Come Sfilettare Il Pesce Branzino?

Branzino sotto sale: tempi di cottura – Una variante molto gustosa del branzino al forno è il branzino al sale (scopri qui la ricetta del branzino nel guscio di sale aromatico ). Questa tecnica sfrutta il vapore originato dalla naturale umidità dell’alimento e permette al pesce di cuocere nel suo stesso grasso, riducendo al minimo l’uso di condimenti extra.

1. Per un pesce di medie dimensioni ti occorreranno quattro chili di sale con cui creare un guscio.
2. All’interno, disponi delle erbe aromatiche e il pesce, cospargi di sale fino a ricoprirlo interamente.
3. Poi inforna a 200° C per 40 minuti.
4. Una volta completata la cottura, porziona il branzino al sale in questo modo.

Elimina la pelle e dividi il filetto superiore con il coltello, nel senso della lunghezza. Stacca i 2 mezzi filetti dalla lisca, irrorali con un filo d’olio e servili ai primi 2 ospiti. Recupera le “guance” nella testa del pesce e, partendo dalla coda, solleva la lisca ed eliminala insieme alla testa.

Quali sono i pesci che si possono sfilettare?

Come sfilettare il pesce Il pesce è un alimento molto gustoso ed è importante saperlo cucinare bene per poter servire saporiti e ben curati. Ma prima di farlo arrivare in padella, sulla griglia, sulla brace o in forno, è necessario pulirlo bene. Certo, è un’operazione che possiamo richiedere in pescheria, ma da oggi sarete in grado di farlo da soli a casa, tra le pareti della vostra cucina. Prima di procedere alla descrizione di un’operazione così delicata come la sfilettatura, è necessario sapere cosa aspettarsi quando si deve sfilettare uno specifico tipo di pesce. Vi sarà utile sapere, prima di cominciare a incidere, spellare e tagliare, che esistono pesci da cui si potranno ricavare quattro filetti e sono: il rombo, la razza, la platessa, la passera e la sogliola.

• Altri pesci come il nasello, il merluzzo, le acciughe, le sardine, le orate, i dentici e le triglie hanno due filetti.
• Se avete acquistato invece un tipo di pesce come il tonno, il salmone o il pesce spada, ricordatevi che non dovrete sfilettarli, ma ridurli in tranci e, se è il caso, privarli delle spine.

Ma cosa significa sfilettare il pesce? In sostanza consiste nel renderlo perfetto e pronto per la cottura, senza che la carne presenti residui di pelle o risulti non pulita. Qui di seguito troverete la spiegazione su come sfilettare tutti i tipi di pesce, vi serviranno solo pratica e pazienza e con i nostri consigli diventerete bravissimi. La sogliola è un esempio di pesce piatto che, come altri, richiede una particolare precisione nell’operazione di sfilettatura. Cominciamo. Sistemate la sogliola su un tagliere di plastica sistemato, a sua volta, su una spianatoia di legno che lo tenga fermo e gli impedisca di muoversi.

Dotatevi di un coltello e praticate un taglio superficiale in corrispondenza della coda. Aiutandovi con un canovaccio o anche solo con le mani, tirate con decisione la pelle fino alla testa del pesce. Ripetete l’operazione anche dall’altro lato, quindi lavate e asciugate la sogliola con un foglio di carta assorbente o con un canovaccio di lino pulito.

Per sfilettare la sogliola dotatevi di un coltello a lama flessibile. Staccate i fletti inserendo il coltello tra la polpa e la lisca centrale. Partendo dalla testa, sfilettate facendo in modo che il coltello rimanga sempre aderente alla lisca. Una volta ricavati i quattro filetti, potete dedicavi alla ricetta che avete scelto di preparare. Il pesce tondo, il pesce cioè che ha il corpo tondeggiante e gli occhi posti su entrambi i lati della testa come il pagello, la cernia, il branzino, il sarago, la trota, la spigola, lo sgombro, la triglia e l’orata, si puliranno in maniera differente.

