cotti anche per primi.

Non dimenticate, però, che alla carne giova sempre qualche minuto di riposo, per far ridistribuire i succhi, prima di essere addentata. A questo proposito, sfruttate bene le diverse zone di calore della griglia: al centro sarà rovente, ai bordi meno. Grigliata mista: la tabella di marcia La brace è pronta, la griglia è stata unta, la marinatura delle carni è completa: si parte col divertimento.

• Posizionate come prima cosa una o due cipolle intere, magari avvolte dentro la carta stagnola, ai bordi della griglia: cuoceranno per tutta la durata del barbecue.
• Procedete poi con le verdure – pomodori, melanzane e zucchine – che una volta pronte farete marinare con olio, sale, spezie, erbe, succo di limone o aceto.

Grigliate poi il pesce – se presente – in modo da evitare che prenda il sapore di filetto, costine & co. Per la carne, partite con il petto o la fesa di tacchino, Dopo qualche minuto aggiungete anche costolette di agnello e braciole di maiale e subito dopo le salsicce,

Come non far attaccare il sale?

Aggiungere qualche chicco di riso nella saliera.

Quando si mette il sale?

Il sale nell’acqua della pasta, quanto e quando? La cucina è piena di miti e leggende dietro ogni preparazione ma oggi vogliamo concentrarci su un grande classico: il sale nella pasta. Per molti, aggiungere il sale potrebbe sembrare una banalità ma gli chef sono molto attenti a questo aspetto, QUAL È LA QUANTITÀ GIUSTA? La cottura della pasta è un’operazione estremamente semplice. Tutto quello che serve è l’abilità nell’utilizzo e nella misurazione di tre fattori fondamentali: sale, acqua e durata della cottura. Chef e produttori di pasta consigliano 1 litro di acqua con 10 gr di sale ogni 100 gr di pasta secca anche se la giusta sapidità dipende da molti fattori : il tipo di sale usato, il tipo di pasta, quanto sarà saporito il condimento ed ovviamente la sensibilità delle papille gustative di chi andrà ad assaggiare il piatto! La domanda nasce quindi spontanea: come comportarsi? Forse alla fine non esiste una regola d’oro e come già ci suggerivano i Latini, la pasta perfetta va cotta semplicemente cum grano salis, QUANDO METTERE IL SALE Bene, dopo tanta incertezza, qui le regole si fanno certe. Per quanto riguarda la fase di salatura, la regola base dice di non aggiungere sale appena buttata la pasta, Perché? L’aggiunta della pasta (ossia di un corpo freddo) all’acqua bollente causa un abbassamento della temperatura con conseguente e frequente cessazione dell’ebollizione. UN MITO DA SFATARE Certo, abbiamo finora visto quanto e quando, ma salare l’acqua è un processo avvolto per un certo verso anche da un alone di mistero. Molto spesso si vede infatti l’acqua bollire in maniera più “esuberante” rispetto al solito, dando l’impressione che la temperatura aumenti ma non è proprio così! In realtà le bolle si formano come reazione ai cristalli di sale senza però che la temperatura si alzi. La parola ora passa a voi. Avete qualche altro suggerimento in merito all’acqua della pasta? Scrivetecelo nei commenti. Ora che conoscete tutti i segreti della pasta perfetta, non vi sentite anche voi un po’ più gourmet ? Non vi resta che scegliere un vestito all’altezza del vostro talento!

Scoprite le nostre divise da chef! (Credits Photo n.3: Greg Turner)

: Il sale nell’acqua della pasta, quanto e quando?

Quando mettere il sale sulla costata?

QUANDO SI METTE IL SALE SULLA CARNE? FINALMENTE UNA RISPOSTA CONCRETA AL DUBBIO CHE TORMENTA CHI CUCINA CARNE Quando cucini la carne alla griglia c’è una domanda che ti assilla sempre e ti tormenta Riguarda un passaggio cruciale, che se fatto bene può essere la firma sul tuo capolavoro e rendere la tua carne deliziosa, in caso contrario rischia di mandare a monte tutte le operazioni precedenti.

1. Faresti bene a stare bene attento a quello che ti sto per rivelare se non vorrai rovinare i tuoi piatti a base di deliziosa CARNE ALLA GRIGLIA.
2. Di cosa sto parlando? Del SALE,
3. QUANDO SI METTE IL SALE SULLA CARNE? Prima di cucinarla? Mentre è in cottura? Ma a che punto della cottura? O forse è meglio aspettare la fine della cottura, il momento prima di servirla a tavola? Le opzioni sono differenti e danno dei risultati diversi.

Ti spiego allora brevemente quali sono queste differenze e in base a ciò che ti dirò potrai decidere la soluzione migliore.

• COSA SUCCEDE QUANDO METTI SALE SULLA BISTECCA
• Fino ad ora quello che ti sei sempre sentito dire è che salare una bistecca prima di cuocerla le fa perdere i succhi e la rende asciutta, dandoti come risultato un pezzo di carne duro e secco, davvero non l’ideale da mangiare.
• È davvero così?
• Per scoprire l’effetto che ha il sale sulla carne la scienza viene in tuo soccorso e ti spiega tutto ciò che avviene all’aggiunta del sale.
• Ti basterà leggere queste poche righe.

