Come Sporzionare Un Pesce?

Se siete abituati a farvi pulire gli acquisti in pescheria, questo articolo probabilmente non fa per voi. Ma se amate pescare, pulire il pesce da soli o se semplicemente non volete più rischiare una forchettata di orata e squame, allora è importante saper eseguire una squamatura corretta.

Si tratta di una delle prime e fondamentali operazioni per la pulizia del pesce, ma è spesso sottovalutata, forse perché non tutti i pesci hanno le squame, o perché non tutte le cotture la richiedono : la squamatura in effetti è controindicata per la cottura alla griglia, e inutile per quella al sale.

Per molte altre preparazioni è però un passaggio essenziale: non farla a dovere comporta disagi a tavola o in cucina, dove potreste passare le settimane successive a staccare squame dai pensili e dalle pareti. Ecco alcuni accorgimenti fondamentali, passo dopo passo,

1. Partite dagli utensili adatti : l’ideale è uno squamapesce, Ne esistono di diverse forme e materiali, ma l’essenziale è che abbia una lama poco affilata (spesso è seghettata), per far presa sulle squame ma non danneggiare la pelle, e un serbatoio che raccolga le squame evitando che si disperdano, leggere, coriacee e trasparenti, per tutta la stanza.
2. Alcuni ritengono però lo squamapesce un attrezzo superfluo, e preferiscono l’uso di un normale cucchiaio da tavola, Questo eviterà sicuramente di incidere la pelle e raccoglierà parte delle squame rimosse. L’assenza di seghettatura e di qualsiasi lama rende però il compito un po’ più complicato.
3. La costa del coltello è infine uno strumento rustico, ma senza dubbio alla portata di chiunque. Tenete la parte affilata della lama verso l’alto e usate quindi la costa per rimuovere le squame, che si poseranno sul pesce, sul tagliere, su di voi e sulla cucina, richiedendo un’accurata pulizia.
4. Limitate i danni squamando il pesce direttamente dentro il lavello, o avvolgendo pesce e mani in un ampio sacchetto di plastica trasparente.
5. Una volta scelto il vostro utensile, prendete il pesce appena acquistato o pescato e preparatelo per una squamatura a regola d’arte. È utile che il pesce sia ancora intero : il volume delle viscere all’interno vi aiuterà a non incidere la pelle per errore.
6. Sciacquate il pesce sotto l’acqua corrente e tagliate le pinne con le forbici, per non rischiare di pungervi o tagliarvi.
7. Tenetelo quindi ben fermo su un tagliere e fate scorrere lo squamapesce, il cucchiaio o il coltello dalla coda verso la testa, facendo una leggera pressione e ripetendo più volte il movimento. Fate attenzione a non tralasciare le zone verso la coda, le pinne e la testa.
8. Quando ritenete di aver staccato tutte le squame, sciacquate di nuovo il pesce sotto l’acqua corrente e fate un’ulteriore verifica. Se trovate ancora squame ben salde al loro posto, ripetete la squamatura.

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Quando non Squamare il pesce?

Il pesce al sale – Il principio di questa tecnica consiste nel cuocere il pesce in forno rivestendolo completamente di sale grosso, Durante la cottura si formerà una crosta di sale, che isolerà il pesce mantenendo all’interno sapori e umidità, per una consistenza morbidissima.

Perché un pesce sta sul fondo?

Perché il pesce rosso sta a pancia in su o sta fermo sul fondo – Ci possono essere vari motivi, ma quasi sempre è legato ad un problema alla vescica natatoria, l’organo che permette ai pesci di galleggiare. Le cause possono essere diverse, stipsi, organi ingrossati o un’infezione,

Come capire se il mio pesce sta bene?

A cosa prestare attenzione: – Primo Passo : Tenete d’occhio il comportamento del vostro pesce rosso per assicurarvi che agisca in modo normale e sano. I pesci rossi dovrebbero nuotare costantemente, non galleggiare, muoversi su e giù né affondare; dovrebbero mangiare con regolarità e avere un buon appetito; dovrebbero evacuare frequentemente.

• Secondo Passo : Controllate l’aspetto del vostro pesce rosso.
• Dovrebbe essere lucido.
• Cercate di notare se vi sono delle aree che appaiono più spente o delle squame che vi sembrano insolite.
• Non mancate di osservare bene gli occhi per assicurarvi che non diventino spenti o siano diversi dal solito.
• Terzo Passo : Prestate attenzione alla relazione tra il vostro pesce rosso e gli altri pesciolini presenti nell’acquario.

