Pesce Crudo Dopo Quanto Fa Male?

Video Anisakis Laboratorio Ispezione degli alimenti IZSM Portici Quali sono i rischi associati al consumo di pesce crudo? Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un alto rischio malattie alimentari causate da batteri patogeni, oppure da parassiti. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakidosi.

Cos’è l’Anisakidiosi? L’anisakidosi è una parassitosi che può colpire l’uomo, causata da vermi tondi (nematodi), appartenenti alla famiglia degli Anisakidae, composta da quattro generi: Anisakis, Pseudoteranova, Contracaecum e Hysterothylacium. Di questi, i primi tre generi sono responsabili di zoonosi mentre il genere Hysterothylacium non è patogeno, data la termolabilità del parassita (muore alla temperatura di 30°C).

Il genere Anisakis, il più diffuso, è il principale responsabile di parassitosi, in quanto è in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo, a trattamenti di marinatura con basso tenore di sale ed alle temperature di refrigerazione. Viene ucciso con temperature superiori a 60°C per 10 minuti e dal congelamento (almeno 24 ore a – 20°C).

Nei pesci le larve, che misurano circa 4 mm, si localizzano sulle sierose di fegato, ovaio, stomaco e intestino, dove tendono a incistarsi e assumere una caratteristica forma a spirale. Quali sono i prodotti ittici maggiormente a rischio per l’Anisakidosi? I prodotti ittici dei mari italiani più frequentemente parassitati sono: sardine, aringhe, acciughe, sgombri, gadidi, sparidi, lophidi, pesci S.

Pietro, pesci sciabola (quasi sempre infestati), totani, calamari. Il rischio è legato al consumo dei prodotti ittici crudi, marinati o affumicati a freddo, sushi e sashimi, ultime tendenze provenienti dall’Oriente, semiconserve domestiche a base di pesce azzurro. Il parassita adulto vive nello stomaco di vari cetacei (balene, delfini). Questi eliminano attraverso le feci le uova da cui si sviluppano le larve, dette di secondo stadio, che infestano piccoli crostacei marini, divenendo larve di terzo stadio. Quando questi crostacei vengono ingeriti dall’ospite definitivo, la larva diventa di quarto stadio e il ciclo ricomincia.

• Pesci e cefalopodi che si cibano di questi crostacei possono fungere da ospiti intermedi, dove la larva rimane di terzo stadio e tende a migrare in cavità celomatica.
• Se il pesce parassitato viene ingerito dall’ospite definitivo, il ciclo si chiude.
• In che modo l’uomo può contrarre l’Anisakidosi? L’uomo può comportarsi da ospite accidentale contraendo l’infezione cibandosi degli ospiti intermedi naturali (pesci e cefalopodi: come acciughe, sardine, sgombri, totani e calamari).

Sono a rischio le popolazioni che maggiormente si cibano di pesce crudo (Paesi Scandinavi, Giappone). Come si manifesta l’infezione da Anisakis? Quali sono i principali sintomi? Nella migliore delle ipotesi, una volta ingerita, la larva muore o non dà sintomi.

In alcuni casi, soprattutto quando vengono ingerite più larve, in seguito all’assunzione di pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica.

La parassitosi acuta da Anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea, vomito ed occasionalmente febbre. Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio.

• E l’allergia ad Anisakis? Da alcuni anni, Anisakis è stato riconosciuto anche come possibile causa di allergia.
• I soggetti sensibili possono avere reazioni allergiche non solo ingerendo il pesce infetto ma anche manipolandolo o respirando allergeni diffusi nell’aria.
• Si tratta di un rischio prevalentemente legato alla lavorazione del pesce (malattia professionale che riguarda i lavoratori nel settore della trasformazione dei prodotti ittici).

Sono state osservate in questi casi reazioni che vanno dall’orticaria, all’angioedema, alla rinite o congiuntivite, all’asma, allo shock anafilattico. L’allergia all’Anisakis compare immediatamente dopo esserne venuti a contatto, o dopo aver consumato il pesce contaminato a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.

1. Su cosa si basa la diagnosi di Anisakidosi? La diagnosi di sospetto di Anisakidosi si basa sull’osservazione dei sintomi e sul riscontro dell’ingestione di prodotti ittici a rischio.
2. La diagnosi di certezza è molto difficoltosa e può essere emessa solo previa identificazione del parassita nei tessuti prelevati durante biopsie o endoscopie.

Non esistono, infatti, test sierologici affidabili. Per quanto concerne invece le forme allergiche si possono utilizzare alcune prove di laboratorio e lo skin test che consente di vedere la reazione del paziente dopo contatto con gli antigeni del parassita.

Qual è la terapia per l’infezione da Anisakis? La cura dell’anisakidosi richiede molto spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dello stomaco o dell’intestino invasa dai parassiti. Una volta contratta la malattia, infatti, la rimozione endoscopica della larva sembra essere la terapia di scelta, considerando che i comuni antielmintici non sono stati ritenuti fino ad ora efficaci.

Come prevenire l’infezione da Anisakis? Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, dopo la cattura non viene prontamente eviscerato. Pertanto è importante osservare attentamente i prodotti della pesca ed eviscerarli il prima possibile dopo la cattura per evitare la migrazione delle larve nella carne.

• Risulta altresì fondamentale l’impiego di adeguati processi di preparazione del cibo.
• E’ noto infatti che le forme gastroenteriche della malattia sono riconducibili all’assunzione di prodotti ittici contenenti larve vive.
• Per questa ragione durante la lavorazione dell’alimento si dovrebbero utilizzare tutti gli accorgimenti necessari ad assicurare la morte delle stesse.

Quali trattamenti tecnologici possono eliminare o ridurre il rischio di Anisakidosi? Le larve dei parassiti appartenenti alla famiglia Anisakidae sono devitalizzate se il prodotto ittico viene congelato (-20°C per 24 ore) o cotto (almeno 60°C a cuore per 10 minuti).

Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia ad utilizzare pesce congelato (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. La salagione secca, se il sale è in grado di raggiungere tutte le parti del muscolo ed è impiegato alle giuste concentrazioni, devitalizza il parassita.

