Pesce abbattuto A grande richiesta, la risposta ufficiale a tutti i vostri dubbi sul PESCE ABBATTUTO da parte della nostra veterinaria di fiducia, la Dott.ssa Nebulone. “Pesci abbattuti significa che vengono sottoposti a trattamento di congelamento mediante abbattitore fino al raggiungimento di una temperatura di -20° C al cuore del prodotto, mantenuta per almeno 24 h (o -35 °C per 15 ore).
- Perché alcuni pesci vengono sottoposti a questo trattamento? I prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi (ad esempio marinati, salati o affumicati a freddo) vengono abbattuti in modo da prevenire il rischio anisakis ai sensi del Reg CE 853/04.
- A questo regolamento comunitario sono poi seguite numerose circolari Ministeriali e Regionali per cercare di contrastare questa patologia sempre più diffusa.
Cosa è l’Anisakis? È un parassita e come altri vermi tondi appartenenti a vari generi (Anisakis, Pseudoterranova, Contracoecum) trasmissibile all’uomo attraverso il consumo di prodotti ittici consumati crudi e causa una malattia acuta a carico dell’apparato gastrointestinale e forme croniche che possono coinvolgere molti altri organi.
- I sintomi che ne derivano sono dolori addominali che si manifestano alcune ore dopo il consumo di alimento infestato e nei casi più gravi possono arrivare ad occlusione intestinale o peritonite da perforazione, necessitando addirittura di intervento chirurgico.
- Quali sono le specie più infestate da questo parassita? I prodotti ittici più frequentemente parassitati sono merluzzo, nasello, sgombri, rana pescatrice, sardine, acciughe, totani e calamari.N.B.
Il prodotto della pesca che ha subito il trattamento di bonifica tramite congelamento, non può essere nuovamente sottoposto a congelamento una volta scongelato” : Pesce abbattuto
Come si fa ad abbattere il pesce in casa?
Pesce crudo, quali sono i rischi? – I pericoli in agguato per chi mangia pesce crudo sono molti. Innanzitutto, è bene sapere che il pesce non può essere consumato crudo senza subire prima dei processi termici, sia a casa sia al ristorante. Deve essere cotto per almeno un minuto a 60 gradi oppure deve essere abbattuto cioè viene congelato a una temperatura non superiore a – 20 gradi per almeno 24 ore nei ristoranti (grazie ad appositi strumenti) e per almeno 96 ore nel freezer di casa,
Le procedure di abbattimento sono efficaci per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare di anisakidosi, che sono normalmente presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve; essi provocano infatti sintomi come nausea, vomito, diarrea perché attaccano le mucose gastrointestinali o possono causare una reazione allergica.
Tra gli altri tipi di batteri e tossine che si possono trovare nel pesce crudo c’è inoltre la Listeria, l’Escherichia coli, la Salmonella, il Virus dell’Epatite A, tutti più o meno nocivi per la salute.
Quanto dura un cibo abbattuto?
Sughi pronti, verdure cotte, arancini, creme, parmigiane, purè sono tra le tante tipologie di prodotti pronti che possono essere abbattuti e conservati fino a un massimo di 21 giorni in congelatore, così da essere pronti per un loro eventuale utilizzo e successiva somministrazione.
Dove viene abbattuto il pesce?
Abbattimento: a -20° per 24 ore La prima raccomandazione: il pesce crudo dopo l’acquisto va ‘abbattuto’. Per farlo bisogna posizionare il prodotto al freddo molto rapidamente, in un piatto pulito e coperto con pellicola trasparente : la temperartura va portata a -20 per 24 ore con un abbattitore professionale.
Quali sono i pesci più contaminati?
Importanza della taglia – I pesci a più elevata concentrazione di mercurio sono i grandi predatori ( tonno, pescespada, verdesca ) che, essendo ai vertici della catena alimentare, accumulano dosi maggiori della sostanza. I più sicuri, al contrario, sono i pesci di piccola taglia (ad eccezione dei molluschi) e quelli di allevamento, come il salmone, l’ orata, la spigola, il pesce gatto e la trota.
Quanto costa il pesce abbattuto?
TONNO FILETTO ABBATTUTO – 60′ FRAZIONATO 2.48€/hg 24.80€/Kg.
