Come Tagliare Pesce Per Sushi?

Pubblicato il 01 agosto 2018

Tonno e salmone sono i pesci più amati nel sushi, spesso però non si pensa alla loro preparazione. Chi desidera provare a cimentarsi nella cucina giapponese, deve tener conto di tutti i passaggi quindi anche a come tagliare il pesce nel modo corretto.

In un precedente articolo abbiamo già spiegato come preparare il riso per il sushi, adesso approfondiremo invece come tagliare il pesce per il sushi. Il t onno è un pesce pregiato e per renderlo maggiormente adatto per il nostro sushi, deve essere tagliato con molta cura, proprio per questo ci viene in aiuto il coltello da cucina, tuttavia bisogna prendere in considerazione che la lama del coltello deve essere molto affilata così da poter tagliare in modo scorrevole il nostro tonno.

Inoltre è importante scegliere il pezzo di tonno più grasso, per dare maggior sapore al sushi. Affettate il tonno per ottenere dei bocconcini che abbiano un centimetro di spessore e tre centimetri di lunghezza. Il trucco è quelli di tenere il coltello obliquo per affettarlo meglio.

1. Il salmone è uno dei pesci più versatili e il salmone norvegese è per di più l’unico pesce che può essere consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente.
2. Una volta acquistato il trancio di salmone dal vostro pescivendolo di fiducia, eliminate tutte le lische e gli ossicini più piccoli, osservando con attenzione.

Tagliate dei bocconcini di salmone che abbiano, approssimativamente, un centimetro di spessore, 3 centimetri di larghezza e 5 centimetri di lunghezza. Consiglio: il taglio deve avvenire in un colpo solo, ma con delicatezza, lasciando scorrere la lama dritta su tutta la lunghezza del pesce.

Come si tratta il pesce per il sushi?

Tonno (Maguro) – In Giappone, il tonno è il pesce più utilizzato per la preparazione del sushi, Pescato nelle acque dell’Oceano Atlantico e Pacifico, questo pesce viene utilizzato in ogni sua parte, anche se sono soprattutto le parti più grasse ad essere considerate più gustose. Addirittura, la tradizione nipponica distingue tre diversi tipi di carne di tonno da utilizzare in cucina:

Akami Maguro, ossia la zona più magra del pesce, il filetto, caratterizzato da un bel colore rosso e ben adatto ad essere degustato come sashimi Chutoro, una parte della carne del tonno situata lungo la linea della ventresca, e caratterizzata da una buona percentuale di grasso (40/50% circa) e da un colore rossastro. Si tratta di una carne buona, ben adatta a roll e sashimi, ma non certo della più pregiata. Otoro, la parte più pregiata del pesce, la ventresca, È una carne molto grassa (considerando che questa zona del corpo protegge il tonno dal freddo delle acque oceaniche), di un caratteristico colore rosa e di un sapore davvero unico nel suo genere. L’Otoro si scioglie a contatto con il palato, ed è quindi la carne più adatta per la preparazione del sashimi (da gustare rigorosamente senza salse, poiché queste potrebbero alterarne il sapore).

Come si taglia il salmone?

Come tagliare il salmone affumicato Nel taglio manuale è bene utilizzare un coltello dalla lama lunga e stretta, ma soprattutto, affilata. Con una mano tenete il trancio di salmone e con l’altra operate facendo dei tagli trasversali a partire dalla superficie del pesce fino alla base.

Come si taglia il sashimi di tonno?

Preparazione –

1. Prendete la metà del tonno e tagliatelo verticalmente a fette larghe circa 1/2 cm, come se doveste tagliare un filone di pane. Fate lo stesso anche con il filetto di salmone. Quindi tagliate il tonno rimanente a fette larghe 1 cm e riducetele a dadini di circa 2 cm di lato.
2. Tagliate la seppia a fettina di circa 3mm di larghezza e quindi a bastoncini spessi 3 mm circa. Stendete il filetto di rombo su un tagliere e tagliatelo a fettine quasi trasparenti, effettuando il taglio leggermente di traverso, cosi da seguire la disposizione delle fibre della carne.
3. Eliminate le estremità del rafano in modo da ottenere dei quadrati da circa 10 cm di lato e poi sbucciatelo come se doveste formare un rotolo ininterrotto di carta e quindi tagliate la lunga striscia a fiammifero.
4. Disponete infine i filetti di pesce ed il rafano su di un piatto da portata, guarnite con delle fettine di lime, ravanello e carota e servite con la salsa di soia a parte.

Cosa significa taglio sashimi?

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

Sashimi
Origini
Luogo d’origine	Giappone
Diffusione	Mondiale
Dettagli
Categoria	piatto unico
Ingredienti principali	Pesce, molluschi

Il sashimi (in giapponese 刺身, sashimi, in italiano ) è un piatto della cucina giapponese che consiste principalmente in un carpaccio di pesce o molluschi freschissimi, ma talvolta anche carne, tagliato in fettine sottilissime. Si tratta di un piatto generalmente consumato crudo, servito solo con una salsa in cui intingere i tagli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu ) e con del daikon (radici tagliate in filamenti) da mangiare fra un tipo e l’altro di pesce, per meglio gustarne il sapore.

Come tagliare il pesce crudo?