Prendete un’ orata e sistematela su un tagliere posto su una spianatoia di legno per assicurarvi che il pesce non vi scappi dalle mani mentre lo state pulendo e sfilettando. Con le forbici da cucina, tagliate la pinna dorsale, tenendola distesa con le dita. Tagliate, sempre con le forbici, le pinne laterali e la pinna ventrale e cominciate delicatamente a squamare l’orata con il desquamatore.

Dovete tenere il pesce per la coda e raschiare dal basso verso l’alto. Adesso prendete un coltello da pesce e praticate un’incisione per aprire la pancia in senso longitudinale. Eliminate le viscere. Con un cucchiaio raschiate l’interno del pesce per eliminare eventuali residui di sangue.

Eliminate le branchie tagliandole con il coltello; quindi, tenendo ben fermo il pesce con una mano, incidete il dorso partendo dalla coda fino alla testa. Seguendo la lisca, ripetete l’operazione dall’altro lato, poi rimuovete la lisca stessa. Staccate i filetti dell’orata con le forbici. Con la pinzetta, togliete le lische, tirando nel senso della fibra della carne pressando con l’altra mano.

Un discorso a parte lo merita il rombo, un pesce buonissimo da preparare al forno con un contorno di pomodori, o di, Recidete le pinne del rombo con le forbici da cucina. Eliminate anche la pinna caudale. Incidete il pesce con un coltello partendo dall’attaccatura della testa e tagliate verso l’esterno.

• Infilate le dita nella tasca ottenuta, staccate le interiora ed estraetele delicatamente.
• Aiutandovi con le forbici, eliminate le branchie rosse.
• Con un coltello trinciante, dividete il pesce in tre parti, staccando il corpo dalla testa.
• Ricavate le scaloppe di pesce, dividendo in 2-3 parti il corpo con un coltello.

Adesso siete pronti per cucinarlo! E allora ecco qui di seguito, una ricetta molto facile ma di sicuro successo. Vi serviranno: 1 rombo da 1 kg, 600 g di patate a buccia rossa, 1 limone, 2 scalogni, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di pepe in grani, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale fino, sale grosso.

Pulite il rombo e, dopo aver eliminato la testa, ricavate i tranci con un grosso coltello trinciante. Condite i tranci di pesce con l’olio e una presa di sale grosso. Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e sbollentatele per 4 minuti in acqua leggermente salata. Nel frattempo, mondate anche gli scalogni e tagliateli a pezzettoni.

Sfogliate il timo e scolate le patate. Versate le verdure in una padella con 1 spicchio d’aglio e un filo d’olio. Salate a fuoco vivo per qualche minuto e poi bagnate con il vino bianco. Unite parte delle erbe aromatiche, salate e fate cuocere ancora per 10 minuti a fuoco lento. Utilizzare il desqumatore o levasquame è molto utile e pratico. È un attrezzo di metallo, composto da un’impugnatura comoda, che impedisce alla mano di scivolare, e da una parte dentellata che permette di eliminare molto facilmente e senza nessuna fatica le squame del pesce. Per sfilettare un pesce in modo perfetto è necessario privarlo anche delle lische. Insieme a tutti gli altri strumenti che esistono per procedere alla pulizia del pesce ottimale, esistono delle pinze che servono ad estrarre con precisione le lische dai filetti del pesce appena pulito.

• Nel caso in cui non aveste la pinzetta apposita per spinare o, nella fretta di dover portare in tavola la cena, non riusciste a trovarla, vi basterà dotarvi solo di un po’ di pazienza e di un paio di guanti di lattice.
• Infatti, sfilettare un filetto di pesce e privarlo delle lische senza le pinzette è possibile.

Ecco come. Una volta desquamato e sfilettato il pesce, dopo averlo privato anche della pelle, dovrete indossare i guanti e sistemare i filetti su un tagliere di legno. Con una mano, massaggiate la carne del pesce (fatelo delicatamente per evitare di farvi male) e cercate con attenzione tutte le lische tenendo con indice e pollice la carne del pesce, come se la voleste pizzicare, poi afferrate con le dita dell’altra mano la punta della lisca trovata, serrate con forza ed estraetele delicatamente.