L’affumicatura e la marinatura non sono in grado di uccidere con sicurezza le larve di anisakidi. La marinatura riesce ad uccidere le larve dopo circa 4 settimane nei casi in cui si proceda utilizzando il 6% di sale ed il 4% di acido acetico. Nel caso dell’ affumicatura, invece, l’87% delle larve di Anisakis presenti nel cibo resistono se la temperatura impiegata è di 28°C, mentre la devitalizzazione è completa se il procedimento prevede l’uso di una temperatura di 53 – 60°C.

Quali comportamenti si possono adottare per ridurre o evitare il rischio di Anisakiasi? o Evitare il consumo di prodotti ittici crudi; o Acquistare già eviscerati, i pesci più a rischio di infestazione o in alternativa il pescato deve venire eviscerato al più presto dal momento della cattura (con distruzione dei visceri) per allontanare i parassiti presenti, prima del loro passaggio nella muscolatura; o Cuocere in modo completo e corretto i prodotti ittici; o Se si desidera preparare piatti a base di pesce crudo o poco cotto effettuare un congelamento preventivo.

Riferimenti normativi Legge 283/1962, art.5, punto D Ordinanza Ministeriale 12 maggio 1992 Regolamento CE/853/04 Sezione VIII, Capitolo III, Capitolo V Regolamento CE/2074/05, Allegato II, Sezione I, Capitolo I, II Regolamento CE/1020/08, Allegato II Approfondimenti-http://www.orsacampania.it/wp-content/uploads/2009/12/OpusoloAnisakis.pdf Dr.ssa Eloise Peirce ORSA

Quanto dura intossicazione da pesce crudo?

L’intossicazione da pesci e da molluschi coinvolge una delle numerose tossine che possono causare manifestazioni gastrointestinali, neurologiche o istaminate. L’intossicazione da ciguatera è dovuta al consumo di qualsiasi tra > 400 specie di pesci presenti nelle barriere coralline tropicali della Florida, Indie Occidentali, o Pacifico, dove un dinoflagellato produce una tossina che si accumula nella carne dei pesci erbivori. I pesci carnivori più vecchi e grandi (p. es., cernie, dentice, sgombro reale, barracuda) che sono al vertice della catena alimentare contengono una maggior quantità di tossina. Non esiste alcun procedimento, inclusa la cottura, che protegga dalla tossina, il sapore non ne viene modificato. L’intossicazione può verificarsi dopo aver mangiato pesce fresco o congelato. Non esiste in commercio un test per la ricerca della ciguatossina nel pesce. I sintomi iniziano da 2 a 8 h dopo l’ingestione. Coliche addominali, nausea, vomito, diarrea durano da 6 a 17 h; poi, insorgono prurito, parestesie, cefalea, mialgia, inversione della sensazione di caldo e freddo e dolori al volto. Dopo mesi, insoliti fenomeni di alterata sensibilità e nervosismo possono essere debilitanti. È stata proposta una terapia con mannitolo EV, ma non sono stati dimostrati chiari effetti benefici. L’intossicazione sgombroide è causata dagli alti livelli di istamina presenti nella polpa del pesce e derivati dalla decomposizione batterica dopo la cattura. Specie comunemente colpite sono

Tonno Sgombro reale Bonito (o tombarello) Tonnetto striato Lampuga (o corifena cavallina)

Il pesce può avere un sapore piccante o amaro. Si manifestano dopo pochi minuti dall’ingestione flushing del volto, nausea, vomito, dolore epigastrico e orticaria che si risolvono entro 24 h. I sintomi vengono spesso scambiati con quelli di un’allergia al pesce. A differenza di altre intossicazioni da pesci, questa può essere prevenuta mediante un’appropriata conservazione del pesce dopo la cattura. L’intossicazione da tetrodotossina è solitamente dovuta all’ingestione del pesce palla (fugu), una raffinatezza giapponese, ma un numero > 100 di specie di acqua dolce e salata contengono la tetrodotossina. I primi sintomi comprendono parestesie al volto e agli arti, seguite da aumento della salivazione, nausea, vomito, diarrea e dolore addominale. Potenzialmente si può sviluppare anche una paralisi respiratoria fatale. Il trattamento prevede terapia di supporto con assistenza ventilatoria fino all’escrezione della tossina, che può richiedere giorni. La tossina non viene distrutta mediante la cottura o il congelamento. L’intossicazione paralizzante da molluschi si manifesta nel periodo da giugno a ottobre, specialmente sulle coste del Pacifico e del New England, quando cozze, molluschi, ostriche e cappesante vengono contaminate da un dinoflagellato velenoso responsabile della marea rossa. Questo dinoflagellato produce la neurotossina sassitossina, che è resistente alla cottura. Dopo 5-30 minuti dall’ingestione compaiono parestesie periorali. Poi si manifestano nausea, vomito, crampi addominali, cui segue astenia muscolare. Il trattamento è di supporto. La paralisi respiratoria non trattata può risultare fatale; la guarigione è di solito completa. NOTA: Questa è la Versione per Professionisti. CLICCA QUI CONSULTA LA VERSIONE PER I PAZIENTI Copyright © 2023 Merck & Co., Inc., Rahway, NJ, USA e sue affiliate. Tutti i diritti riservati.

Cosa si rischia con il pesce crudo?

Pesce crudo: i rischi –

• Ingerire pesce crudo che non è stato sottoposto ai necessari trattamenti per la sicurezza alimentare può provocare il rischio di contrarre infezioni e patologie, alcune con risvolti molto gravi.
• Il pesce infatti può essere contaminato con virus, batteri, larve e parassiti che normalmente vivono al suo interno interno o che si sviluppano a causa di microrganismi, tossine e alghe.
• Ciò vale sia per i pesci che per i frutti di mare, molluschi e crostacei.

Tra le patologie che possono generarsi dall’assunzione di pesce crudo contaminato ricordiamo l’epatite virale, la salmonellosi e la parassitosi intestinale. Sintomi comuni dell’intossicazione da pesce crudo sono crampi addominali, vomito e febbre,

1. Una delle infezioni più comuni e pericolose è la Parassitosi Anisakis, provocata dall’omonimo parassita che normalmente vive nelle viscere del pesce.
2. Quando quest’ultimo è in vita, il parassita non ha la possibilità di migrare nella carne, ma quando il pesce muore e deperiscono anche le difese immunitarie ecco che riesce a contaminare tutto ciò che finisce nel nostro piatto.
3. Se colpisce in forma aggressiva o se non curata adeguatamente, la parassitosi può arrivare ad ostruire l’intestino o sfociare in peritonite.
4. Per evitare di contrarre qualsiasi infezione dovuta alla contaminazione del pesce, il Ministero della Sanità ha emanato una legge che impone ai ristoratori di servirlo crudo solo se è stato precedentemente abbattuto ad almeno -20° e per un periodo minimo di 60 ore prima del consumo.