Come sfilettare il pesce Il pesce è un alimento molto gustoso ed è importante saperlo cucinare bene per poter servire saporiti e ben curati. Ma prima di farlo arrivare in padella, sulla griglia, sulla brace o in forno, è necessario pulirlo bene. Certo, è un’operazione che possiamo richiedere in pescheria, ma da oggi sarete in grado di farlo da soli a casa, tra le pareti della vostra cucina. Prima di procedere alla descrizione di un’operazione così delicata come la sfilettatura, è necessario sapere cosa aspettarsi quando si deve sfilettare uno specifico tipo di pesce. Vi sarà utile sapere, prima di cominciare a incidere, spellare e tagliare, che esistono pesci da cui si potranno ricavare quattro filetti e sono: il rombo, la razza, la platessa, la passera e la sogliola.

• Altri pesci come il nasello, il merluzzo, le acciughe, le sardine, le orate, i dentici e le triglie hanno due filetti.
• Se avete acquistato invece un tipo di pesce come il tonno, il salmone o il pesce spada, ricordatevi che non dovrete sfilettarli, ma ridurli in tranci e, se è il caso, privarli delle spine.

Ma cosa significa sfilettare il pesce? In sostanza consiste nel renderlo perfetto e pronto per la cottura, senza che la carne presenti residui di pelle o risulti non pulita. Qui di seguito troverete la spiegazione su come sfilettare tutti i tipi di pesce, vi serviranno solo pratica e pazienza e con i nostri consigli diventerete bravissimi. La sogliola è un esempio di pesce piatto che, come altri, richiede una particolare precisione nell’operazione di sfilettatura. Cominciamo. Sistemate la sogliola su un tagliere di plastica sistemato, a sua volta, su una spianatoia di legno che lo tenga fermo e gli impedisca di muoversi.

Dotatevi di un coltello e praticate un taglio superficiale in corrispondenza della coda. Aiutandovi con un canovaccio o anche solo con le mani, tirate con decisione la pelle fino alla testa del pesce. Ripetete l’operazione anche dall’altro lato, quindi lavate e asciugate la sogliola con un foglio di carta assorbente o con un canovaccio di lino pulito.

Per sfilettare la sogliola dotatevi di un coltello a lama flessibile. Staccate i fletti inserendo il coltello tra la polpa e la lisca centrale. Partendo dalla testa, sfilettate facendo in modo che il coltello rimanga sempre aderente alla lisca. Una volta ricavati i quattro filetti, potete dedicavi alla ricetta che avete scelto di preparare. Il pesce tondo, il pesce cioè che ha il corpo tondeggiante e gli occhi posti su entrambi i lati della testa come il pagello, la cernia, il branzino, il sarago, la trota, la spigola, lo sgombro, la triglia e l’orata, si puliranno in maniera differente.

Prendete un’ orata e sistematela su un tagliere posto su una spianatoia di legno per assicurarvi che il pesce non vi scappi dalle mani mentre lo state pulendo e sfilettando. Con le forbici da cucina, tagliate la pinna dorsale, tenendola distesa con le dita. Tagliate, sempre con le forbici, le pinne laterali e la pinna ventrale e cominciate delicatamente a squamare l’orata con il desquamatore.

Dovete tenere il pesce per la coda e raschiare dal basso verso l’alto. Adesso prendete un coltello da pesce e praticate un’incisione per aprire la pancia in senso longitudinale. Eliminate le viscere. Con un cucchiaio raschiate l’interno del pesce per eliminare eventuali residui di sangue.

• Eliminate le branchie tagliandole con il coltello; quindi, tenendo ben fermo il pesce con una mano, incidete il dorso partendo dalla coda fino alla testa.
• Seguendo la lisca, ripetete l’operazione dall’altro lato, poi rimuovete la lisca stessa.
• Staccate i filetti dell’orata con le forbici.
• Con la pinzetta, togliete le lische, tirando nel senso della fibra della carne pressando con l’altra mano.

Un discorso a parte lo merita il rombo, un pesce buonissimo da preparare al forno con un contorno di pomodori, o di, Recidete le pinne del rombo con le forbici da cucina. Eliminate anche la pinna caudale. Incidete il pesce con un coltello partendo dall’attaccatura della testa e tagliate verso l’esterno.

Infilate le dita nella tasca ottenuta, staccate le interiora ed estraetele delicatamente. Aiutandovi con le forbici, eliminate le branchie rosse. Con un coltello trinciante, dividete il pesce in tre parti, staccando il corpo dalla testa. Ricavate le scaloppe di pesce, dividendo in 2-3 parti il corpo con un coltello.

Adesso siete pronti per cucinarlo! E allora ecco qui di seguito, una ricetta molto facile ma di sicuro successo. Vi serviranno: 1 rombo da 1 kg, 600 g di patate a buccia rossa, 1 limone, 2 scalogni, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di pepe in grani, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale fino, sale grosso.

Pulite il rombo e, dopo aver eliminato la testa, ricavate i tranci con un grosso coltello trinciante. Condite i tranci di pesce con l’olio e una presa di sale grosso. Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e sbollentatele per 4 minuti in acqua leggermente salata. Nel frattempo, mondate anche gli scalogni e tagliateli a pezzettoni.

Sfogliate il timo e scolate le patate. Versate le verdure in una padella con 1 spicchio d’aglio e un filo d’olio. Salate a fuoco vivo per qualche minuto e poi bagnate con il vino bianco. Unite parte delle erbe aromatiche, salate e fate cuocere ancora per 10 minuti a fuoco lento. Utilizzare il desqumatore o levasquame è molto utile e pratico. È un attrezzo di metallo, composto da un’impugnatura comoda, che impedisce alla mano di scivolare, e da una parte dentellata che permette di eliminare molto facilmente e senza nessuna fatica le squame del pesce. Per sfilettare un pesce in modo perfetto è necessario privarlo anche delle lische. Insieme a tutti gli altri strumenti che esistono per procedere alla pulizia del pesce ottimale, esistono delle pinze che servono ad estrarre con precisione le lische dai filetti del pesce appena pulito.