1. Procedete esattamente come se aveste una pinza, estraete cioè le lische sempre nel senso della fibra della carne per evitare di rovinare il filetto.
2. La bravura nella pulizia del pesce, infatti, sta proprio nel riuscire a ricavare filetti perfetti e a evitare di aggiungere agli scarti parti buone della carne.

Con un po’ di buona pratica, potrete riuscirci e sarà anche divertente. Sfilettare il pesce cotto sembra sempre un’impresa da ristorante stellato, ma è più facile di quello che si pensa. Immaginiamo il cameriere che arriva al tavolo, armato di un semplice cucchiaio e forchetta e comincia ad armeggiare con un meraviglioso pesce al forno o alla griglia e ne tira fuori filetti perfetti, dalle carni bianche e sode.

Un lavoro veloce, di estrema precisione che non lascia sperare di poterci riuscire a casa. E invece no, da oggi anche voi, se seguirete i nostri consigli, riuscirete a portare in tavola ai vostri ospiti un pesce pronto e tutto da sfilettare davanti ai loro occhi. Ne resteranno ammirati. Per pulire e sfilettare un pesce intero cotto dovrete sistemare il pesce in un piatto e portarlo in tavola con un altro piatto vuoto, dove potrete mettere la pelle e le lische, e un terzo piatto dove metterete il pesce da servire.

Per prima cosa, con un coltello incidete delicatamente e senza andare troppo a fondo la pelle del pesce. Posate il coltello da un lato del piatto e aiutandovi con un cucchiaio e una forchetta, sollevate la pelle, cercando di non romperla. Una volta eliminata la pelle, mettetela nel piatto che avete preso per depositare gli scarti e riprendete il coltello; incidete il pesce nel senso della lunghezza fino a toccare la lisca centrale.

1. Riprendete in mano cucchiaio e forchetta e cominciate a sollevare i filetti di pesce.
2. Trasferiteli nel piatto da portata e, con il coltello, sollevate la lisca centrale sempre partendo dalla coda e arrivando fino alla testa.
3. Spostate tutto nel piatto dove avete messo gli altri scarti e trasferite il filetto rimasto nel piatto da portata.

Ed ecco che con poche mosse, con un po’ di precisione e attenzione, anche voi avrete sfilettato il vostro pesce cotto, proprio come nei migliori ristoranti! Se scegliete di preparare un pesce al cartoccio, molto amato anche dai bambini*, questa tecnica di base vi sarà molto utile.

• Vi serviranno: 1 orata da 1 kg, 7-8 pomodorini, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di menta, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di olive taggiasche, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
• Sciacquate il pesce dopo averlo pulito e mettetelo su un foglio di carta da forno; nella pancia mettete gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglie di menta.

Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, i capperi, le olive e condite con sale, pepe nero macinato al momento e olio. Chiudete il cartoccio con lo spago e trasferite il pesce in una teglia. Infornatela a 200° per 20 minuti e portate in tavola il pesce dentro il suo cartoccio. Ed ecco, passo per passo e pesce per pesce, tutte le tecniche per pulire gli ingredienti che vi serviranno per preparare una gustosissima frittura di pesce da accompagnare con o un’insalata di stagione. Tra i pesci più adatti per la frittura, ci sono i calamari,

1. Sciacquateli sotto l’acqua corrente e asciugateli, sfilate la cartilagine dal corpo del mollusco, tirandola delicatamente.
2. Sfilate la testa dei calamari, separando i tentacoli dal corpo.
3. Eliminate il dente posto al centro dei tentacoli, schiacciandoli con le dita.
4. In ultimo, spellate delicatamente il corpo iniziando dall’estremità più larga.

Questa tecnica di pulizia vale anche per i totani, molto spesso impiegati nella frittura. Gustosissimi, prelibati e irresistibili sono pure i gamberi e anche loro si uniscono alla schiera del pesce per la frittura. Per pulirli, staccate la testa con le mani aiutandovi, se necessario, con un coltello.