Le larve Anisakis, infatti, muoiono ad una temperatura superiore ai 60° ma anche a temperature molto basse. Nello specifico servono almeno 12 ore di abbattitura se la temperatura è -30°, mentre sono sufficienti 9 ore se congelato a -40°.

Cosa fare in caso di intossicazione da sushi?

SALUTE E GUSTO CONSIGLI DI NUTRIZIONE E RICETTE Rubrica a cura di Anna Laurenti e Margherita Nannini, ricette a cura di LapiccolAlchemica by Fiammetta Paloschi – Essendo il pesce ricco di acidi grassi polinsaturi tende e deperire facilmente, per cui la sua corretta conservazione è importante per evitare eventuali intossicazioni alimentari, in particolare da quando, negli ultimi anni, il pesce crudo a basso prezzo è diventato una vera e propria moda.

1. Una delle intossicazioni da pesce crudo più diffusa è dovuta all’Anikasis Simplex, un vermetto di circa 2cm, assente nei pesci di fiume, nei molluschi bivalvi (come ostriche e cozze) e nei crostacei, ma molto diffuso in pesci come acciughe (alici), sarde, tonno, merluzzo, rana pescatrice.
2. Una volta ingerito l’Anikasis invade l’apparato gastro-intestinale e interagisce col sistema immunitario attraverso meccanismi complessi.

I sintomi della patologia sono spesso scambiati per quelli di una brutta gastrite o di una colite trattandosi di dolori allo stomaco e all’addome, nausea, vomito e diarrea. In alcuni casi si verificano complicazioni, come le occlusioni intestinali che possono arrivare a richiedere un intervento chirurgico.

Al momento non esistono farmaci per debellare il parassita e la prevenzione è l’unica arma. Di fronte ai numerosi casi di intossicazione è lecito chiedersi cosa fare per eliminare il rischio Anisakis e mangiare serenamente un piatto di pesce. La cottura è il metodo migliore per neutralizzare le sue larve, infatti basta un minuto a 60°C per ucciderle tutte completamente.

In ogni caso va tenuto conto che maggiori sono le dimensioni del trancio di pesce da cuocere, più tempo sarà necessario per bonificarlo. Per chi invece preferisse consumare il pesce crudo, la migliore contromisura per neutralizzare il parassita consiste nel congelare il pesce prima di mangiarlo.

1. Per distruggere tutte le larve è necessario tenere il pesce per almeno 24 ore a -20°C.
2. Questo trattamento, conosciuto come “abbattitura del pesce” è obbligatorio per legge per i ristoranti che vogliono servire pesce crudo.
3. Visto che i congelatori domestici generalmente arrivano a -18°C, i tempi si dilatano e bisogna tenere il pesce per almeno 96 ore (quattro giorni) in freezer.

Un altro problema generato dalla larga diffusione del consumo di pesce crudo è il cosiddetto mal di sushi. Sono soprattutto i sushi bar più a buon mercato – che spesso propongono la formula “all you can eat” (tariffa fissa e porzioni illimitate) – a essere additati come i principali responsabili della diffusione della “sindrome sgombroide”.

1. Questa intossicazione alimentare, dovuta a una cattiva conservazione dei prodotti ittici, sembra giovarsi di due criticità da evidenziare.
2. La prima fra queste è l’esposizione dei tranci di pesce in apposite vetrine, che però non sempre garantiscono una conservazione ottimale.
3. La seconda – non meno grave ma più difficile da correggere – è dovuta alle non perfette condizioni di trasporto e di mantenimento della catena del freddo, situazione che le importazioni ittiche di ampio chilometraggio possono accusare.

Il mal di sushi è provocato dall’eccesso di una sostanza chimica, l’istamina, che a sua volta è il prodotto della degradazione di un amminoacido chiamato istidina, del quale sono ricche le carni di diverse tipologie di pesce. Fra le specie interessate, in primis c’è il tonno, molto ricercato dagli amanti del sushi ma la lista comprende anche gli sgombri, le palamite, le acciughe, le sardine e i tombarelli.

I sintomi della sindrome sgombroide, o mal di sushi, sono soggettivi e si possono presentare nel giro di poche ore dal consumo di pesce mal conservato; Ecco i principali: nausea, mal di testa, problemi gastrointestinali, arrossamenti e prurito, in particolare sul viso e sul collo, difficoltà a deglutire.

Se in seguito al consumo dei pesci sopra citati si accusano questi sintomi, non bisogna tardare nel contattare l’assistenza medica. Il mal di sushi si può risolvere senza cure specifiche nell’arco di alcune ore dalla comparsa dei sintomi. Più spesso, però, è necessario ricorrere ai farmaci antistaminici e cortisonici.

Per le donne incinte, che devono evitare il cortisone, la situazione può essere più grave. Evitare il pesce crudo però può non bastare per scongiurare il rischio di contrarre la sindrome sgombroide. L’istamina, responsabile di questa intossicazione, è resistente al calore. Non a caso, il mal di sushi si può prendere anche dopo aver mangiato pesce in scatola con alte dosi di questa sostanza.

La cottura, quindi, non è la soluzione per proteggersi. Per evitare che si formi istamina, quando si acquista e consuma pesce è molto importante lavare accuratamente i prodotti e rispettare la catena del freddo. Allo stesso modo, è sempre bene scegliere con attenzione i ristoranti che si frequentano, a prescindere che servano sushi o altre specialità.

Quanto durano i sintomi dell Anisakis?

Sintomatologia dell’anisakiasi – L’anisakiasi tipicamente si risolve spontaneamente dopo molte settimane; raramente, persiste per mesi.

Endoscopia del tratto superiore

L’anisakiasi si può diagnosticare osservando il parassita durante l’endoscopia del tratto superiore, e i pazienti possono tossire larve e portarle ad analizzare. L’esame delle feci è di scarso valore diagnostico. È disponibile il test sierologico in alcuni paesi.