Nel caso in cui non aveste la pinzetta apposita per spinare o, nella fretta di dover portare in tavola la cena, non riusciste a trovarla, vi basterà dotarvi solo di un po’ di pazienza e di un paio di guanti di lattice. Infatti, sfilettare un filetto di pesce e privarlo delle lische senza le pinzette è possibile.

Ecco come. Una volta desquamato e sfilettato il pesce, dopo averlo privato anche della pelle, dovrete indossare i guanti e sistemare i filetti su un tagliere di legno. Con una mano, massaggiate la carne del pesce (fatelo delicatamente per evitare di farvi male) e cercate con attenzione tutte le lische tenendo con indice e pollice la carne del pesce, come se la voleste pizzicare, poi afferrate con le dita dell’altra mano la punta della lisca trovata, serrate con forza ed estraetele delicatamente.

Procedete esattamente come se aveste una pinza, estraete cioè le lische sempre nel senso della fibra della carne per evitare di rovinare il filetto. La bravura nella pulizia del pesce, infatti, sta proprio nel riuscire a ricavare filetti perfetti e a evitare di aggiungere agli scarti parti buone della carne.

Con un po’ di buona pratica, potrete riuscirci e sarà anche divertente. Sfilettare il pesce cotto sembra sempre un’impresa da ristorante stellato, ma è più facile di quello che si pensa. Immaginiamo il cameriere che arriva al tavolo, armato di un semplice cucchiaio e forchetta e comincia ad armeggiare con un meraviglioso pesce al forno o alla griglia e ne tira fuori filetti perfetti, dalle carni bianche e sode.

Un lavoro veloce, di estrema precisione che non lascia sperare di poterci riuscire a casa. E invece no, da oggi anche voi, se seguirete i nostri consigli, riuscirete a portare in tavola ai vostri ospiti un pesce pronto e tutto da sfilettare davanti ai loro occhi. Ne resteranno ammirati. Per pulire e sfilettare un pesce intero cotto dovrete sistemare il pesce in un piatto e portarlo in tavola con un altro piatto vuoto, dove potrete mettere la pelle e le lische, e un terzo piatto dove metterete il pesce da servire.

Per prima cosa, con un coltello incidete delicatamente e senza andare troppo a fondo la pelle del pesce. Posate il coltello da un lato del piatto e aiutandovi con un cucchiaio e una forchetta, sollevate la pelle, cercando di non romperla. Una volta eliminata la pelle, mettetela nel piatto che avete preso per depositare gli scarti e riprendete il coltello; incidete il pesce nel senso della lunghezza fino a toccare la lisca centrale.

• Riprendete in mano cucchiaio e forchetta e cominciate a sollevare i filetti di pesce.
• Trasferiteli nel piatto da portata e, con il coltello, sollevate la lisca centrale sempre partendo dalla coda e arrivando fino alla testa.
• Spostate tutto nel piatto dove avete messo gli altri scarti e trasferite il filetto rimasto nel piatto da portata.

Ed ecco che con poche mosse, con un po’ di precisione e attenzione, anche voi avrete sfilettato il vostro pesce cotto, proprio come nei migliori ristoranti! Se scegliete di preparare un pesce al cartoccio, molto amato anche dai bambini*, questa tecnica di base vi sarà molto utile.

1. Vi serviranno: 1 orata da 1 kg, 7-8 pomodorini, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di menta, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di olive taggiasche, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
2. Sciacquate il pesce dopo averlo pulito e mettetelo su un foglio di carta da forno; nella pancia mettete gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglie di menta.

Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, i capperi, le olive e condite con sale, pepe nero macinato al momento e olio. Chiudete il cartoccio con lo spago e trasferite il pesce in una teglia. Infornatela a 200° per 20 minuti e portate in tavola il pesce dentro il suo cartoccio. Ed ecco, passo per passo e pesce per pesce, tutte le tecniche per pulire gli ingredienti che vi serviranno per preparare una gustosissima frittura di pesce da accompagnare con o un’insalata di stagione. Tra i pesci più adatti per la frittura, ci sono i calamari,

• Sciacquateli sotto l’acqua corrente e asciugateli, sfilate la cartilagine dal corpo del mollusco, tirandola delicatamente.
• Sfilate la testa dei calamari, separando i tentacoli dal corpo.
• Eliminate il dente posto al centro dei tentacoli, schiacciandoli con le dita.
• In ultimo, spellate delicatamente il corpo iniziando dall’estremità più larga.

Questa tecnica di pulizia vale anche per i totani, molto spesso impiegati nella frittura. Gustosissimi, prelibati e irresistibili sono pure i gamberi e anche loro si uniscono alla schiera del pesce per la frittura. Per pulirli, staccate la testa con le mani aiutandovi, se necessario, con un coltello.

1. Eliminate quindi il guscio sfilandolo delicatamente dalla polpa con le dita.
2. Con uno stuzzicadenti, eliminate il filo nero dell’intestino del crostaceo dall’interno, senza incidere esternamente il dorso.
3. Questa tecnica vale anche per le mazzancolle, anche loro perfette per la frittura o per preparare gustosi sughi di pesce.

