Con Quale Pesce Si Fa Il Baccalà?

Con Quale Pesce Si Fa Il Baccalà
Differenze tra baccalà e stoccafisso – La differenza è molto semplice e tutto parte dal merluzzo, il pesce fresco tipico dell’Atlantico settentrionale da cui si ottengono 2 prodotti diversi: il baccalà e lo stoccafisso, La differenza tra questi due è facile da individuare:

il baccalà è merluzzo salato ; lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria,

Esiste poi una seconda lavorazione del baccalà che prevede prima la salatura e poi l’essiccazione. La confusione tra i due termini dipende principalmente dall’uso errato già nella tradizione. In Veneto, ma anche nelle regioni limitrofe, si usa lo stoccafisso per le preparazioni di ricette tipiche.

Quale è il pesce del baccalà?

Baccalà è il nome di un alimento a base di merluzzo dell ‘Atlantico o merluzzo bianco – Famiglia Gadidae, Genere Gadus e specie morhua – fortemente disidratato.

Che animale è il baccalà?

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera. Baccalà delle Isole Fær Øer Il baccalà è il merluzzo, preparato per la conservazione tramite un processo di salagione e susseguente stagionamento. Come da decreto ministeriale il termine baccalà si riferisce unicamente al merluzzo nordico grigio ( Gadus macrocephalus ) e non va confuso con lo stoccafisso ovvero merluzzo nordico bianco ( Gadus morhua ) preparato per la conservazione tramite essiccazione, senza l’uso del sale.

In Veneto, tuttavia, e nell’area della dominazione veneziana lo stoccafisso assume il nome di bacalà, tanto che il baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso. In tutto il resto del mondo, invece, con il termine baccalà o similari, s’intende semplicemente il pesce a carne bianca (generalmente di tipo merluzzo ) prodotto con il metodo della salagione.

Il baccalà è infatti internazionalmente conosciuto con il termine di pesce salato,

Quanti tipi di baccalà ci sono?

Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato. Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato in un tunnel per una settimana.

Che differenza c’è tra baccalà e merluzzo?

Differenze tra baccalà e stoccafisso – La differenza è molto semplice e tutto parte dal merluzzo, il pesce fresco tipico dell’Atlantico settentrionale da cui si ottengono 2 prodotti diversi: il baccalà e lo stoccafisso, La differenza tra questi due è facile da individuare:

il baccalà è merluzzo salato ; lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria,

Quanto costa un chilo di baccalà?

15,80 € Al Kg.

Qual è la migliore qualità di baccalà?

Del gadus morhua, anche detto merluzzo atlantico, si dice sia il maiale del mare. Di esso, infatti, non si butta via nulla: le guance sono pregiatissime, dalla vescica natatoria si ricava una gustosissima trippa, le lingue si mangiano fritte e le uova si lessano.

Quand’è fresco, impanato e fritto diventa il celebre fish and chips, Messo sotto sale, si chiama baccalà. Essiccato al sole, stoccafisso o pesce palo proprio perché essiccato su pali di legno. In Italia, quando si parla di baccalà si fa spesso confusione: molte delle ricette più diffuse che vedono impiegato questo pesce, baccalà alla vicentina o baccalà all’anconetana, si preparano in realtà utilizzando proprio lo stoccafisso.

Quando poi, come accade in Spagna, con il termine bacalao si indica sia il fresco sia il salato, allora nascono le frodi. In un articolo del quotidiano La Vanguardia, si denuncia proprio la comparsa sul mercato di un falso baccalà. Meglio, di un baccalà truccato.

Vi si spiega che esistono due modi diversi per produrre esemplari apparentemente simili che tuttavia non dovremmo nemmeno paragonare.
Da un lato, c’è quello dissalato che si lavora in Spagna da secoli; dall’altro il merluzzo siringato con acqua e sale, frutto dell’innovazione tecnologica e di una politica commerciale con pochi scrupoli.