Rimozione endoscopica delle larve Forse albendazolo

La rimozione endoscopica delle larve è risolutiva. Il trattamento dell’anisakiasi presuntiva con albendazolo 400 mg per via orale 2 volte/die per 6-21 giorni può essere efficace, ma i dati sono limitati. Una corretta condizione di congelamento è la chiave per prevenire l’anisakiasi nel sushi. Le larve di Anisakis sono distrutte da

Cottura a > 63° C Congelamento a ─20° C o meno per 7 giorni Congelamento a ─35° C o inferiore, fino al raggiungimento dello stato solido, quindi conservare a tale temperatura per ≥ 15 h, oppure a ─20° C per 24 h

Le larve resistono alla conservazione in salamoia, alla salatura e all’affumicamento.

Gli esseri umani acquisiscono l’ Anisakis quando consumano gli ospiti intermedi (pesci o calamari) che sono crudi o poco cotti; infatti, l’anisakiasi è comune in Giappone e in altre culture dove il pesce crudo è tradizionalmente consumato. L’anisakiasi provoca tipicamente dolore addominale, nausea e vomito entro poche ore dall’ingestione delle larve; una massa infiammatoria può formarsi nell’intestino tenue e i sintomi possono assomigliare alla malattia di Crohn. L’anisakiasi tipicamente si risolve spontaneamente dopo molte settimane. Eseguire l’endoscopia del tratto superiore per diagnosticare l’anisakiasi. La rimozione endoscopica delle larve è risolutiva. Delle corrette condizioni di congelamento prevengono l’anisakiasi nel sushi.

NOTA: Questa è la Versione per Professionisti. CLICCA QUI CONSULTA LA VERSIONE PER I PAZIENTI Copyright © 2023 Merck & Co., Inc., Rahway, NJ, USA e sue affiliate. Tutti i diritti riservati.

Cosa si rischia con il sushi?

Organismi e sostanze tossiche nel sushi – Tra i vari organismi che possono contaminare il sushi, con conseguenze deleterie per la salute, c’è l’, un parassita che si trova in diversi pesci e produce larve tecnicamente pericolose. Ingerire le larve può portare a spiacevolissime conseguenze: nausea, dolori addominali, febbre, vomito e, nei casi più gravi, emorragie interne, peritonite, blocchi intestinali.

Quanto vive l’anisakis nel corpo umano?

Anisakidosi o anisakiasi: cos’è, disturbi e cura Dettagli Pubblicato: 15 Maggio 2019 – Ultimo aggiornamento: 03 Gennaio 2022 L’anisakidosi o anisakiasi è un’ parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione di pesce crudo o non sufficientemente cotto contenente le larve di parassiti (nematodi) appartenenti alla famiglia Anisakidae (che include i generi Anisakis, Pseudoterranova e Contracaecum ).

I parassiti si mantengono nell’ambiente marino attraverso un ciclo che coinvolge i mammiferi marini (balene, foche, delfini) i quali, nel ruolo di ospiti definitivi, ospitano i parassiti adulti nel loro intestino e nello stomaco. Attraverso le feci, i mammiferi marini rilasciano le uova, che dopo la schiusa vengono ingerite dai primi ospiti intermedi, piccoli crostacei che formano il cosiddetto krill, dove si sviluppa la larva di I stadio (L1).

Il krill a sua volta viene mangiato da un secondo ospite intermedio, che è un pesce o un mollusco, nel quale le larve passano al II e III stadio larvale (L2 e L3). Quando un pesce o mollusco infetto viene mangiato da un mammifero marino, la larva, nello stomaco e nell’intestino diventa verme adulto e chiude il ciclo di riproduzione.

Nei pesci di interesse commerciale sono quindi presenti le larve del parassita. L’uomo si infetta mangiando pesci o molluschi crudi o poco cotti contenenti le larve in stadio 3 (L3), che nel tratto gastrointestinale causa gravi disturbi e/o, Le larve che infettano l’uomo non si sviluppano diventando parassiti adulti, ma sono destinate a morire, quindi l’uomo non elimina uova alimentando il ciclo del parassita.

Inoltre, non è possibile una trasmissione da uomo a uomo, in quanto l’infezione avviene solo attraverso l’ingestione di larve vitali negli ospiti intermedi (pesci o molluschi). Le larve di anisakidi misurano da 1 ai 3 centimetri (cm) e sono visibili a occhio nudo nella cavità addominale, nell’intestino, sul fegato, sulle gonadi e nei muscoli dei pesci.

• Hanno una colorazione che varia dal bianco al rosato, sono sottili e tendono a essere arrotolate a spirale su se stesse.
• Il rischio di contrarre l’infezione è dato dall’abitudine di consumare pesce crudo o poco cotto.
• L’infezione infatti è molto frequente nei paesi dove il pesce viene mangiato crudo, leggermente sottaceto o sotto : Scandinavia (fegato di merluzzo), Giappone (consumo di sushi e sashimi), Olanda (aringhe fermentate), Bacino del Mediterraneo (alici crude o marinate) e costa Pacifica del Sud America (insalata di mare nota come ceviche ).

Nel Mediterraneo il parassita è estremamente diffuso, e vi sono specie di pesci, quali lo sgombro e il pesce sciabola, che raggiungono il 70-100% di infestazione nel pescato. Una volta ingerite, le larve di anisakidi spesso muoiono e non provocano disturbi.

• In alcuni casi, tuttavia, le larve vive possono invadere la mucosa dello stomaco (gastrica) o dell’intestino causando la anisakidosi gastrointestinale,
• La forma acuta dell’infezione è generalmente quella gastrica, caratterizzata da nausea, e dolori alla “bocca dello stomaco” (epigastrici) che possono comparire da 4 a 6 ore dopo aver mangiato pesce infestato.

Nella forma intestinale, segni e disturbi (sintomi) possono manifestarsi anche 7 giorni dopo l’infezione con, aumento dei globuli bianchi (leucocitosi), vomito,, dolori addominali e nausea. Talvolta, le larve possono perforare la mucosa gastrointestinale, causando emorragie.

In rari casi le larve si localizzano al di fuori dell’apparato gastrointestinale (nel mesentere, un ripiegamento della membrana che riveste la cavità addominale, nella cavità addominale etc.). Possono anche provocare manifestazioni allergiche di vario grado che vanno dall’orticaria alla fino, nei casi più gravi, allo,

Nelle persone che lavorano nella catena di conservazione del pesce è stata riscontrata una forma di legata alla loro attività che può provocare, congiuntivite e da contatto.