Sono caratterizzate da una colorazione grigia e hanno dimensioni maggiori rispetto ai gamberi. Il sushi che arriva dalla Cina e dalla Corea per approdare poi in Giappone, nasce come tecnica di conservazione del pesce. Oggi, invece, è diventato un cibo alla moda e molto apprezzato anche dagli occidentali che ormai sono soliti frequentare ristoranti giapponesi e fregiarsi di una conoscenza approfondita dell’ottimo cibo nipponico.

Oltre a mangiarlo al ristorante, però, molti hanno cominciato a dilettarsi nella preparazione del sushi a casa. Se fino ad oggi non ci avevate pensato, potreste considerare di organizzare una cena a base di sushi per i vostri amici interamente preparata con le vostre mani. Se vi state chiedendo, però, come sfilettare il pesce per il sushi o per preparare gustose tartare ed essere sicuri di avere un prodotto finito perfetto e degno del più altisonante ristorante, la risposta ve la diamo noi suggerendovi qualche consiglio per sfilettare il pesce e confezionare un sushi a regola d’arte.

I pesci che maggiormente vengono utilizzati nelle ricette di sushi sono il salmone, il tonno e le sarde e oggi vi spiegheremo come pulirli bene. Il salmone : chiedete alla vostra pescheria un trancio di salmone dal peso di circa 400 g, sistematelo su un tagliere e con l’aiuto di una pinza, eliminate tutte le lische e gli eventuali ossi.

• Controllate, massaggiando con la mano, che il trancio sia completamente pulito, quindi procedete a tagliarlo.
• Dovrete ottenere bocconcini di pesce che abbiano 1 centimetro di spessore, che siano larghi 3 cm e lunghi al massimo 5 cm.
• Abbiate cura di utilizzare un coltello dalla lama lunga, molto ben affilata e rigida per poter procedere in un colpo solo al taglio, che dovrà essere perfetto.

Il tonno : chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di tagliare per voi una parte di ventresca dal peso di circa 400 g. Anche nel caso del tonno, il taglio dei bocconcini che accompagneranno il riso dovrà essere fatto di netto con un coltello ben affilato e le dimensioni saranno le stesse dei pezzi di salmone.

È sempre consigliabile affondare il coltello nel pesce tenendolo obliquo in modo da affettarlo meglio. Le sarde : acquistate 300 g di sarde, lavatele sotto l’acqua corrente, sistematele su un tagliere e con le mani estraete le interiora. Con un coltello ben affilato, incidete il corpo del pesce ed estraete la spina interna con molta delicatezza.

Eliminate anche la spina dorsale e risciacquate i pesci sotto l’acqua corrente. Per il riso del sushi vi serviranno: 500 g di riso, 150 ml di aceto di riso, 1 cucchiaio di zucchero, 600 ml di acqua, 1 pezzetto di alga kombu, sale. Mettete il riso in una ciotola a e sciacquatelo con l’acqua corrente; lasciatelo in ammollo per circa 15 minuti, scolatelo e mettetelo in un colino.

Trascorsi altri 15 minuti, mettetelo in una pentola, copritelo con l’acqua e aggiungete l’alga kombu; chiudete con il coperchio e lasciate cucinare sul fuoco fino alla bollitura. Affinché l’alga sprigioni meglio il suo aroma, praticate piccoli tagli alle sue estremità con un paio di forbici. Mentre il riso cuoce, in un pentolino fate scaldare l’aceto di riso, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale e spegnete prima che il composto arrivi a bollore.

Quindi spegnete e fate raffreddare. Nel frattempo, quando l’acqua del riso arriva a bollore, proseguite la cottura per 5 minuti, eliminate l’alga, coprite di nuovo con il coperchio e lasciate sul fuoco per altri 10 minuti circa. A fiamma spenta, fate riposare il riso con il coperchio per altri 5 minuti.

Trasferitelo in una ciotola, fatelo raffreddare e copritelo con un canovaccio di lino inumidito. Una volta che avete assemblato il vostro sushi, prima di servirlo è bene che lo lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Per comporre il sushi, prelevate sempre il riso con le mani inumidite con acqua e aceto.

Una curiosità: il riso per preparare un buon sushi anche a casa deve essere tondo e piccolo, molto raffinato, bianco e privo di impurità. Il riso per il sushi deve rilasciare molto amido durante la cottura per poter realizzare bocconcini di riso ben compatti.

Prima di cominciare a sfilettare o a pulire il pesce, assicuratevi di avere a disposizione tutti gli utensili necessari per ottenere un buon risultato. Se non disponete di un desquamatore, dotatevi di un coltello affilato ma assicuratevi che la lama sia molto rigida.Quando togliete le lische con la pinza, abbiate sempre cura di tirare nel senso della fibra della carne per evitare di rovinare il filetto del pesce.Se siete amanti del pesce, crudo o cotto che sia, e lo cucinate spesso, vi elenchiamo una lista di strumenti indispensabili per cucinare tutti i tipi di pesce. Una capiente padella antiaderente vi servirà per cucinare in tranquillità il vostro pesce ed evitare che si possa attaccare al fondo di cottura. Se volete dedicarvi ad una gustosa frittura, dotatevi di un cestello che vi garantirà una frittura uniforme e croccante. Cercate di eliminare le lische sempre con una pinzetta professionale che vi agevolerà nell’operazione. E se siete amanti delle ostriche, non potete non avere in casa un coltello per ostriche; ricordatevi che aprirle non è molto semplice per via della loro superficie a scaglie. Un coltello dalla lama lunga e sottile, uno dalla lama flessibile e grandi forbici con una comoda impugnatura, poi, non possono mancare tra i vostri strumenti da cucina, insieme ad una pinza per crostacei. Infine, se cucinate spesso il pesce, per vostra comodità, acquistate anche un levasquame.