Vediamo bene le differenze. Con Quale Pesce Si Fa Il Baccalà Le pezzature migliori di baccalà? Le più grandi Da una parte c’è il baccalà tradizionale di qualità: pescato all’amo, immediatamente decapitato, dissanguato e infine lavato con una salamoia di ghiaccio e acqua di mare. Dall’altra, il baccalà pescato con reti a strascico – metodo che assicura maggiori quantità a scapito di qualità e sostenibilità -, dissanguato e poi lavorato a ore di distanza dalla morte.

Un fattore che, a differenza del pesce d’amo, pregiudica la qualità del prodotto riconoscibile da una pelle tutt’altro che integra e lucente. Una volta pulito con cura, il baccalà tradizionale arriva nei depositi per la salagione, dove le farfalle di baccalà – i pesci decapitati e lasciati attaccati alla spina centrale – vengono salate con alternanza di uno strato di sale a uno di baccalà.

Vengono poi messi in pile di massimo un metro d’altezza, in modo da pressarli sotto il loro stesso peso, a un temperatura compresa tra gli 0 e i 5°C. Per favorire la salagione, il prodotto viene poi fatto ruotare, portando su le farfalle che hanno subito più pressione e nella parte inferiore le ultime riposte.

Il tutto, per un periodo di circa 3 mesi, arco temporale minimo per consentire l’asciugatura all’osso di un baccalà di media pezzatura.
Una volta pronto, il baccalà può essere conservato a lungo.
Ma prima del consumo dev’essere dissalato attraverso varie operazioni di reidratazione e dissalatura: 2-3 giorni per le pezzature piccole; 10-12 giorni per baccalà di 5/10 kg di peso (che in mare pesavano tra i 10 e i 20 kg).

Tutti passaggi che danno vita a un prodotto più delicato, di consistenza morbida, non distante da quella del pesce fresco. Con l’aggiunta di quello straordinario sapore di salagione che distingue il vero baccalà. Cosa accade invece al baccalà truccato? Eravamo rimasti al lavaggio.

Dopo, capita che si siringhi nel pesce fresco acqua e sale, fattore che non solo sfigurerà il baccalà ma ne aumenterà anche il peso, come accade con la glassatura dei surgelati. Il prodotto finito, rapidamente congelato, sarà pronto per essere venduto come bacalao con il giusto punto di sale, a un prezzo ovviamente molto più basso del vero baccalà.

Diamo qualche consiglio pratico. Innanzitutto, occorre sempre diffidare di un prodotto che costa poco. Poi, leggete sempre attentamente le etichette: l’identificazione attraverso il nome scientifico è una chiara traccia sull’origine del prodotto. Può accadere infatti che altri pesci della famiglia dei Gadidae, cugini del gadus morhua come il brosme, il ling o il pollak, vengano spacciati per baccalà. Con Quale Pesce Si Fa Il Baccalà Baccalà pinoli, spinaci e tagliolino al tartufo nero di Carlos Tejedor, cuoco del ristorante Via Veneto di Barcellona, altro indirizzo cult Il miglior baccalà in assoluto è quello ricavato da farfalle molto grandi: ne esistono anche da 16/18 kg (30/40 kg il peso da vivi) e si trovano sotto sale.

Per un prodotto straordinario, consiglio il baccalà di Spagna: sotto i Pirenei, vantano una lunga tradizione di dissalatura. Lo fanno lentamente e con grande scrupolo, fattori che consentono al prodotto di impregnarsi della gelatina delle spine, di risultare morbido, delicato e di aprirsi a petali sotto la pressione della forchetta.

La dissalatura lenta chiamerà una cottura breve; la dissalatura rapida tempi invece lunghi, proprio come accade da noi in Italia, quando cuociamo a lungo il baccalà per ammorbidirlo, proprio perché l’abbiamo dissalato con acqua corrente, facendo perdere al pesce tutta la sua preziosa gelatina.