• La anisakidosi si contrae consumando pesce crudo o sottoposto a procedimenti non idonei ad uccidere le larve, quali la salagione, l’affumicatura o la marinatura.
• Una volta che le larve raggiungono il sistema digerente, si attaccano alla mucosa gastrointestinale e, utilizzando il loro particolare apparato boccale rilasciano enzimi che sciolgono le (proteolitici) perforando così le mucose in profondità e danneggiando l’area circostante al punto nel quale sono attaccate.
• Talvolta, possono persino oltrepassare le barriere gastro-intestinali e localizzarsi in altre parti dell’addome, come il fegato, la milza, il pancreas etc.

Nell’uomo, che è un’ospite accidentale, questi parassiti non possono svilupparsi fino allo stadio adulto. Infatti, nel corpo umano gli anisakidi rimangono, in genere, per non più di due settimane, finendo inglobate in un piccolo aggregato di cellule infiammatorie chiamato granuloma.

1. Poiché i disturbi (segni e sintomi) causati dall’infezione da anisakis sono molto vari, questa malattia spesso non viene riconosciuta immediatamente e viene confusa con altre malattie che provocano disturbi simili, come l’ulcera, l’ostruzione intestinale, il, etc.
2. Per accertare l’infezione il medico curante dovrebbe indagare sull’alimentazione della persona che accusa tali disturbi in modo da poterli collegare ad un’eventuale ingestione di pesce marino crudo o poco cotto.
3. Tuttavia, l’accertamento (diagnosi) definitivo di anisakidosi si ottiene mediante l’esame endoscopico (, duodenocolonscopia, ecc), che potrà essere anche curativo se si ha la possibilità di estrarre tutte le larve presenti nell’ospite.

Per accertare l’allergia da anisakidi è opportuno eseguire degli esami, come il e l’ImmunoCAP, in grado di rivelare la presenza di immunoglobuline di classe E (IgE) specifiche per gli anisakidi in assenza di IgE specifiche verso il pesce consumato. Questi esami sono molto sensibili ma possono produrre risultati positivi anche in caso di esposizione ad allergeni di altri nematodi, molluschi o insetti a causa della somiglianza esistente tra questi e gli allergeni presenti negli anisakidi (falsi positivi).

1. Per questo motivo è conveniente rivolgersi a laboratori specializzati che hanno a disposizione test più specifici.
2. Senza dubbio la cura migliore è la rimozione endoscopica dei parassiti dal tratto gastrointestinale, sempre che sia possibile (nelle forme gastriche).
3. Tuttavia, in casi gravi, per esempio nell’ostruzione intestinale, nell’ o nella peritonite, è necessario un intervento chirurgico.

Sono stati descritti casi in cui il trattamento con farmaci antiparassitari quali l’ albendazolo ha portato al successo terapeutico. Il congelamento e la cottura di pesci e molluschi sono i due metodi più efficaci per evitare una infezione da anisakidi.

• togliere le viscere dal pesce prima possibile in modo da diminuire il rischio del passaggio delle larve dalla cavità viscerale ai muscoli (parti che si mangiano)
• assicurarsi che il pesce nella sua totalità, anche le parti più grosse, sia congelato a meno 18 gradi (-18°) per almeno 96 ore (solo i congelatori industriali o quelli domestici a tre o più stelle possono raggiungere questa temperatura). Solo dopo questo trattamento si potrà consumare il pesce crudo (sushi, sashimi, carpacci, pesce affumicato a freddo, pesce marinato) o poco cotto
• cuocere il pesce, tenendo conto che, per avere la certezza di aver ucciso le larve, l’interno del pesce, anche le parti più grosse, deve raggiungere una temperatura superiore ai 60°C per almeno 10 minuti

La normativa dell’Unione Europea stabilisce l’obbligo per chi vende o per i ristoranti che servono pesce crudo o in salamoia (, limone, olio e aceto non hanno alcun effetto sull’anisakis) di effettuare la procedura d’abbattimento preventivo del pesce destinato al consumo a crudo.

L’abbattimento si effettua tramite un’apparecchiatura (tipo freezer) che consente di portare l’alimento a temperature tra i -20 e – 40°C molto velocemente per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni. Solo con questa procedura si distruggono le larve. Esiste una normativa europea del 2004 che obbliga l’abbattimento a tutti gli esercizi che vendono o servono pesce crudo.

Prossimo aggiornamento: 03 Gennaio 2024 : Anisakidosi o anisakiasi: cos’è, disturbi e cura

Cosa uccide anisakis?

Anisakis: tutte le informazioni utili per i ristoranti Quali sono gli obblighi del ristoratore per la somministrazione di pesce crudo o poco cotto? Come eliminare il rischio da infestazione da Anisakis? Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti; il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo al Ristorante si chiama Anisakis.

Recentemente, il Centro di referenza nazionale per le anisakiasi (CRENA) ha pubblicato un documento su come affrontare il problema in cucina per evitare incidenti focalizzando l’attenzione sui pesci che presentano maggiore criticità. QUALI SONO LE PREPARAZIONI A RISCHIO? Le preparazioni a rischio sono quelle a base di pesce crudo o poco cotto, come il pesce azzurro marinato, il carpaccio di spada, salmone o tonno, gli involtini con pesce crudo, riso e verdure, il sushi, eccetera.

Tutti questi piatti, se si utilizzano materie prime congelate, possono essere tranquillamente consumati, sia al ristorante che a casa. COSA E’ LA ANISAKIDOSI? E’ una malattia che l’uomo può contrarre mangiando i prodotti della pesca infestati da un parassita della famiglia Anisakidi, la cui larva è lunga da uno a tre centimetri, di colore bianco o rosato, sottile come un capello; lo si può riconoscere ad occhio nudo nelle viscere dei pesci perchè tende a presentarsi spesso arrotolato su se stesso.

• DOVE SI TROVA? Anisakis è un verme parassita che infesta comunemente un gran numero di piante e di animali, tra i quali numerosi mammiferi marini (foche, delfini, etc) e molti pesci tra cui tonno, salmone, sardine, acciughe, merluzzi, naselli e sgombri.
• QUALI SONO GLI ALIMENTI PERICOLOSI? Il parassita si può trovare in quasi tutti i prodotti ittici, molluschi compresi.