: Come sfilettare il pesce

In che verso tagliare il salmone?

Tempo di preparazione 15 minuti Difficoltà Facile Il salmone è un pesce dalla carne rosata e dal sapore delicato, viene venduto solitamente in tranci e da vivo può arrivare al peso di 8 kg (la specie europea ) o ancora di più le altre specie. La carne del salmone è abbastanza grassa e ricca di omega 3, i grassi essenziali fondamentali per la salute.

1 trancio di salmone fresco o decongelato

Preparazione Se state cucinando il salmone per mangiarlo crudo vi consiglio di abbattere il prodotto come descritto qui per evitare qualsiasi tipo di battere, se invece lo cuocerete non è necessario. Lavate bene sotto l’acqua corrente fredda il salmone, asciugatelo con della carta assorbente da cucina e mettetelo su un tagliere. Se le avete, con delle pinze da cucina togliete le spine, altrimenti potete estrarle tirando energicamente con le mani. Partendo dalla coda (la parte più stretta), infilate un coltello affilato fra la pelle e il salmone. Con forza fate scorrere il coltello, tenendo ben salda la pelle con la mano. Quando tutta la pelle del salmone sarà completamente staccata potete buttarla. A questo punto potete tagliare il salmone in tranci più piccoli e cucinarli al forno come qui, potete preparare gli hamburger di salmone o le penne al salmone, Se volete preparare dei filetti invece, fate un taglio al centro del trancio e dividetelo in due parti. Capovolgete ogni parte ed eliminate la parte grigia con un taglio deciso. Per ottenere dei sashimi, le famose fettine di pesce crudo giapponesi, affettate con il coltello ogni filetto in senso diagonale come in foto, le fettine ottenute devono essere circa di 5mm di spessore e potete utilizzarle anche per i nigiri. Se volete preparare una tartare di salmone invece, tagliate ogni fettina a strisce di 5 mm, tagliatele anche dal senso opposto per ottenere dei cubetti. Ricetta contenuta nelle categorie:

Come deve essere il salmone per il sushi?

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1. A questo proposito molto è stato fatto dalla grande distribuzione e dai ristoranti di sushi che hanno adottato il salmone come seafood di riferimento, forse più del tonno, per fronteggiare i gusti del pubblico di ogni età.
2. In realtà il salmone è una materia prima molto più nobile di quanto si pensi, anzi nobilissima.

Le specie di salmone e le relative colorazioni della carne sono molteplici ed ognuna di esse presenta delle peculiari caratteristiche. Dal salmone atlantico di colore arancio, fino al salmone bianco giapponese, passando per il rosso e per il rosa del salmone reale e di quello siberiano, tutte queste specie presentano un elevato potere nutrizionale e delle carni morbide e gustose, ricche di grassi essenziali quali gli Omega 3 e gli Omega 6.

• La tradizione giapponese inoltre insegna che tutti i pesci presentano la stessa conformazione e quindi per tutte le tipologie di pesce è possibile sezionare la santissima trinità del sushi: Maguro, Chutoro, Otoro.
• Nel salmone ovviamente le differenze nella colorazione sono molto meno visibili, ma la presenza di venature bianche del grasso sono ben più marcate ed evidenti a mano a mano che ci si avvicina alla ventresca, dal gusto rotondo ed avvolgente.

Il suo sapore intenso lascia in bocca il profumo del mare ed ha senza dubbio alcuno la stessa eleganza della ventresca di tonno. Il salmone, forse più di qualsiasi altro pesce, si presta ad innumerevoli tecniche di conservazione. Al contrario del tonno, del dentice o di altri pesci azzurri infatti, l’ elevata presenza di grasso nella carne gli permette di essere più facilmente lavorabile.

La tecnica più celebre senza alcun dubbio è l’affumicatura di matrice nordeuropea. Esso viene pescato in Canada, Scozia, Irlanda, Norvegia e in piccola parte dalla Francia, Dopo averlo pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e viene preparato per essere affumicato secondo due differenti metodi : Affumicatura a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20 °C.

Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120 °C nei primi venti minuti, poi a 80 °C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75 °C. Queste due tecniche incidono in modo differente non solo sulla colorazione del salmone, ma anche sulla percentuale di grasso presente nella carne.

Il salmone affumicato a freddo presenta un colore più pallido ed una percentuale di grasso più elevata. Il salmone affumicato a caldo invece si presenta di colore arancio scuro ed ovviamente per via del calore ha perso la sua marezzatura, a vantaggio di un sapore più intenso e marcatamente affumicato.