Da qualche anno, sul mercato italiano si trova il prodotto dissalato sia congelato, sia fresco in atmosfera protettiva. Personalmente, preferisco il congelato perché, eliminato il sale – conservante naturale del baccalà – per poter gestire il prodotto fresco con 10-15 giorni di scadenza gli verranno necessariamente addizionati dei conservanti.

Dove ho mangiato il miglior baccalà della mia vita? Al ristorante Els Pescadors di plaza Prim a Barcellona, +34.932.252018. Il piatto è ancora in carta col nome di Bacalao con muselina de ajos Josep Mercader, Un pregiatissimo trancio di baccalà tradizionale gratinato in forno, ricoperto da una delicatissima mousse d’aglio sbianchito.

Quando il merluzzo diventa baccalà?

Merluzzo, Stoccafisso e Baccalà: vediamo le differenze Merluzzo, Stoccafisso e Baccalà non appartengono a tre specie di pesci differenti, tanto quanto non sono sinonimi tra di loro. Infatti, questi termini, si riferiscono a un unico pesce, il merluzzo, e la loro differenza dipende dal tipo di conservazione che dal pesce fresco, il merluzzo appunto, ha origine il baccalà e lo stoccafisso.

Ma vediamo nello specifico le differenze Prima di tutto, è importante dire che esistono diverse specie di merluzzo e che tutto ciò che diventa baccalà o stoccafisso, deriva da quello Nordico, Il merluzzo nordico è un pesce carnivoro, tipico dell’ Oceano Atlantico del Nord, dalla forma allungata che può raggiungere i due metri di lunghezza e pesare quasi un quintale.

Viene chiamato Baccalà il merluzzo che appena pescato viene prima sviscerato e poi ricoperto di sale; almeno una volta alla settimana il pesce viene girato in modo che la salagione sia uniforme e che il pesce perda tutta l’acqua interna. Il tempo di salagione per chiamare il merluzzo baccalà dura 3 settimane! Se volete acquistare un buon baccalà, per sceglierlo correttamente dovreste controllare che sia abbastanza alto, almeno 3 cm nel mezzo e non che non sia più corto di 40 cm.

Quando, invece, il merluzzo viene esposto al sole e al vento per essere essiccato, prende il nome di Stoccafisso,
Lo stoccafisso rimane all’aperto per 3 mesi, in apposite rastrelliere e altri 3 mesi al coperto, in un ambiento secco e ventilato.Esistono diverse qualità di stoccafisso, quello considerato il migliore e il cosiddetto “Ragno”, vale a dire pescato e lavorato nelle isole Loften in Norvegia.

Si tratta di un pesce magro e senza difetto, abbastanza costoso.

Che pesce è il pesce stocco?

Che cos’è lo stoccafisso? – Lo stoccafisso (Gadus poutassou) è il risultato dell’essicazione del merluzzo nordico o bianco, chiamato Gadus morhua, un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia dei Gadidae. Lo stoccafisso viene preparato, in Norvegia, utilizzando il corpo pulito e decapitato del merluzzo appena pescato, che viene lasciato a essiccare per circa tre mesi all’aperto, sotto l’azione di venti freddi e asciutti.

Quanto costa il filetto di baccalà?

Filetto di baccala € 8,99 al Kg.

Quanto costa un piatto di baccalà?

Con un piatto, un antipasto e un dolce si spende dai 10 € ai 15 €.

Quanto tempo deve stare in ammollo il baccalà?

Vediamo quindi la guida passo passo per dissalare il baccalà in filetti o tranci : –

spazzolate il baccalà e togliete il primo strato di sale lavate con cura e delicatezza il pesce immergete quindi il baccalà in una bacinella capiente piena di acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 24/36 ore avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8 ore Il baccalà in filetti è stato correttamente ammollato, potete ora preparate una gustosa ricetta. Se questa lo richiede, ricordatevi di togliere la pelle.