Eliminate quindi il guscio sfilandolo delicatamente dalla polpa con le dita. Con uno stuzzicadenti, eliminate il filo nero dell’intestino del crostaceo dall’interno, senza incidere esternamente il dorso. Questa tecnica vale anche per le mazzancolle, anche loro perfette per la frittura o per preparare gustosi sughi di pesce.

Sono caratterizzate da una colorazione grigia e hanno dimensioni maggiori rispetto ai gamberi. Il sushi che arriva dalla Cina e dalla Corea per approdare poi in Giappone, nasce come tecnica di conservazione del pesce. Oggi, invece, è diventato un cibo alla moda e molto apprezzato anche dagli occidentali che ormai sono soliti frequentare ristoranti giapponesi e fregiarsi di una conoscenza approfondita dell’ottimo cibo nipponico.

• Oltre a mangiarlo al ristorante, però, molti hanno cominciato a dilettarsi nella preparazione del sushi a casa.
• Se fino ad oggi non ci avevate pensato, potreste considerare di organizzare una cena a base di sushi per i vostri amici interamente preparata con le vostre mani.
• Se vi state chiedendo, però, come sfilettare il pesce per il sushi o per preparare gustose tartare ed essere sicuri di avere un prodotto finito perfetto e degno del più altisonante ristorante, la risposta ve la diamo noi suggerendovi qualche consiglio per sfilettare il pesce e confezionare un sushi a regola d’arte.

I pesci che maggiormente vengono utilizzati nelle ricette di sushi sono il salmone, il tonno e le sarde e oggi vi spiegheremo come pulirli bene. Il salmone : chiedete alla vostra pescheria un trancio di salmone dal peso di circa 400 g, sistematelo su un tagliere e con l’aiuto di una pinza, eliminate tutte le lische e gli eventuali ossi.

• Controllate, massaggiando con la mano, che il trancio sia completamente pulito, quindi procedete a tagliarlo.
• Dovrete ottenere bocconcini di pesce che abbiano 1 centimetro di spessore, che siano larghi 3 cm e lunghi al massimo 5 cm.
• Abbiate cura di utilizzare un coltello dalla lama lunga, molto ben affilata e rigida per poter procedere in un colpo solo al taglio, che dovrà essere perfetto.

Il tonno : chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di tagliare per voi una parte di ventresca dal peso di circa 400 g. Anche nel caso del tonno, il taglio dei bocconcini che accompagneranno il riso dovrà essere fatto di netto con un coltello ben affilato e le dimensioni saranno le stesse dei pezzi di salmone.

È sempre consigliabile affondare il coltello nel pesce tenendolo obliquo in modo da affettarlo meglio. Le sarde : acquistate 300 g di sarde, lavatele sotto l’acqua corrente, sistematele su un tagliere e con le mani estraete le interiora. Con un coltello ben affilato, incidete il corpo del pesce ed estraete la spina interna con molta delicatezza.

Eliminate anche la spina dorsale e risciacquate i pesci sotto l’acqua corrente. Per il riso del sushi vi serviranno: 500 g di riso, 150 ml di aceto di riso, 1 cucchiaio di zucchero, 600 ml di acqua, 1 pezzetto di alga kombu, sale. Mettete il riso in una ciotola a e sciacquatelo con l’acqua corrente; lasciatelo in ammollo per circa 15 minuti, scolatelo e mettetelo in un colino.

• Trascorsi altri 15 minuti, mettetelo in una pentola, copritelo con l’acqua e aggiungete l’alga kombu; chiudete con il coperchio e lasciate cucinare sul fuoco fino alla bollitura.
• Affinché l’alga sprigioni meglio il suo aroma, praticate piccoli tagli alle sue estremità con un paio di forbici.
• Mentre il riso cuoce, in un pentolino fate scaldare l’aceto di riso, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale e spegnete prima che il composto arrivi a bollore.

Quindi spegnete e fate raffreddare. Nel frattempo, quando l’acqua del riso arriva a bollore, proseguite la cottura per 5 minuti, eliminate l’alga, coprite di nuovo con il coperchio e lasciate sul fuoco per altri 10 minuti circa. A fiamma spenta, fate riposare il riso con il coperchio per altri 5 minuti.