In entrambi i casi però la carne diventa più ferma, gustosa e compatta. Side By Side, Salmone Affumicato a Caldo, Salmone affumicato a Freddo Per quanto riguarda il sushi e la cucina giapponese in genere, il salmone si presta magnificamente ad essere il protagonista di un nigiri o di un sashimi, Il pesce viene infatti filettato da ambo i lati, viene privato della testa e della coda ed infine pareggiato. Sashimi di Salmone Loch Duart Ma se il salmone è così buono e salutare allora perchè ne siamo cosi spaventati? Beh, facile spesso infatti troviamo il salmone in preparazioni in cui il filetto o le sfoglie dei pesce non sono perfettamente visibili. Tartare, Rolls, Burger e chi più ne ha più ne metta. Tartare Di Salmone di Qualita’ Per non parlare della pasta poi. Vi ricordate le farfalle al salmone? Ah, i meravigliosi anni 80, in cui questa pietanza andava per la maggiore annegata da litri e litri di panna. Ebbene, anche in questo caso possiamo capirci un pò di più se ricerchiamo un prodotto di qualità. Pasta Al Salmone di Qualita’ Il salmone può essere degustato da crudo, ma anche da cotto. L’ arte dell’ aburi consiste proprio in questo. Nel fiammeggiare con il cannello la parte esterna lasciando crudo l’intero. Un ensamble di temperature. Salmone Aburi Per il salmone fresco, oltre a i soliti indici di freschezza è bene controllare la provenienza, obbligatoriamente dichiarata. Il sapore del salmone selvaggio è migliore di quello del salmone d’allevamento, ma fra i salmoni allevati, quelli cresciuti in mare aperto hanno un gusto migliore rispetto a quelli allevati in vasche. Gunkan di Salmone Fresco e Affumicato Da ultimo il salmone si presta anche ad essere sottoposto a shock termici e ad abbattimento di temperatura senza alterare significativamente le sue proprietà organolettiche. Questo quindi permette agli chef di sperimentare nuove tecniche di cottura, come l’affumicatura con ghiaccio secco o le cotture a bassa temperatura. Salmone Al The’ ai frutti rossi con affumicatura a freddo di brodo yosanabe Insomma il salmone bisogna conoscerlo e scoprirlo per poterlo apprezzare. Ha infinite proprietà nutrizionali ed un gusto delizioso ed inconfondibile. In più è versatile e fonte di ispirazione per numerosissime ricette in tutto il mondo, dall’ oriente all’ occidente. Ragazzi su, non si vive di solo tonno!

Come capire se il sashimi è buono?

Il gusto – Il sapore di un sushi di qualità deve risultare delicato e fresco, leggermente salino, senza retrogusti amari. Se il piatto lo prevede, assaggiatelo senza le salse (a volte il sushi può essere servito con salsa di soia o una puntina di wasabi fra il riso e il pesce).

Che tonno si usa per il sushi?

The store will not work correctly in the case when cookies are disabled. Maguro Saku block di Tonno Rosso per sushi e sashimi. Tonno Rosso, tagliato in blocchetto, senza pelle e scarti, speciale per sushi, sashimi, carpacci e tartare, sottoposto ad abbattimento di temperatura, garantito per il consumo crudo.

Solo la parte del filetto più nobile, compatta e priva di membrane o tendini diventa saku per nigiri e sashimi. Blocchetti da g 150/350 Tonno garantito per il consumo crudo. Il Tonno è da sempre il pesce più ambito dai ristoranti giapponesi in tutto il mondo. Solo la migliore qualità di tonno, pescato in modo tradizionale ad amo e tagliato rispettando rigide tecniche di lavorazione, garantirà il sapore e la consistenza che solo questo tesoro del Mediterraneo può offrire.

Esperti tagliatori lo porzionano in blocchetti senza pelle, senza parti nere, completamente rifilato, pronto per la preparazione di sashimi, sushi e carpacci. Questo prodotto ha subito il trattamento criogenico per la prevenzione di intossicazioni da parassiti.

Garantito Anisakis-free! Tonno Rosso, qualità sashimi tagliato in blocchetti Scongelato in modo idoneo (su un piatto, coperto con un panno di cotone, in frigorifero a +4°C), tornerà rosso come appena pescato. Una volta scongelato consumare ENTRO 24 ore! Il tonno sashimi mantiene il colore rosso se mantenuto a -60°C per 12 mesi, a -20°C solo 7/10 giorni.

Questo tonno NON è stato trattato con gas o coloranti! Naturale al 100%! Senza glassatura. Consiglio per scongelare il tonno: 1) liberare il trancio dalla busta e sciacquarlo sotto acqua corrente.2) sciogliere in un recipiente 2 cucchiai di sale in abbondante acqua tiepida (20-30°C) in soluzione al 3% 3) immergere il trancio nel recipiente e lasciare a bagno per 5-10 minuti.4) avvolgere il trancio in un panno di cotone pulito o in abbondannte panno-carta.5) disporre su un piatto piano e avvolgerlo con pellicola trasparente; 6) lasciatelo riposare in cucina per 15 minuti a temperatura ambiente.7) completare lo scongelamento in frigorifero, sullo scaffale più alto.8) Una volta scongelato non si dovrà mai ricongelare 9) Una volta scongelato, consumare entro 24 ore! Il sottovuoto anche se presente non viene garantito.

• Il prodotto potrebbe arrivare a destinazione senza sottovuoto.
• Le basse temperature di esercizio del ghiaccio secco (-50°c) rendono la confezione estremamente fragile ed il sottovuoto potrebbe perdersi a causa delle sollecitazioni dovute al trasporto.
• La conservazione del prodotto è comunque garantita dalla catena del freddo.

L’immagine è da considerarsi esclusivamente rappresentativa

Maggiori informazioni

SKU	00051
Peso Spedizione in kg	2.000000
confezione	Confezione da g 150/350
Prezzo inteso	al Kg
Luogo di produzione	Italia
Nome giapponese	Maguro Akami

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Come va tagliato il tonno?

Scegliere un coltello adatto – Il Tonno, per renderlo maggiormente adatto per il nostro sushi, richiede i suoi più sofisticati lineamenti, proprio per questo ci viene in aiuto il coltello da cucina, tuttavia bisogna prendere in considerazione che la lama del coltello deve essere molto affilata cosi da poter tagliare in modo scorrevole il nostro tonno.