Alcuni “esperti di cucina” consigliano di ammollare il baccalà nel latte. Noi sconsigliamo questa pratica. I migliori risultati si ottengono quando riuscite ad ammollare il baccalà mantenendolo sotto un flusso di acqua corrente (meglio se fredda). Il baccalà dissalato può essere congelato e conservato anche in congelatore,

E’ uso comune infatti dissalare grandi quantità di baccalà per poi tenerlo in congelatore per averlo sempre pronto all’uso ed evitarsi la lunga procedura di ammollo. E’ proprio questo uno dei motivi che ci ha spinti a creare una linea di prodotti, chiamata StoccoFacile, che permettono di avere baccalà e stoccafisso pronti all’uso in quanto già ammollati o dissalati (li trovate nei migliori supermercati, nel nostro punto vendita di Mestre o nel nostro shop online Mare&Bottega ).

Per promuovere inoltre il consumo del prodotto anche tra i più giovani abbiamo studiato una linea di prodotti, detta ProntoCuoci, dove trovate filetti di baccalà dissalato precotti e pronti per i vostri piatti.

Che pesce è il brosme?

Filetto Brosme salato Il brosme (Brosme brosme) è un pesce della famiglia Lotidae diffuso soprattutto sulle coste atlantiche del Canada del nord e nella parte orientale dell’Atlantico nelle acque che circondano l’Islanda, nel Mar del Nord settentrionale e lungo le coste britanniche occidentali.

Che proprietà ha il baccalà?

Per chi è indicato il baccalà? – Non vogliamo portare acqua al nostro mulino, ma il baccalà è un alimento eccezionale sotto tutti i punti di vista, e più essere definito a tutti gli effetti un elisir di lunga vita, ma ovviamente va cucinato in maniera sana e genuina per non alterare troppo le sue proprietà.

E’ ricco di vitamina B, in particolare della B1 B3 e B6, che aiutano fegato ed intestino a lavorare correttamente e cosa più importante concorrono al corretto metabolismo di grassi e proteine, quindi è l’ideale per chi ha problemi di digestione o problemi gastrointestinali. Ed inoltre il baccalà contiene arginina, un vasodilatatore naturale, che aiuta a tenere bassa la pressione arteriosa e funziona come viagra naturale! Insomma, la prossima volta che mangiate baccalà, pensate a quanti benefici state apportando al vostro corpo.

: Baccalà: il cibo del benessere

Dove si pesca il baccalà?

Quali sono i luoghi di pesca del Baccalà? – Come abbiamo visto prima, il gadus morhua ed il gadus macrocephalus sono pesci che abitano le acque fredde sia dell’Atlantico che del Pacifico; la maggior parte del pesce che viene poi trasformato in baccalà e stoccafisso viene pescato nei mari del nord Europa, nella zona compresa tra Islanda, Danimarca e Norvegia ed una piccola parte viene invece dal Canada, dalla penisola di Terranova,

Terranova (Canada): Queste zone di pesca, conosciute anche come i grandi banchi, un tempo erano acque pescosissime. Qui venivano a riprodursi banchi di merluzzi composti anche da 200 mila esemplari, ed alcune leggende di mare raccontano che in passato si potesse pescare semplicemente con le mani, senza ami o reti. Questo è dovuto all’incontro di 2 correnti, quella del Labrador e quella del Golfo, che scontrandosi tra loro smuovono i sedimenti dal fondo, rendono queste acque il paradiso del merluzzo. In queste zone viene prodotto il gaspè, un particolare tipo di baccalà con una preparazione particolare, che prende il nome dalla penisola di Gaspè in Quebec. Isole Faroe (Danimarca) : un arcipelago 18 isole di piccole dimensioni nel bel mezzo dell’Oceano Atlantico, a metà strada tra Norvegia, Scozia e Islanda. Sono a tutti gli effetti uno stato indipendente, anche se strettamente legati al regno di Danimarca. Qui l’acqua pulitissima è il motivo per cui i merluzzi e un altissimo numero di cetacei scelgono di vivere in queste zone. Isole Lofoten (Norvegia): questo arcipelago, costituito da tante isolette che fanno parte del circolo polare artico, sono la patria dello stoccafisso. Nonostante il turismo sia molto sviluppato, la principale attività delle isole Lofoten resta la pesca. Da queste zone viene importato quasi l’80% del baccalà e stoccafisso usato in Italia. Nonostante si trovino in pieno circolo polare artico, queste isole hanno una clima “mite”, e queste particolari condizioni sono ideali per la trasformazione del merluzzo in, Islanda: La vita è baccalà, recita un vecchio detto Islandese. Da questo si può comprendere il forte legame che c’è tra questa terra e la pesca del merluzzo; basti pensare che spesso il merluzzo viene utilizzato come unità di misura per attribuire valore agli oggetti. (Es: 5 kg di farina equivalgono a 2 di merluzzo).