Alcune specie di pesci sono molto più aggressive di altre e il vostro pesce rosso potrebbe finire col diventarne una vittima. A differenza di esemplari di altre famiglie di pesci, quelli rossi andrebbero tenuti in compagnia solamente di esemplari della stessa specie, e non bisognerebbe mischiarli con pesci tropicali o di qualsiasi altro tipo.

Cosa non dare da mangiare ai pesci?

L’importanza della verdura fresca nell’alimentazione dei pesci rossi – I pesci rossi beneficiano di diversi nutrienti, in particolare proteine, carboidrati, lipidi vitamine e minerali, necessari per garantire un buon sistema immunitario, favorire l’accrescimento e la riproduzione,

• Insalate;
• Carote;
• Zucchine;
• Piselli;
• Broccoli;
• Spinaci;
• Cicoria;
• Alghe.

Anche alcune tipologie di frutta, come mele e pere, sono ottimali. Un altro ingrediente insolito, ma benefico da usare è l’ aglio, il quale ha molte proprietà anti-batteriche e svolge funzioni simili a quelle di un antibiotico. Il modo migliore e più rapido per realizzare il vostro mangime per pesci rossi fatto in casa consiste nel cuocere tutto a vapore oppure sbollentare verdura e frutta e tagliarla in pezzi piccoli.

In alternativa, una volta cotte in acqua bollente per 5 minuti, potete frullarle insieme fino a creare un composto cremoso, che potrete anche conservare in freezer e avere sempre a disposizione. È utile specificare che esistono anche alimenti nocivi per il pesce rosso e che vanno evitati, poiché poco digeribili e quindi rischiosi in quanto potrebbero causare infiammazioni, occlusioni intestinali e addirittura causarne la morte.

Fra i più conosciuti troviamo pane, patatine, dolci e carne,

Come servire cruditè di pesce?

Cari amici, come avrete visto girando tra le pagine di questo mio viaggio, non ho mai nascosto la mia particolare sensibilità per i crudi e, in generale, per i frutti di mare. Ad ogni buon conto, però, non tutti i ristoratori sono in grado di impiattarli nella maniera corretta.

• Quindi, con queste poche righe, proverò a dare qualche consiglio che può tornare comodo a quanti decidano di dedicarsi anche al servizio di un buon plateau, secondo quello che può considerarsi il mio gusto personale e non certamente una “linea guida” di ciò che l’arte della cucina preveda.
• Pertanto, chi è del mestiere prenda questi miei appunti solamente quale punto di vista di un cliente.

Esigente, senz’altro, ma pur sempre un semplice cliente. Regola numero uno: #ghiaccio ! Il plateau, per quanto riguarda crudi (mitili, #ostriche e altri frutti di mare crudi) e bolliti/sbollentati, esige una base di ghiaccio tritato. Il ghiaccio è fondamentale. Non utilizzate macchine che tritino il ghiaccio troppo minuto, né utilizzate cubetti solo spaccati o, peggio, interi.

Vi sono ristoratori – e parecchi – che servono il crudo su piatti di ceramica senza, peraltro, alcuna base di ghiaccio. Non va bene, soprattutto d’estate. Il gusto e l’odore del pesce tende a modificarsi rapidissimamente in conseguenza della tendenza all’immediata ossidazione del prodotto, per cui il risultato sarà quello di servire pesce caldo e con un lieve odore di prodotto non fresco.

La resa, portando il frutto di mare alla bocca (e al naso) sarà quella di trovarsi di fronte ad un prodotto non fresco. Anche qualora il cliente opti per un assaggio di crudo, è preferibile non servirlo su ceramica, ma organizzare un piccolo piatto d’alluminio con ghiaccio.

Non costa nulla ed il prodotto apparirà sicuramente più fresco. Ciò valga soprattutto nei luoghi particolarmente caldi, quali i ristoranti estivi nelle zone costiere mediterranee. Ma è una regola che prescinde dalla collocazione geografica e viene generalmente applicata nei più rinomati ristoranti del mondo.

Ripeto: errore banale che squalifica il plateau in sé, nonché il ristoratore che lo serve. Dunque: ghiaccio abbondante. Come predisporre il ghiaccio? Intanto su vassoi di alluminio, che tiene la temperatura e diventa immediatamente freddo (ottimo conduttore di temperature).

1. Inoltre, il must sarebbe quello di foderare l’interno del piatto d’alluminio con alghe per poi riempire con ghiaccio.
2. Le alghe sigillano il ghiaccio rallentando ancora di più lo scongelamento.
3. Il ghiaccio posto così, sopra le alghe, deve essere pressato tramite una paletta, in modo da renderlo compattarlo.