Una volta acquistato il tonno possiamo selezionarlo scegliendo il pezzo più gustoso dove ci perviene la parte maggiormente grassa, tagliandola con delicatezza, soprattutto dove vi è un’insolito colorito marrone, saremo in grado di selezionare i pezzi che in misura più piena daranno al sushi un maggiore apporto sul nostro palato.

Il Filetto del tonno è molto leggero ma non per questo meno gustoso, stando molto attenti a non superare il centimetro di larghezza possiamo tagliarlo in modo tale da poterne ricavare molti pezzi per un piatto di molte portate e più accattivante. Un buon sushi viene preparato anche grazie all’ordine di una buona preparazione, il metodo più efficace per poter tagliare il tonno è quello di munirsi di accessori da cucina che ci permettono di svolgere dei tagli precisi e concreti, come ad esempio un tagliere, preferibilmente di plastica, dove poter sistemare il tonno e tagliarlo con più precisione.

Per la preparazione di un ottimo sushi con il tonno si consiglia di tagliare il tonno in modo obliquo cosi da ricavare pezzi molto adatti per un sushi piu gustoso. Il tipo di taglio è molto importante per la buona riuscita di un sapore unico e soddisfacente. La preparazione del sushi con tonno richiede principale costanza sia a livello artistico che culinario, in base a questo dettaglio fondamentale non faremmo mai l’errore di selezionare un taglio con uno spessore molto spesso e poco omogeneo.

Il Tonno è molto appiccicoso, non possiamo nascondere che anche la lama del coltello lo sia quando viene a contatto con il grasso del tonno, proprio per questo è sufficiente avere mani ben bagnate in modo tale da rendere più scivolosa la lama del coltello.10 12

Qual è la differenza tra sushi e sashimi?

Qual è la differenza tra sushi e sashimi? – Una volta descritte le rispettive caratteristiche del sushi e del sashimi sono ora forse più chiari i punti in comune e le loro differenze, Per fugare ogni eventuale dubbio le evidenziamo di seguito:

Il sushi può contenere anche pesce cotto mentre il sashimi è rigorosamente fatto con pesce crudo. Il sashimi non prevede assolutamente il riso mentre quest’ultimo ingrediente è la base del sushi. Il sushi è decisamente più calorico del sashimi ma più povero dal punto di vista nutrizionale. L’aggiunta di vari ingredienti e i diversi sistemi di cottura, lo rendono meno magro e possono far perdere alcune proprietà naturali degli alimenti. Il sashimi è più costoso in quanto esige l’utilizzo di solo pesce o parti di esso molto pregiate, scelte accuratamente. Il sushi può essere mangiato anche con le mani mentre il sashimi va toccato solo con le bacchette, senza morderlo o spezzettarlo, ma gustato in un solo boccone.

Cosa vuol dire tataki?

La cottura del tataki – Il metodo tradizionale per fare il tataki prevede che il taglio di carne o di pesce, che deve essere, possibilmente, dello spessore superiore ai 4 cm, venga come prima cosa marinato in un composto di salsa di soia, zucchero e succo di limone, successivamente scottato su una piastra rovente per qualche secondo, poi impanato con sesamo tostato e infine tagliato a fette regolari della larghezza di 1 cm.

• Questo procedimento permette, tramite la reazione di Maillard, di sigillare la parte esterna del taglio utilizzato, in modo da mantenere all’interno tutti i succhi e le proprietà nutritive che altrimenti andrebbero perse durante la cottura.
• Il segreto del tataki, in effetti, sta tutto nel calore della griglia (o della padella) nel quale si andranno a scottare i filetti di carne o di pesce.

Quando questa è rovente, infatti, permette dei tempi di cottura velocissimi. Così, il tonno resta ben cotto all’esterno e rosso e crudo all’interno. Il tataki è come la vendetta: è un piatto che va servito freddo, Per questo motivo, alcuni chef immergono per qualche secondo i filetti appena scottati in una ciotola con acqua fresca e ghiaccio.

In linea di massima, se dieci secondi sono serviti per la cottura, ancora meno servirà per il raffreddamento. In questo modo, si evita anche che la carne continui a cuocersi per via del calore accumulato nella sua breve ma intensa cottura. Un segreto che riguarda il sesamo: per renderlo ancora più buono e far sì che ogni chicco sprigioni a pieno il proprio aroma, tosta velocemente il sesamo in padella prima di usarlo per impanare le fettine.

Tataki è una parola che significa, in giapponese, sminuzzato; ma, al contrario di quanto si potrebbe pensare, sminuzzate non sono le carni che si cuociono con questa tecnica, bensì lo zenzero con cui viene servito e che si può aggiungere nella marinatura.

Cosa vuol dire nigiri?

Sushi ma anche maki, nigiri & Co. Facciamo chiarezza! – Andare a mangiare il sushi è diventata un’abitudine per molti ma, ammettiamolo, la maggior parte di noi non sa il nome di tutte le delizie dalle diverse forme e dalle mille composizioni che troviamo nei ristoranti che offrono specialità giapponesi ad aiutarci nella scelta c’è per fortuna il menu solitamente pieno di foto dei piatti.