Dopo questo rapido excursus sul baccalà (o meglio sul merluzzo!) e sulle sue zone di pesca, vi invitiamo a pensare all’enorme sacrificio che c’è dietro ogni singolo piatto che portiamo in tavola. : I luoghi di pesca del Baccalà

Cosa è il filetto di molva?

La molva (Molva molva), è un pesce della famiglia Lotidae diffusa soprattutto sulle coste nordatlantiche europee tra la Scandinavia del nord, l’Islanda ed il golfo di Guascogna a sud. La molva ha una polpa bianca, saporita e compatta. E’ un’eccellente fonte proteica, ed è ricca di selenio. Formato XXX

Dove si pesca il merluzzo in Italia?

Il merluzzo, dai mari del Nord alla nostra cucina Il merluzzo, nome latino Gadus Morhua, è un pesce dei mari del Nord che offre grandi possibilità in cucina, con un occhio al, Il merluzzo è infatti un prodotto ittico molto duttile che da allo chef ampie chance di lavorazione e di inserimento nel menu.

Generalmente il merluzzo di tipo nordico assume il nome di baccalà se viene conservato sotto sale o di stoccafisso se essiccato.
La pesca del merluzzo Esteticamente il merluzzo presenta un colorito grigio/verdastro ed è caratterizzato da una linea bianca laterale sui fianchi e da alcune macchie simili a lentiggini sui fianchi e sul dorso.

Le dimensioni sono importanti, così come il peso: la lunghezza varia da 1 a 2 metri e il peso può addirittura arrivare ai 90 kg, ma la media pesi si aggira sui 50 kg. La specie del Gadus Morhua si trova principalmente nei mari del Nord ed è assente nel Mediterraneo.

Il merluzzo viene quindi pescato nell’Atlantico Settentrionale, dalle coste della Francia e dell’Islanda fino a quelle americane.
Il nostro filetto di merluzzo con pelle IQF La zona più importante per la pesca rimane comunque quella delle Isole Lofoten, vero centro nevralgico di pesca e di smistamento del merluzzo.