Prima di tutto è opportuno fare una premessa: il connubio tra sale e carne è di origine antichissima, tanto che già le antiche civiltà conoscevano le proprietà del sale nel conservare la carne, Anche gli antichi romani erano soliti consumare la carne conservata sotto sale.

2. Quello che avevano scoperto queste popolazioni è la proprietà del sale di inibire la proliferazione batterica oltre che di insaporire il prodotto.
3. Considerando che i Sumeri, così come i Romani e i Greci, non avevano di sicuro a disposizione il frigorifero, né tanto meno il congelatore, il sale era indispensabile per poter conservare e mangiare la carne.

Tuttavia, come ben sai, anche se oggi abbiamo a disposizione questi metodi di conservazione moderni, la salatura trova ancora degli utilizzi. Pensa alla parola salume Il richiamo al sale nella radice della parola non è casuale! Il processo della salatura è quello che rende la carne salume, alterando le sue proprietà senza cottura.

• Come si collega questo con la domanda principale che ti ho posto? Ci arrivo subito.
• Questa premessa mi serviva per arrivare a parlarti di come il sale abbia la proprietà di far perdere acqua alla carne, che poi è la cosa che ti interessa sapere per regolarti su come usarlo per cucinare le tue bistecche alla griglia.

Visto l’utilizzo della tecnica della salatura allo scopo di conservare più a lungo la carne è evidente che effettivamente il sale estrae l’acqua, permettendole di evaporare facilmente. A questo punto potresti ritenere quindi che quando stai cucinando la tua bistecca alla griglia il sale è l’ultima cosa da mettere per evitare la disidratazione e mantenerla bella succosa come piace a te.

1. Probabilmente però ti sta sfuggendo questo dettaglio: affinché il sale permetta la fuoriuscita dell’acqua in modo consistente è necessario un tempo molto lungo, dell’ordine di settimane, se non mesi.
2. Pensa ad esempio al prosciutto: i primi effetti della salagione sono evidenti dopo circa 2 settimane e il processo deve protrarsi per ancora dei mesi! Sicuramente, con tutta la calma che ti puoi prendere, questo lasso di tempo è molto maggiore di quello che ti ci vuole per cuocere la tua carne.

Dunque in questo senso il sale non ha il tempo di disidratare completamente la carne nel corso della cottura. Mistero risolto? Non proprio. C’è ancora una cosa che voglio spiegarti riguardo l’effetto del sale sulla succosità e sul gusto della bistecca.

• Credo che valga la pena conoscerlo.
• COSA SUCCEDE SE SI LASCIA IL SALE A CONTATTO CON LA CARNE CRUDA? Prova a salare la tua bistecca da cruda e aspetta 5 minuti : noterai che il sale ha fatto fuoriuscire un po’ d’acqua per osmosi.
• Per questo motivo anche gli chef professionisti non salano mai la carne poco prima di cuocerla.

Rischiano di avere un pezzo di carne secco ancora prima di cucinarlo! Inoltre un esperto di cottura della carne come te avrà già pensato anche a quanto quell’acqua che resta in superficie sia controproducente per la Reazione di Maillard, perché abbassa la temperatura impedendo la formazione della croccante e saporita crosticina.

Quindi ne siamo venuti a capo! Niente sale prima della cottura. NO! C’è un piccolo segreto che voglio svelarti, un trucco che in pochi sanno e che ti lascerà a bocca aperta: l a cosa migliore è salare la carne prima della cottura, ma con un discreto anticipo !!! Ti starai chiedendo se sono impazzito, dopo quello che ti ho detto poche righe più in alto.

Lascia che ti spieghi. Se farai passare più dei 5 minuti a cui mi riferivo prima noterai che chimicamente nella carne a contatto col sale avvengono altri processi, Se lasci passare qualche decina di minuti infatti noterai che il sale si sarà disciolto e avrà iniziato a degradare le proteine della bistecca, lasciando degli spazi nelle sue fibre che permetteranno all’acqua di essere riassorbita!

• Se lasciate passare quei 30-40 minuti per far accadere questo processo in cottura noterete che grazie ad esso i succhi resteranno più trattenuti,
• Ecco la sorpresa: contrariamente a quanto credevi, la bistecca salata prima della cottura non sarà per niente secca se avrai aggiunto il sale con sufficiente anticipo.
• C’è poi un altro vantaggio: il sale penetrato nelle fibre andrà ad amplificare il sapore della carne, rendendola quindi anche molto più gustosa.

Ricapitolando : il momento migliore per salare la carne è un’oretta prima della sua cottura, ma se non dovessi avere il tempo di aspettare puoi anche cuocere immediatamente dopo aver salato la carne. L’importante è non dargli il tempo di far inumidire la superficie.

1. Ricordati poi sempre l’operazione fondamentale di asciugare la bistecca prima di metterla a contatto con la griglia.
2. Così otterrai una bistecca da leccarti i baffi, buona come non ne hai mai preparato e come ne puoi trovare solo da chi conosce, perfeziona e applica tutti questi segreti sulla cottura delle bistecche, proprio come succede al ristorante L’OSTE E LA CIVETTA,

Per questo le nostre bistecche sono più buone di quelle che cucini di solito a casa o che puoi trovare in altri ristoranti meno attenti a come maneggiare un prodotto come la carne. Noi amiamo questo ingrediente e facciamo in modo di presentartelo sempre al meglio, preparato e trattato come meritano tutti i nostri pregiatissimi tagli.