• Trasferitelo in una ciotola, fatelo raffreddare e copritelo con un canovaccio di lino inumidito.
• Una volta che avete assemblato il vostro sushi, prima di servirlo è bene che lo lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
• Per comporre il sushi, prelevate sempre il riso con le mani inumidite con acqua e aceto.

Una curiosità: il riso per preparare un buon sushi anche a casa deve essere tondo e piccolo, molto raffinato, bianco e privo di impurità. Il riso per il sushi deve rilasciare molto amido durante la cottura per poter realizzare bocconcini di riso ben compatti.

Prima di cominciare a sfilettare o a pulire il pesce, assicuratevi di avere a disposizione tutti gli utensili necessari per ottenere un buon risultato. Se non disponete di un desquamatore, dotatevi di un coltello affilato ma assicuratevi che la lama sia molto rigida.Quando togliete le lische con la pinza, abbiate sempre cura di tirare nel senso della fibra della carne per evitare di rovinare il filetto del pesce.Se siete amanti del pesce, crudo o cotto che sia, e lo cucinate spesso, vi elenchiamo una lista di strumenti indispensabili per cucinare tutti i tipi di pesce. Una capiente padella antiaderente vi servirà per cucinare in tranquillità il vostro pesce ed evitare che si possa attaccare al fondo di cottura. Se volete dedicarvi ad una gustosa frittura, dotatevi di un cestello che vi garantirà una frittura uniforme e croccante. Cercate di eliminare le lische sempre con una pinzetta professionale che vi agevolerà nell’operazione. E se siete amanti delle ostriche, non potete non avere in casa un coltello per ostriche; ricordatevi che aprirle non è molto semplice per via della loro superficie a scaglie. Un coltello dalla lama lunga e sottile, uno dalla lama flessibile e grandi forbici con una comoda impugnatura, poi, non possono mancare tra i vostri strumenti da cucina, insieme ad una pinza per crostacei. Infine, se cucinate spesso il pesce, per vostra comodità, acquistate anche un levasquame.

: Come sfilettare il pesce

Come si capisce se il branzino è cotto?

Come si cucina il pesce: metodi più utilizzati – Il pesce è molto più tenero della carne e, di conseguenza, i suoi tempi di cottura sono inferiori. Per il resto non vi sono molte differenze e, per rendere le vostre ricette particolarmente gustose, ci sono vari metodi per preparare questo alimento, a seconda delle dimensioni, del tipo e del piatto che si vuole creare.

1. In genere possiamo distinguere fra cottura alla griglia, al vapore, in crosta, al cartoccio, nei liquidi, arrosto, saltato e fritto.
2. Per ognuna di esse vi sono degli accorgimenti per ottenere ottimi risultati e piatti da veri chef.
3. Cucinare un pesce intero di medie-grandi dimensioni, come orate, spigole, cernie può creare dei problemi circa il metodo da usare, la temperatura ed il tempo di cottura.

In genere, quando vengono messi al forno (parliamo di pesci fra i 500 ed i 700 gr) bisogna impostare una temperatura di 200° e lasciarli per circa 25 minuti, trascorso questo tempo è il caso di controllare se le branchie siano passate da rosa a marroni e, sollevando il ventre, che la carne sia diventata opaca.

1. Infatti non c’è nulla di peggio che trovare la vostra cernia o la vostra orata con la parte attaccata alla lisca ancora rosata.
2. Se il pesce è di maggiori dimensioni, oltre a praticare una incisione sul corpo, è necessario abbassare la temperatura del forno di una ventina di gradi ma aumentare il tempo di cottura fino a 35/40 minuti in modo da assicurare un risultato perfetto.

Potete anche calcolare un tempo di cottura in questo modo: 10 minuti ogni 2,5/3 cm di spessore del vostro pesce. Il metodo descritto in genere viene usato principalmente per alcuni tipi di pesce come la coda di rospo, il salmone, l’orata, il pesce spada o il tonno.

Come si mangia il branzino?

Può essere grigliato, brasato, fritto, arrostito al forno, cotto al cartoccio, al vapore, in umido o bollito. L’importante è cucinarlo in modo semplice per non sovrastare la delicatezza delle sua polpa.