Qui, vicino alle coste norvegesi, nei mesi più freddi dell’inverno si radunano circa 30mila pescatori con circa 6/7mila pescherecci. Il grafico che mostra l’andamento del pescato con evidenziato il tracollo del 1992 dopo l’abnorme pesca degli anni intorno al 1970 che ha messo la specie in pericolo. La pesca può avvenire con ami o con reti e come esche vengono usati calamari o pezzi d’intestino degli stessi merluzzi. Un unico pesce, ma due prodotti: la differenza tra stoccafisso e baccalà Sia lo stoccafisso che il baccalà contraddistinguono due alimenti con caratteristiche proprie molto forti, ma con un’unica origine, il merluzzo. La differenza tra i due consiste nel tipo di lavorazione che subisce il famoso pesce nordico: se viene essiccato parleremo di stoccafisso, mentre se avviene la salatura (che deve far assorbire al pesce un contenuto di sale superiore al 18%) allora avremo il baccalà. Lo stoccafisso 50/60 a catalogo Polo Un’altra importante differenza tra i due alimenti è la pesca: generalmente il merluzzo per la produzione di stoccafisso viene pescato nel periodo che va da febbraio ad aprile (in modo che il processo di essiccatura naturale di circa 3 mesi avvenga nel periodo migliore, su apposite rastrelliere all’aperto), mentre quello che poi darà vita al baccalà non necessita di condizioni climatiche particolari e viene pescato tutto l’anno. Il merluzzo in cucina Il merluzzo è un alimento ipocalorico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine del complesso B e con un basso contenuto di grassi. Oltre ad avere carni bianche molto leggere e tenere, è particolarmente noto in cucina per la sua duttilità. I bastoncini di filetto di merluzzo prefritti e surgelati Ci riferiamo in particolare al food cost, alla preparazione e alla velocità di cottura. E’ un pesce economico e ideale per molte ricette, si può trovare sulle tavole in tranci, in filetti, lesso, in padella, al forno e alla griglia. Insomma, un prodotto versatile che da ampio spazio alla creatività dei professionisti della ristorazione. Proprio questa duttilità ha accomunato il merluzzo col maiale, usando tutte le parti del prodotto. Un famoso detto dice ” Del maiale non si butta via nulla ” e così vale anche per il merluzzo. Basti pensare che le teste vengono usate in alcuni paesi africani come insaporitori naturali, le uova vengono commercializzate come caviale, lo stomaco viene utilizzato in Giappone per il sushi, l’intestino (una volta macinato) serve come alimentazione per i salmoni di allevamento e dal fegato poi si ottiene il famoso olio di fegato di merluzzo. Le proprietà nutrizionali del merluzzo Il merluzzo è un alimento ricco di proteine. Rispetto alla carne degli animali a sangue caldo contiene un’elevata percentuale di proteine miofibrillari e una minore quantità di tessuto connettivo, ciò si traduce in una maggiore tenerezza della carne. Inoltre contiene aminoacidi essenziali, quegli aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo e che devono quindi essere assunti tramite la dieta, tra cui la Leucina e la Lisina. La prima gioca un ruolo fondamentale nella costruzione e nel mantenimento del tessuto muscolare mentre la seconda è fondamentale per lo sviluppo e la fissazione del calcio nelle ossa, favorisce la formazione di anticorpi, ormoni ed enzimi. Il merluzzo è considerato un pesce magro (lipidi <3%) contiene soprattutto acidi grassi polinsaturi. E' ricco di omega 3 che aiutano a prevenire disturbi cardiaci e diminuire i livelli di colesterolo. Per quanto riguarda le vitamine troviamo la A, E, vitamine del gruppo B e C. La vitamina A è importante poichè regola il funzionamento della vista e della retina, aiuta nella crescita e nella differenziazione dei tessuti durante la fase di sviluppo del feto, essenziale per la crescita delle ossa, protegge la pelle mantenendola sana, funge da antiossidante contro i radicali liberi. La vitamina E è un antiossidante e rafforza i processi della vitamina A. Le vitamine del gruppo B forniscono energia al nostro organismo trasformando i carboidrati in glucosio, sono importanti per la salute di occhi, capelli, fegato, pelle e tratto gastrointestinale, giocano un ruolo fondamentale nel metabolismo dei grassi e delle proteine. La vitamina C migliora l'assorbimento del ferro, è importante per il corretto funzionamento del sistema immunitario, aiuta nella sintesi del collageno. In fine i sali minerali contenuti nella carne di merluzzo sono: sodio, potassio, fosforo, calcio e magnesio. Questi aiutano a regolare l'acqua nel corpo, la pressione sanguigna, sono fondamentali nella formazione delle proteine e per il corretto sfruttamento energetico degli alimenti. Come scegliere un ottimo merluzzo? Un buon merluzzo deve presentare carni bianche e molto compatte. Attenzione al colore: carni bianchissime potrebbero nascondere trattamenti sbiancanti con sostanze chimiche. All'interno, per i pesci interi, non devono esserci tracce di sangue o macchie di colore scuro e l'occhio deve essere nitido, non arrossato. Scopri i a catalogo Polo! : Il merluzzo, dai mari del Nord alla nostra cucina

Qual è la migliore qualità di baccalà?