Alcune specie, però, sono maggiormente a rischio: pesce sciabola, pesce azzurro, merluzzo, aringa, suro, tonno, spratto, rana pescatrice, pesce spada, spigola, salmone. QUAL’E’ IL PERICOLO? Il pericolo è costituito dalla possibilità che, a causa di un’eviscerazione tardiva o nulla, dopo la pesca, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce.

In questo caso non è più possibile accorgersi della loro presenza e dunque il consumatore rischia insieme alle carni di consumare anche il parassita. QUADRO SINTETICO DEI SINTOMI NELL’UOMO? Il consumo del pesce crudo molto infestato da Anisakidi può causare: – nausea e vomito dopo poche ore dal consumo del pesce -dolore addominale, diarrea e peritonite dopo 5-7 giorni – formazione di granulomi intestinali – allergie (asma, dermatite, shock anafilattico) QUAL E’ IL PRODOTTO SICURO? Il pesce è sicuro se viene prontamente eviscerato e consumato cotto; le larve non sopravvivono alla temperatura di cottura.

Se deve essere consumato crudo o poco cotto, il pesce deve essere prima congelato, IN TUTTE LE SUE PARTI, per almeno 24 ore; le larve non sopravvivono alla temperatura di -18°C. Il congelamento previsto dal Regolamento (CE) N.853/2004 prevede infatti il trattamento dei prodotti ittici ad una temperatura di -20 °C per 24 ore al cuore del prodotto; trattamenti analoghi, ma con rapporti tempo/temperatura differenti sono quelli a -15 °C per 96 ore e a -35 °C per 15 ore.

QUAL E’ IL PRODOTTO NON SICURO? Il pesce salato, marinato e affumicato, ottenuto a partire da materia prima fresca, non è sicuro. E’ bene sapere che il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita. COSA DEVONO FARE I RISTORATORI PER ESSERE IN REGOLA? Nel caso il ristoratore intenda somministrare pesce crudo a partire da pesce fresco, può effettuare il trattamento di sicurezza, congelando il pesce per almeno 24 ore indicando questa attività nel piano Haccp.

Se eseguito con idonee modalità e se vengono utilizzate idonee attrezzature, il congelamento non apporta alcuna modifica negativa al prodotto. Ecco le cose da fare per regolarizzarsi: – DOTARSI DI ABBATTITORE che permetta il raggiungimento e il mantenimento della temperatura di -20°C per almeno 24 ore.

– AGGIORNARE lL PROPRIO MANUALE HACCP, predisponendo apposita procedura scritta – COMPILARE APPOSITA SCHEDA DI CONTROLLO per mantenere la registrazione delle temperature e dei tempi di abbattimento – PREDISPORRE L’INFORMAZIONE AI CONSUMATORI indicando: “Conforme alle prescrizioni del Reg.853/2004, allegato III, sez.

VIII, capitolo 3, lett. D, punto 3″ PREVENZIONE: Alla luce di quanto riportato in precedenza possiamo considerare la prevenzione come lo strumento più efficace per evitare l’Anisakiasi partendo dai processi di trattamento:

Marinatura: E’ basata sull’utilizzo di soluzioni contenenti acqua, sale ed acidi organici quali aceto, vino e succo di limone. La marinatura, oltre ad avere un effetto antibatterico, modifica l’aspetto e la consistenza dei prodotti ittici, conferendogli proprietà organolettiche caratteristiche. Studi effettuati hanno dimostrato al fine di abbattere il pericolo di Anisakiasi, occorre affiancare le comuni tecniche di marinatura ad adeguate procedure di congelamento; tali procedure sono ritenute le tecnologie in grado di uccidere con certezza il parassita. Congelamento: La sopravvivenza dell’anisakiasi (o anisakidosi) dipende dalla combinazione di tre parametri quali:

o la temperatura;o il tempo necessario affinché questa venga raggiunta uniformemente in ogni parte del prodotto;o il mantenimento di tale temperatura per un tempo adeguato, al fine di provocare la morte dei parassiti.

Il congelamento previsto dal Regolamento (CE) N.853/2004 prevede il trattamento dei prodotti ittici ad una temperatura di -20 °C per 24 ore al cuore del prodotto; trattamenti analoghi, ma con rapporti tempo/temperatura differenti sono quelli a -15 °C per 96 ore e a -35 °C per 15 ore.

Cottura: Diversi studi hanno dimostrato che, sottoponendo il prodotto ittico a temperature superiori a 60 °C per almeno 1 minuto, viene garantita l’eliminazione del rischio.

Anche nella cottura è necessario prendere in considerazione il rapporto tempo/temperatura al cuore del prodotto; ad esempio un trancio di pesce di 3 cm di spessore deve essere cotto a 60 °C per 10 minuti al fine di assicurare un prodotto sicuro.

Affumicatura: Il trattamento di affumicatura, caratterizzato dall’esposizione dell’alimento al fumo prodotto dalla combustione di differenti tipi di legname in assenza di fiamma e in atmosfera povera di ossigeno, può essere effettuato a caldo oppure a freddo. Il trattamento a caldo con temperature di circa 70/80 °C per 3/8 ore, è in grado di assicurare la morte delle larve di Anisakis. Invece l’affumicatura a freddo con temperature di circa 20/25 °C per tempi che vanno da molte ore ad alcuni giorni, risulta insufficiente a devitalizzare le larve.

Per cui, così come per la procedura di marinatura è consigliabile, nei casi di affumicatura a freddo, un trattamento di congelamento preventivo al fine di ottenere un prodotto sicuro per la salute umana.

Salatura: Un altro tipo di preparazione che in alcuni casi può presentare criticità è il pesce sotto sale, come nel caso dei filetti di sardine o di alici. La conservazione sotto sale è un ottimo metodo per bonificare il pesce dalle larve di Anisakis, ma è necessario rispettare due regole fondamentali: utilizzare una concentrazione di sale dell’8/9% e consumare il prodotto solo dopo sei settimane dalla preparazione. Si tratta del tempo massimo di sopravvivenza dell’Anisakis in queste condizioni. Anche in questo caso si può fare un trattamento preventivo nel congelatore per essere certi di mangiare un prodotto sicuro.

Per chi fosse interessato a conoscere tutto quello che c’è da sapere sull’Anisakis, il Crena ha sviluppato l’applicazione “”, disponibile su App Store per iPhone e iPad. Utilizziamo cookie tecnici e analitici, propri e di terze parti, per consentire la navigazione, per migliorare i servizi offerti da questo sito e per ottimizzare l’esperienza dell’utente.