Chi non compatta adeguatamente il ghiaccio otterrà in breve tempo un acquitrino, con tanti frutti di mare che gironzolano lì attorno. Sulla base così formata vanno serviti i frutti di mare secondo un ordine che sia logico, per non creare disordine – mentale e di metodo – in chi affronta la mangiata.

1. Preferibile disporre le ostriche in gruppi di varietà.
2. I crostacei (aragosta, astice e granchioni) vanno disposti in apice, oltre che per resa estetica, anche per permanenza su ghiaccio fino al termine del plateau.
3. Ribadisco: evitate la ceramica ed evitate di servire il pesce su plateau senza ghiaccio.

Alcuni tipi di prodotti (ad esempio i carpacci) è preferibile che non coesistano con il ghiaccio (soprattutto laddove conditi). Posono essere posti su un altro piatto di alluminio, separato dal piatto con il ghiaggio (e con i crudi) da un’alzata di metallo.

Qui mi rivolgo ai consumatori: mi sono abituato, nel corso degli anni, a procedere per gradi: prima mi concentro sulla mangiata dei frutti di mare che sono stati posti sul ghiaccio, rigorosamente sul piatto collocato più in basso, poi rimuovo l’alzata di acciaio e appoggio il piatto di alluminio con i carpacci e gli altri frutti di mare sul ghiaccio del plateau appena finito.

In tal modo il piatto con carpacci ed altri frutti di mare non serviti su ghiaccio si raffredda in un tempo rapidissimo! Sono strategie che si acquisiscono man mano, a distanza di tempo! Ma tutto il plateau va servito su ghiaccio? Un altro consiglio: sul ghiaccio possono essere serviti sia i crudi bivalva (mitili, ostriche, etc.), sia i crostacei sbollentati o bolliti ( #astice, #aragosta, #granchione, #scampi, #mazzancolle etc.).

• Non ponete sul ghiaccio i frutti di mare cucinati: i gratinati, ad esempio.
• Portare un gratinato sul ghiaccio equivale ad ucciderlo: va mangiato caldo.
• Coloro i quali portano i bocconi sul ghiaccio, a mio modo di vedere, sbagliano.
• E’ vero che questi non possano essere parificati del tutto ai bulots che, di contro, non fanno particolare fatica ad uscire dal guscio, se adeguatamente “cavati”.

La coda dei bocconi, invece, ovvero la parte più buona, se il mollusco viene servito sul ghiaccio non uscirà. Il che è veramente un peccato. Idem per i percebes: vanno serviti caldi, non freddi! In molti ristoranti dove vengono serviti i percebes, questi vengono separati dal resto del plateau, serviti in un piatto fondo con acqua calda e coperti con un tovagliolo di stoffa per evitare che si raffreddino.

1. E’ il modo migliore per mangiarli: si aprono meglio e mantengono un gusto molto più deciso.
2. Non trascurate i #preliminari ! Prima di servire il plateau, sinceratevi che il cliente abbia già ricevuto ogni strumento utile all’apertura dei frutti di mare che servite.
3. Non basta certamente la sola pinza o la pinza e il cavino.

Occorre lo spillo (per bulots e/o bocconi e/o altre lumachine di mare), il rompi chele, la paletta collegata al cavino, la forchetta da ostrica e almeno due forchette di altre misure. Due coltelli aiuteranno (lama fine e lama grossa). Non fate i provinciali: non costringete il cliente a dover richiedere man mano questo o quello strumento, con attese alquanto imbarazzanti.

I ristoranti parigini nulla lasciano al caso: il plateau viene servito solo al seguito del corredo necessario a mangiarlo! Vi è chi dispone il plateau su unico piano e chi lo adagia su più piani. Per me, per quanto già scritto, è indifferente l’uno o l’altro servizio. L’importante è rinfrescare i piatti dei piani superiori sul ghiaccio di quelli inferiori che via via liberate.

Nelle foto, vedete alcuni esempi di plateau sardi, francesi e spagnoli. Tutti degnamente serviti, ma con piccoli errori rimediabili. Vi parlerò, man mano, dei singoli ristoranti nei quali li ho mangiati.Se avete precisazioni o richieste, mi raccomando: scrivetemi! #food #foodporn #plateau #crudi #mare #seafruits #seafood

Cosa servire prima carne o pesce?

Procedere dai sapori più leggeri a quelli più decisi permette di gustare tutte le sfumature delle pietanze, quindi è consigliabile, per esempio, portare in tavola prima il pesce, poi la carne. Se avete preparato diversi secondi di carne, fate in modo che gli ospiti assaggino prima le carni bianche e poi quelle rosse.