Proviamo a capirci di più? Diamo il suo nome ad ogni cosa e la prossima volta, al ristorante, faremo un figurone con gli amici che (giustamente!) non conoscono la differenza tra sushi, maki, nigiri, ecc. Iniziamo dalla parola sushi che altro non è che il termine con sui si indica generalmente un bocconcino a base di riso con pesce ma anche vegetali, alghe e uova,

Quindi la parola sushi è molto generica, cominciamo a definire meglio quindi le varie categorie:

MAKI: i maki sono i classici rotolini di riso avvolti nell’alga nori con al loro interno pesce, verdure, uova. Ecc. Vengono anche chiamati sushi rolls e in base al ripieno prendono nomi diversi. NIGIRI: è sushi ma non è il classico rotolino, sembra piuttosto una polpettina di riso allungata sulla quale viene adagiata una fetta sottile di pesce crudo. Il Gunkan Nigiri è una variante di nigiri che contiene gli ingredienti come una barca. TEMAKI: è sushi servito in un cono di alga nori, SASHIMI: quando parliamo di sahimi in realtà non parliamo di sushi perché non è presente il riso. Si tratta di fettine molto sottili di pesce crudo,

Come abbiamo già spiegato la famiglia dei maki ha diverse varianti, ovvero:

Hosomaki: all’esterno dei rotolini troviamo l’alga nori che racchiude riso con un cuore di ripieno. Uramaki: in questo caso esternamente il riso non è coperto dall’alga ma cosparso di semi di sesamo. L’alga si trova invece nella parte interna ad avvolgere il ripieno del sushi. Futomaki: è come l’hosomaki – quindi con alga esterna – ma rispetto a questo è più grande e racchiude una farcitura più ricca, con più ingredienti.

Perché quando mangio il sushi sto male?

La sindrome sgombroide – Forse vi sembrerà un po’ troppo tecnica questa spiegazione, ma il mal di sushi è causato dall’ eccesso di istamina, una sostanza che in realtà si forma naturalmente in seguito alla degradazione di un amminoacido presente in alcuni pesci come tonno, sgombro, sardine e acciughe,

Perché quando mangio sushi sto male?

Dal punto di vista chimico, il mal di sushi è provocato dall’eccesso di una sostanza, l’istamina, che a sua volta è il prodotto della degradazione di un amminoacido chiamato istidina, del quale sono ricche le carni dei pesci sopra citati.

Come va abbattuto il pesce crudo?

Pesce crudo, quali sono i rischi? – I pericoli in agguato per chi mangia pesce crudo sono molti. Innanzitutto, è bene sapere che il pesce non può essere consumato crudo senza subire prima dei processi termici, sia a casa sia al ristorante. Deve essere cotto per almeno un minuto a 60 gradi oppure deve essere abbattuto cioè viene congelato a una temperatura non superiore a – 20 gradi per almeno 24 ore nei ristoranti (grazie ad appositi strumenti) e per almeno 96 ore nel freezer di casa,

Le procedure di abbattimento sono efficaci per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare di anisakidosi, che sono normalmente presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve; essi provocano infatti sintomi come nausea, vomito, diarrea perché attaccano le mucose gastrointestinali o possono causare una reazione allergica.

Tra gli altri tipi di batteri e tossine che si possono trovare nel pesce crudo c’è inoltre la Listeria, l’Escherichia coli, la Salmonella, il Virus dell’Epatite A, tutti più o meno nocivi per la salute.

Come deve essere il salmone per il sushi?

Salmone per sushi: 5 consigli per non sbagliare – Cos狸 come accade per il riso per嘆, anche il pesce deve essere preparato nel modo giusto. Il salmone per sushi in particolare deve osservare procedure rigorose che, se ben eseguite, permettono di ottenere un risultato finale davvero impeccabile.1.

1. Disinfettare strumenti e superfici di lavoro Oltre all ad esempio, 竪 necessario che anche le superfici e le attrezzature da lavoro siano adeguatamente disinfettate in modo da evitare la propagazione dei batteri.
2. Non solo, nel caso in cui si decidesse di comprare un salmone intero bisogner tagliarlo e togliere correttamente le spine.2.

Controllare la sistemazione del pesce, colore della carne e degli occhi Al mercato invece sar necessario prestare molta attenzione alla sistemazione dei filetti. Questi dovrebbero infatti trovarsi in vassoi di alluminio, circondati da abbondante ghiaccio tritato ed essere posti in modo tale che tocchino il meno possibile la carne di altri tipi di filetti.

Il salmone inoltre dovr essere di allevamento, in modo tale da evitare parassiti. Per capire se si tratta di pesce fresco, 竪 invece opportuno esaminare gli occhi e la carne. Nel caso di un salmone intero, le branchie dovrebbero avere un colore rosso acceso, mentre gli occhi dovrebbero essere trasparenti e sporgenti.

Nel caso dei filetti invece, la carne dovrebbe essere aranciata o rosata, attraversata da sottili linee bianche.3. Fette sottili per il nigiri Dopo aver disinfettato le superfici, gli strumenti e aver pulito e sfilettato il pesce, potrai finalmente cominciare a lavorarlo per il sushi.

Per preparare dei gustosi bisogner tenere il coltello a un angolo di 45属 sull’estremit del filetto ed eseguire un taglio netto. Le fette dovrebbero avere uno spessore di circa 3 mm.4. Tagliato a cubetti per il sashimi Nel caso in cui invece si dovesse preparare il sashimi, allora il salmone dovr essere tagliato a cubetti,

Per facilitare il lavoro si pu嘆 cominciare tagliando il filetto in strisce di circa 3 cm.5. Fette lunghe per i sushi roll Infine, per preparare i, 竪 possibile tagliare il filetto in pezzi pi湛 lunghi, che dovranno poi essere arrotolati. Questi pezzi dovranno avere uno spessore di circa 1,5 cm.