Cosa si mangia del branzino?

Il branzino si presta a tutti i tipi di cottura: dal filetto in padella al ripieno della pasta fresca, dal sugo per la pasta secca al pesce intero al forno e al cartoccio; le preparazioni più gettonate sono il branzino ai ferri, il branzino al sale e la crudità di branzino.

A cosa serve il coltello con i buchi?

I fori su una lama, qualsiasi lama servono semplicemente ad alleggerire l’arma, da secoli per esempio, la scanalatura sulle lame e’ stata chiamata ‘Scola sangue’, si diceva anche che in questa scanalatura gli antichi mettessero del veleno, ma ovviamente erano e rimangono soltanto leggende.

A cosa fa bene il branzino?

Possibili benefici e controindicazioni della spigola – La spigola è un pesce magro, indicato per gli individui che seguono un regime alimentare ipocalorico. Oltre a essere facilmente digeribile, essa è ricca di proteine e contiene folati, per cui il suo consumo è consigliato anche in gravidanza.

• L’acido folico può, infatti, ridurre fino al 70% il rischio che il nascituro sviluppi malformazioni congenite.
• Il branzino contiene gli acidi grassi omega 3, per cui può aiutare a tenere sotto controllo i trigliceridi e la pressione sanguigna.
• Inoltre, grazie all’elevata presenza di potassio, aiuta a contrastare l’ipertensione.

La spigola è anche ricca di fosforo, che favorisce il buon funzionamento della memoria e il corretto sviluppo di ossa e denti. Infine, secondo uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, l’assunzione regolare di questo alimento può ridurre fino al 64% la mortalità per cancro e fino al 50% la mortalità associata al tumore alla prostata.

1. Il consumo del branzino è sconsigliato a chi soffre di intolleranza al pesce.
2. Disclaimer Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
3. Per garantirsi un’alimentazione sana ed equilibrata è sempre bene affidarsi ai consigli del proprio medico curante o di un esperto di nutrizione.

: Spigola o branzino – Humanitas Medical Care

Quanto costa 1 kg di branzino?

I costi del branzino al chilo – In media un branzino di piccola pezzatura (non oltre i 2 chili) può costare dai 25 ai 35 euro al chilo, se di provenienza italiana. La provenienza estera (ma comunque Mediterranea, come nel caso delle spigole di mare francesi), costa un po’ di meno, fino a un massimo di 30 euro al chilo,

Come togliere le lische del branzino?

Sfilettare: tutto il buono del pesce, senza le spine La prima mossa: pulire Una volta acquistato un pesce, si deve liberare da pinne e viscere il prima possibile, per evitare che le interiora trasmettano un sapore cattivo alla carne. L’eviscerazione attraverso le branchie va fatta soltanto nel caso in cui si intenda farcire il pesce, in caso contrario, si procede praticando un taglio con un coltello appuntito, o con un paio di forbici ben affilate, lungo la linea ventrale, dalla cavità anale sino alle branchie,

Divaricando bene con le mani, togliete tutte le interiora e successivamente, con un cucchiaino, raschiate bene per levare ogni grumo di sangue rimasto. Questa operazione può essere fatta anche sfregando l’interno del pesce con del sale grosso. Per togliere le branchie, incidete con il coltello lungo le cartilagini cui sono ancorate, e poi tagliatele con un gesto deciso.

Infine lavate il pesce con cura sotto l’acqua fredda corrente e asciugatelo, tamponandolo con carta da cucina. Squamare Questa operazione non sempre è necessaria: dipende dal tipo di preparazione prescelta. Se si decide di cuocere il pesce al cartoccio, al sale o alla griglia, togliere le squame non conviene : mantengono la pelle croccante e quindi più facile da levare, e la carne del pesce rimane più morbida.