Quand’è fresco, impanato e fritto diventa il celebre fish and chips,
Messo sotto sale, si chiama baccalà.
Essiccato al sole, stoccafisso o pesce palo proprio perché essiccato su pali di legno.
In Italia, quando si parla di baccalà si fa spesso confusione: molte delle ricette più diffuse che vedono impiegato questo pesce, baccalà alla vicentina o baccalà all’anconetana, si preparano in realtà utilizzando proprio lo stoccafisso.

Qual è la parte migliore del baccalà?

Mussillo di baccalà fritto 28/10/2013 18.6 MILA Baccalà fritto Il mussillo, sia esso di baccalà o di stocco (ma nel caso dello stocco cambia nome e si dice cureniello) è la parte migliore del pesce (merluzzo), ricavata dalla sua groppa, ed à il nome di mussillo risultando essere polposa e morbida tal quali le labbra di una giovane donna; il mussillo ‘e baccalà che si presta ad essere fritto si distingue da quello di stocco (cureniello) per essere quello di baccalà piú compatto e bianco oltre che piú polputo mentre ‘o cureniello ‘e stocco è di color ambra, è meno polputo, si apre a fogli e si presta ad esser lessato e condito in bianco all’agro con olio, limone, aglio, sale doppio e prezzemolo.

Gustosissimo piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà di cui i napoletani ed i genovesi sono i ghiottissimi maggior consumatori; i vicentini consumano invece lo stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) sebbene chiamino una loro tipica ricetta baccalà alla vicentina, laddove sarebbe piú corretto che dicessero stocco alla vicentina! Il baccalà è un grosso merluzzo eviscerato, salato e seccato conservato in barile; l’etimo è dallo sp.

bacalao, o dal portoghese bacalhao ed ambedue dal fiammingo kabeljauw. Lo stocco o stoccafisso è il pesce bastone e cioè il medesimo grosso merluzzo eviscerato, ma seccato all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non è (come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall’ol.

Ant. stokvisch ‘pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a divenire duro come un bastone’ oppure ‘seccato sui bastoni’, prob. attraverso lo sp. estocafis. mussillo = la parte migliore (groppa) del baccalà la voce mussillo è un diminutivo (cfr. il suff. illo) di muso→musso(dal lat. volg. musu(m) con raddoppiamento espressivo della sibilante; cureniello = la parte migliore (groppa) dello stocco ed etimologicamente è un diminutivo maschilizzato (cfr.

il suff. iello) di curona (dal lat. volg. corona(m) con tipica chiusura della sillaba lunga co→cu; semanticamente la voce si spiega col fatto che come la corona si pone sul posto piú alto del corpo (in testa), cosí ‘o cureniello è ricavato dalla parte più alta della groppa del pesce.

15 minuti Tempo di preparazione 30 minuti Tempo di cottura Vota questa ricetta

1 Kg e 200 gr. di mussillo di baccalà150 gr. di farina 00olio di semi per friggerepepe q.b.2 limoni tagliati a spicchi

Dissalare il mussillo sotto il getto di acqua fredda corrente, spugnarlo senza farlo disfare tagliarlo in pezzi regolari di cm.5 per 3 spellarli e privarli di ogni spina; infarinarli accuratamente su ogni lato portare a temperatura tutto l’olio e friggervi i pezzi di bacclà fino a che risultino uniformemente dorati e non bruciati porre i pezzi su carta paglia a far perdere l’eccesso di unto se si ecceduto nella dissalazione aggiustare di sale, spolverizzare di pepe e servire guarnendo con qualche spicchio di limone e con un contorno di broccoli all’agro.