Come abbattere il cibo in casa senza abbattitore?
Aggiungiamo abbondante ghiaccio, insieme ad alcune piastre eutettiche mantenute a -18 °C; Lasciamo scendere la temperatura dell’acqua per pochi minuti; Immergiamo i prodotti in sottovuoto appena terminata la cottura; Dopo qualche minuto aggiungiamo ancora ghiaccio.
Come fare senza abbattitore?
Pesce crudo: ecco come consumarlo senza correre pericoli È molto diffusa l’abitudine di portare in tavola pesci e crostacei crudi, il cui consumo però comporta un certo rischio di intossicazioni e infezioni causate dall’ingestione di larve di Anisakis, presenti tra gli altri salmoni, tonni, sardine, acciughe, pesci sciabola, merluzzi o naselli.
Questi parassiti bianchi – come scrive Gaetano Massimo Macrì su l’ del Cnr – sono lunghi 2-3 cm e penetrano nel pesce dopo la morte, soprattutto se l’eviscerazione avviene tardivamente, e possono passare all’uomo, provocando febbre, vomito, diarrea e forti dolori addominali; nei casi più gravi si arriva al blocco intestinale e allo shock anafilattico.
Per evitare questo pericolo si può utilizzare l’abbattitore, un apparecchio che consente di raffreddare rapidamente i prodotti alimentari: funziona come un normale congelatore casalingo, ma molto più velocemente. Ed è proprio questa rapidità a renderlo indispensabile in alcuni casi.
‘Abbattere’ la temperatura del pesce non basta però a garantirne la sicurezza alimentare. ” Sia l’abbattitore sia il congelatore di casa possono essere utili per uccidere il parassita, bisogna tuttavia usarli in modo corretto “, spiega Gioacchino Bono dell’Istituto per l’ambiente marino costiero (Iamc) del Cnr.
“Se la temperatura del congelatore di casa non scende al di sotto di -18 °C, si deve mantenere il filetto di pesce nel freezer per almeno 96 ore; se, invece, si dispone di un abbattitore, si può trattare il pesce a -35°C per almeno 24 ore. Questi parametri possono essere leggermente modificati in base alle dimensioni: se il filetto è di taglia piccola, l’acqua interna ai tessuti congela in poco tempo e uccide prima i parassiti.
Se al contrario è grande, o si ha a che fare con un pesce intero, ci vuole più tempo per congelarlo internamente ed è bene perciò rispettare i tempi sopra indicati”, Fino a qualche anno fa c’era maggiore tolleranza, ma dal 2004 il Regolamento CE n.853 ha stabilito norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale: ” I prodotti ittici devono essere congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev’essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito “.
Studi successivi hanno poi portato ad alcuni cambiamenti, con il decreto del ministero della Salute del 17 luglio 2013 che ha allungato a 96 ore il tempo dell’abbattimento. Ma la vera novità sta nel fatto che non si fa più riferimento all’abbattitore, bensì al congelatore casalingo: ” In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle “.
- Questo decreto dà quindi la possibilità al consumatore di ‘abbattere’ il pesce crudo anche a casa.
- I vantaggi dell’uso dell’abbattitore però restano.
- L’abbattitore surgela il prodotto e più accentuata è la surgelazione, inferiori e di minor impatto sono i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dei tessuti “, precisa il ricercatore.
” Se si ricorre al congelamento casalingo, che è più lento, l’acqua tende a congelare in cristalli più grandi che possono danneggiare i tessuti e, quindi, alterare la consistenza, il gusto e gli odori caratteristici del pesce fresco. L’uso dell’abbattitore consente insomma di mantenere alta la qualità del prodotto “.
Le insidie connesse al consumo di pesce crudo non sono causate solo dai parassiti della famiglia degli Anisakidae. ” Bisogna fare attenzione anche alla flora batterica: il freddo infatti non uccide i batteri ne blocca solo la proliferazione, rimandandola alla successiva fase di scongelamento in cui l’acqua torna allo stato liquido “, conclude Bono.
” È importante dunque che un prodotto destinato al consumo crudo provenga da filiere controllate durante tutte le fasi di lavorazione”, : Pesce crudo: ecco come consumarlo senza correre pericoli