Nel caso di una zuppa, invece, trovarsi le squame nel piatto non sarebbe piacevole. Procedete quindi così: afferrate il pesce per la coda e in modo energico grattate con un coltello grosso o con l’apposito desquamatore nella direzione della testa, Risciacquate e asciugate con un panno. Sfilettare o tagliare in tranci ? Presentare un grosso pesce intero in tavola può essere molto scenografico ma spesso, se la pezzatura è davvero importante, conviene scegliere diversi tagli, per sbizzarrirsi in preparazioni più varie ed eleganti.

Nel caso di un salmone, per esempio, la parte centrale può essere tagliata e cotta in forno come un arrosto, adagiato su una dadolata di finocchi saltati, avvolto da guaine di porro sbollentate e ricoperto da bacche di pepe rosa. Dai filetti si ricavano scaloppe, fettine sottili o piccoli bocconcini per tartare, da condire con crema di avocado, una emulsione di succo di lime e olio, e piccole lamelle di bottarga di tonno.

Tutto ciò che resta, può essere usato come ripieno per farcire paste fresche, per preparare elaborati pudding o mousse da spalmare su morbide tartine. Il modo giusto per sfilettare Se a questo punto il vostro menu prevede proprio filetti di pesce, non vi resta che fornirvi di un tagliere, un lungo coltello e una pinza per togliere le spine.

Per prima cose dovete staccare la testa del pesce con due tagli obliqui dietro le branchie. Poi, con il coltello, partendo dal capo, incidete lungo tutto il dorso, penetrando sino alla lisca centrale. Adagiate quindi il pesce con il fianco sul tagliere, proseguite con il coltello fino a giungere alla coda, staccando così il primo filetto.

Posate poi il pesce sul piano, con la pelle rivolta verso l’alto, e passate delicatamente il coltello tra la lisca e la polpa: otterrete così il secondo filetto. Se desiderate spellarli, non dovrete far altro che passare la lama del coltello di piatto, tra la pelle e la polpa, partendo dall’estremità caudale.

Infine, per levare le spine, passate la punta del dito lungo la linea mediana del pesce, per evidenziare le lische laterali, che toglierete con una pinzetta. Un pesce particolare: il rombo Adorato da chi ama un sapore più delicato, il rombo ha carni bianche e consistenti e una forma facilmente riconoscibile.

Le due qualità più pregiate in commercio sono il rombo chiodato, chiamato così per la presenza nella parte superiore di tubercoli ossei, e quello liscio. E’ uno dei pesci con la maggiore percentuale di scarto : per questo risulta anche tra i più cari. Come pulirlo Per ottenerne dei filetti, occorre praticare un’incisione sul lato superiore del pesce, lungo la linea mediana e sul bordo esterno.

Con un coltello si solleva delicatamente il filetto, prima da una parte e poi dall’altra. A questo punto si gira il pesce e si ripete la medesima operazione. Dai quattro filetti ottenuti, si tolgono le spine laterali e, se necessario, la pelle, facendo sempre passare la lama del coltello tra la polpa e la pelle stessa.

1. Nel caso in cui dobbiate cuocerlo in forno su una griglia, sulla brace o lessarlo, la pelle superiore non va mai tolta.
2. Come utilizzare gli scarti Una volta ottenuti i filetti, non pensiate che lische e testa del pesce possano andare dritto nella spazzatura: serviranno per la preparazione di un ottimo fumetto di pesce, con cui potrete preparare infinite ricette, tra cui risotti, zuppe, o deliziosi cubetti di gelatina da servire come aperitivo.

Preparatelo così: fate appassire in un tegame con un filo di olio extravergine un trito di cipolla e poi aggiungete gli scarti del pesce, ben lavati e privi di ogni traccia di sangue. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e cuocete il tutto per 20 minuti, schiumando di tanto in tanto, se necessario.

• Filtrate poi con un colino a maglie strette, o, meglio ancora, con una garza, per ottenere un brodo più limpido.
• Evitate di salare perché dovendolo utilizzare per altre preparazioni potreste renderlo troppo saporito.
• Non dimenticate infine, qualunque pesce decidiate di preparare, di offrirne le guance alla persona a voi più cara.

Come dice Erri De Luca, ” Solo i baci sono buoni come le guance di pesce “. : Sfilettare: tutto il buono del pesce, senza le spine