Quanto dura intossicazione da ostriche?

Si diffonde da persona a persona, attraverso il cibo o l’acqua contaminata. I frutti di mare crudi, in particolare le ostriche, sono una fonte di infezione. Il periodo di incubazione dura in genere dalle 24 alle 48 ore e i sintomi di solito passano in un paio di giorni.

Quando si manifesta intossicazione alimentare?

Informazioni generali – Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti. Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti, come Campilobacter jejuni, Escherichia coli 157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, etc), alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi.

Infezione Le tossinfezioni alimentari possono derivare dall’infezione con microorganismi patogeni che colonizzano le mucose intestinali oppure dall’ingestione di alimenti contaminati da questi microorganismi o anche dalla presenza nei cibi di tossine di origine microbica, che causano malattia anche quando il microrganismo produttore non c’è più.

Oltre alle tossine di origine biologica, possono causare contaminazioni del cibo anche sostanze chimiche ad azione velenosa, come ad esempio i pesticidi utilizzati in agricoltura. Per evitare questo genere di problemi, la distribuzione di queste sostanze è strettamente regolamentata.

1. Esistono poi categorie di alimenti naturalmente tossici, come ad esempio i funghi velenosi o alcune specie di frutti di mare.
2. La contaminazione dei cibi può avvenire in molti modi.
3. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la macellazione.

Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. Fra gli altri, la Salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline. I batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi.

Le infezioni possono essere trasmesse al cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell’ epatite A, e di molti altri patogeni) sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere.

Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa.

Sintomi e diagnosi Normalmente, il sistema interessato dalle tossinfezioni alimentari è quello gastrointestinale con manifestazione di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, e con una insorgenza dei sintomi in un arco di tempo relativamente breve (da ore a giorni). Nel caso di ingestione di alimenti contaminati, viene solitamente colpita la prima parte dell’apparato gastroenterico e i sintomi (nausea e vomito più che diarrea e molto più raramente febbre e brividi) si manifestano in tempi più brevi.

Nel caso invece di tossinfezioni causate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno, i tempi di manifestazione possono essere più lunghi, e il sintomo più frequente è la diarrea, accompagnata da febbre e brividi. Tuttavia, vi sono casi in cui i sintomi interessano altri apparati corporei e il decorso della malattia è molto diverso.

Nel caso del prione legato alla malattia di Creutzfield-Jacob, ad esempio, il periodo di incubazione può essere anche di molti anni e le manifestazioni sintomatiche non interessano il sistema gastrointestinale, ma quello neurale. La diagnosi di una tossinfezione è possibile solo attraverso test di laboratorio che identificano l’agente patogeno.

Tuttavia, in molti casi, una diagnosi non viene effettuata perché non c’è una denuncia alle autorità sanitarie dell’infezione. Inoltre, uno dei problemi in termini di gestione delle tossinfezioni alimentari è chiarire l’origine della malattia, soprattutto quando questa si trasforma in epidemia.

Dato che molti microrganismi patogeni possono diffondersi anche attraverso canali diversi dal cibo (ad esempio attraverso l’acqua, l’aria o per contatto diretto), non sempre è facile per le autorità identificare la fonte dell’infezione e intervenire. Nel corso dell’ultimo secolo, le malattie di origine alimentare sono cambiate molto, soprattutto nei paesi industrializzati.

Da una prevalenza di febbre tifoidea e di colera, infatti, grazie all’implementazione di migliori pratiche di gestione degli alimenti, si è passati a malattie più recenti. Negli Stati Uniti sono stati identificati come agenti patogeni a metà degli anni ’90 il parassita Cyclospora e il batterio Vibrio parahemolyticus che ha infettato le ostriche.

Negli stessi anni, l’Europa si trovava ad affrontare l’emergenza Bse, che nella versione capace di infettare gli esseri umani, la malattia di Creutzfield-Jacob, costituisce ancora oggi una delle principali preoccupazioni nel campo della sicurezza alimentare. Gli agenti patogeni Le infezioni più note sono quelle causate dai batteri Campylobacter, Salmonella, e Escherichia coli e dai virus del gruppo dei calicivirus.

Campylobacter genera febbre, crampi addominali ed è la causa più comune di diarrea al mondo. Si trova soprattutto nelle carni di volatili e pollame, che quindi dovrebbero sempre essere ben cotti. La Salmonella è uno dei batteri più comunemente diffusi come origine di una tossinfezione alimentare, e si trova negli intestini di rettili, uccelli e mammiferi.

1. I sintomi della salmonellosi sono diarrea, vomito e crampi addominali, ma in soggetti immunodepressi può causare condizioni anche molto serie.
2. I ceppi di Escherichia coli produttori di verocitotossina o Shiga-tossina (VTEC oppure STEC) sono patogeni enterici che producono una potente tossina responsabile di gravi forme morbose nell’uomo.

Esistono numerosi sierotipi VTEC, individuati attraverso gli antigeni somatico O e flagellare H. Sebbene si conoscano oltre 100 sierotipi VTEC, solo alcuni sono stati associati frequentemente a malattia grave nell’uomo sono. Tra questi, il più noto e diffuso è il sierogruppo O157 seguito da O26, O145, O111, O121, O103.

• Questi sierogruppi sono generalmente caratterizzati dalla presenza di fattori di virulenza aggiuntivi alla VT, in particolare la capacità di aderire e colonizzare la mucosa intestinale (gene eae ), e vengono chiamati entero-emorragici (EHEC) in relazione alla malattia clinica che causano nell’uomo.
• La manifestazione clinica associata a infezione da VTEC varia dalla diarrea acquosa, alla colite emorragica e alla Sindrome Emolitico Uremica (SEU).

Quest’ultima è la manifestazione più grave delle infezioni da VTEC e colpisce soprattutto i bambini. È generalmente legata agli stipiti VTEC produttori di vero tossina di tipo 2 (portatori del gene vtx2). La SEU rappresenta la causa più importante di insufficienza renale acuta nell’età pediatrica, in particolare nei primi anni di vita.

È caratterizzata da anemia emolitica, piastrinopenia e insufficienza renale acuta di grado variabile, sino alla necessita di trattamento dialitico sostitutivo. Il 25-30% dei pazienti colpiti da SEU può essere interessato da complicazioni neurologiche. Nella fase acuta, la SEU può essere fatale nel 3-5% dei casi e una percentuale simile può sviluppare insufficienza renale cronica.

I VTEC sono considerati agenti di zoonosi poiché i ruminanti, in modo particolare il bovino, sono portatori asintomatici di questi batteri e costituiscono il loro reservoir naturale. L’infezione all’uomo si trasmette attraverso l’ingestione di alimenti o acqua contaminati o per contattato diretto con gli animali.

1. Tra gli alimenti contaminati più a rischio ci sono la carne cruda o poco cotta, il latte non pastorizzato formaggi e altri derivati a base di latte non pastorizzato.
2. Anche i vegetali (frutta e ortaggi e germogli) e i succhi possono veicolare l’infezione, come dimostrato dalle numerose epidemie legate a questi tipi di alimento (spinaci, lattuga, germogli alfa-alfa).

La contaminazione dei vegetali avviene soprattutto attraverso pratiche di fertirrigazione e comunque attraverso la contaminazione con reflui zootecnici. Un’altra via di trasmissione delle infezioni da VTEC è quella oro-fecale da persona a persona. Questa via necessita di un contatto stretto tra gli individui ed è quindi molto spesso riportata nell’ambito familiare e scolastico (scuole d’infanzia e comunità).

• La gravità della malattia dipende dalle caratteristiche di virulenza del ceppo infettante, dall”età e condizioni generali del paziente e dalla dose infettante, che può essere anche molto bassa (inferiore a 100).
• Il tempo d’incubazione di circa 3 / 4 giorni, può variare tra i 2 e gli 8 giorni.
• Anche nei casi complicati dalla SEU l’esordio sintomatologico è generalmente caratterizzato da diarrea spesso ematica, accompagnata da dolore addominali intenso e vomito.

La febbre, se presente, raramente supera i 38°C. Nei casi non complicati la malattia ha carattere autolimitante con una durata compresa tra 2 e 4 giorni. Le complicanze tipiche della SEU si manifestano a seguito del passaggio nel torrente circolatorio della tossina liberata nel lume intestinale.

• Non esiste terapia specifica nei confronti dei VTEC e le infezioni vengono trattate con terapie di supporto (reidratazione, emo-dialisi e/o dialisi peritoneale, plasmaferesi, emotrasfusioni).
• La terapia antibiotica è sconsigliata o addirittura controindicata poiché potrebbe favorire il rilascio della tossina con peggioramento delle manifestazioni cliniche.

I Calicivirus sono molto comuni ma non facilmente diagnosticati in quanto non ci sono test di laboratorio disponibili. Causano acute infezioni gastrointestinali con vomito più che diarrea, che si concludono nel giro di un paio di giorni. Si ritiene che questi virus si passino principalmente da persona a persona e che quindi un cuoco o un operatore infetto che lavori in cucina possa facilmente contaminare il cibo che tocca.

Altre tossinfezioni sono causate da patogeni che possono infettare l’uomo anche attraverso altre vie, come il batterio Shigella, il virus dell’epatite A e diversi parassiti. In altri casi invece, la malattia non deriva dall’ingestione diretta di agenti patogeni, ma piuttosto dall’alimentazione con cibo contaminato da una tossina di origine microbica che agisce anche in assenza del microrganismo produttore.

È questo il caso del batterio Staphylococcus aureus che produce tossine in grado di causare vomito violento. A questa categoria appartiene anche il temutissimo batterio Clostridium botulinum che produce una tossina in grado di causare una paralisi mortale nel giro di 24-36 ore.

Cosa fare se si ha la salmonella?

Terapia – Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare il fenomeno diarroico, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi.

1. Di norma per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto: somministrazione di soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e probiotici.
2. Nonostante la salmonella sia un’infezione batterica il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza delle salmonelle nelle feci o indurre resistenza.

L’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi (con sintomi extraintestinali), nei neonati al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative.

Quando si ha intossicazione acuta?

Intossicazioni da prodotti fitosanitari – Tipi e principali sintomi di intossicazione Intossicazione acuta : si verifica entro 24 ore dall’assunzione del prodotto tossico. È quella che dà i sintomi più palesi e può provocare anche la morte del soggetto.

Vi sono esposti soprattutto i lavoratori addetti alla produzione dei fitofarmaci, anche se l’agricoltore non deve sottovalutare questo pericolo, soprattutto durante la manipolazione del prodotto non diluito. La miscelazione di più prodotti fitosanitari può favorire l’instaurarsi di fenomeni di potenziamento dell’azione tossica delle singole sostanze attive.

Tra i sintomi più caratteristici delle intossicazioni acute si ricordano: vomito, diarrea, dolori addominali, convulsioni, cefalea, vertigini, insufficienza respiratoria. Sull’ etichetta dei prodotti e sulla scheda di sicurezza sono riportate le patologie principali causate dal formulato e gli eventuali antidoti, per questo è fondamentale mostrare l’etichetta al medico in caso di incidente.

Intossicazione cronica : si manifesta nel tempo, a seguito di assunzione, anche se in dosi limitate di sostanze tossiche. Si verifica a seguito ad esposizioni, continue e prolungate nel tempo, di dosi di prodotti di per sé non tossiche, ma che provocano un accumulo di sostanza nelle cellule, causando spesso danni irreversibili.È la tossicità più difficile da individuare e da studiare, poiché su di essa possono interferire molteplici fattori ed i suoi effetti possono manifestarsi dopo un periodo di tempo imprevedibile ed anche, nel caso in cui la sua azione interferisca con la sfera riproduttiva, sui discendenti dell’individuo soggetto ad esposizione.

La tossicità inoltre può anche essere conseguente ad interferenze tra sostanze di per sé non tossiche o non dovuta alla sostanza tal quale, ma ai suoi prodotti di degradazione. : ASL1 Imperiese

Cosa prendere in caso di intossicazione alimentare?

Che cosa non fare in caso di intossicazione alimentare? – In caso di intossicazione alimentare non bisogna assumere farmaci, aspettare che i sintomi vadano via da soli, ricorrere a inutili rimedi domestici (ad esempio, bere latte).

Cosa succede se si mangia salmone andato a male?

Nella forma più grave e invasiva, detta anche sistemica, l’infezione si trasferisce dall’intestino al sangue, propagandosi nell’organismo fino al sistema nervoso, causando encefaliti, setticemie e meningiti, con incubazioni più lunghe.