Cos’è il baccalà? – Baccalà è il nome di un alimento a base di merluzzo dell’Atlantico o merluzzo bianco – Famiglia Gadidae, Genere Gadus e specie morhua – fortemente disidratato. Da non confondere con lo stoccafisso, invece essiccato per ventilazione fredda – principio della convezione – ed irraggiamento solare, il baccalà è asciugato forzatamente per salatura – effetto osmotico del sale grosso,
Si tratta, in entrambi i casi, di pesce conservato; ciò nonostante i due alimenti, oltre che per il metodo di produzione, differiscono l’un l’altro per le caratteristiche nutrizionali e per il sistema di lavorazione culinaria. Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il baccalà appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti.
Se non adeguatamente lavorato, è sconsigliabile in alcuni regimi alimentari. La massiccia presenza di sale lo rende, se non opportunamente depurato, controindicato nella dieta di chi soffre di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile, Nota : l’eccesso nutrizionale di sodio si collega anche all’insorgenza di altri disturbi e patologie.
- Il baccalà è stato una delle principali esportazioni del Nord Atlantico e, oltre che nelle cucine locali, si è diffuso anche nelle tradizioni gastronomiche di altri paesi – molti dei quali si affacciano invece sul Mediterraneo, come l’Italia.
- Nel Bel Paese infatti, sono molte le regioni che includono il baccalà tra gli ingredienti delle ricette locali della tradizione.
Bisogna tuttavia evidenziare che, a causa del forte calo demografico del merluzzo dell’Atlantico – provocato dalla pesca intensiva – la lavorazione del baccalà ha iniziato ad interessare specie ittiche differenti. Per questo, oggi la dicitura “baccalà” è diventata in qualche misura un nome generico.
Qual è il significato di ‘baccalà’?
Etimologia – “Baccalà” deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”, questa parola è utilizzata in molte lingue neolatine ( sp. bacalao o baccallao, por.
Quali sono i paesi principali di produzione del baccalà?
Provenienza. I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada. Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Come viene consumato il baccalà alla siciliana?
In Italia –
| « “Pesce Veloce del Baltico” dice il menù, che contorno ha? “Torta di mais” e poi servono polenta e baccalà cucina povera e umile fatta d’ingenuità caduta nel gorgo perfido della celebrità » |
| ( Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico ) |
Baccalà alla lucana con peperoni cruschi, In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per “rinforzare” l’ insalata (soprattutto nel napoletano).
Sempre in Campania viene preparato a Napoli in cassuola (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e alla cannaruta (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla pertecaregna (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).
In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido. In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta. In Toscana è tipico il “baccalà alla livornese”, una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d’oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.
- In Abruzzo il Baccalà all’abruzzese è fatto con cipolle, sale, peperoncino, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, patate, olive e pomodori.
- Il baccalà viene prima passato nella farina, prima di essere fritto, e poi vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti,
- In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi,
In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà “alla siciliana” (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e “alla messinese” (con pomodoro, capperi e olive verdi).
- A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).
- Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del c.d.
baccalà “arracanato” (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio). Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” o “bacalà” (es. baccalà alla vicentina, baccalà mantecato ) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
Cosa è il baccalà alla lucana?
In Italia –
| « “Pesce Veloce del Baltico” dice il menù, che contorno ha? “Torta di mais” e poi servono polenta e baccalà cucina povera e umile fatta d’ingenuità caduta nel gorgo perfido della celebrità » |
| ( Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico ) |
Baccalà alla lucana con peperoni cruschi, In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per “rinforzare” l’ insalata (soprattutto nel napoletano).
Sempre in Campania viene preparato a Napoli in cassuola (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e alla cannaruta (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla pertecaregna (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).
In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido. In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta. In Toscana è tipico il “baccalà alla livornese”, una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d’oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.
- In Abruzzo il Baccalà all’abruzzese è fatto con cipolle, sale, peperoncino, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, patate, olive e pomodori.
- Il baccalà viene prima passato nella farina, prima di essere fritto, e poi vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti,
- In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi,
In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà “alla siciliana” (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e “alla messinese” (con pomodoro, capperi e olive verdi).
A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni). Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del c.d.
baccalà “arracanato” (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio). Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” o “bacalà” (es. baccalà alla vicentina, baccalà mantecato ) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
Qual è il significato di ‘baccalà’?
Etimologia – “Baccalà” deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”, questa parola è utilizzata in molte lingue neolatine ( sp. bacalao o baccallao, por.
Quali sono i paesi principali di produzione del baccalà?
Provenienza. I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada. Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Come viene consumato il baccalà alla siciliana?
In Italia –
| « “Pesce Veloce del Baltico” dice il menù, che contorno ha? “Torta di mais” e poi servono polenta e baccalà cucina povera e umile fatta d’ingenuità caduta nel gorgo perfido della celebrità » |
| ( Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico ) |
Baccalà alla lucana con peperoni cruschi, In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per “rinforzare” l’ insalata (soprattutto nel napoletano).
Sempre in Campania viene preparato a Napoli in cassuola (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e alla cannaruta (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla pertecaregna (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).
In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido. In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta. In Toscana è tipico il “baccalà alla livornese”, una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d’oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.
- In Abruzzo il Baccalà all’abruzzese è fatto con cipolle, sale, peperoncino, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, patate, olive e pomodori.
- Il baccalà viene prima passato nella farina, prima di essere fritto, e poi vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti,
- In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi,
In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà “alla siciliana” (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e “alla messinese” (con pomodoro, capperi e olive verdi).
A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni). Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del c.d.
baccalà “arracanato” (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio). Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” o “bacalà” (es. baccalà alla vicentina, baccalà mantecato ) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
Cosa è il baccalà alla lucana?
In Italia –
| « “Pesce Veloce del Baltico” dice il menù, che contorno ha? “Torta di mais” e poi servono polenta e baccalà cucina povera e umile fatta d’ingenuità caduta nel gorgo perfido della celebrità » |
| ( Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico ) |
Baccalà alla lucana con peperoni cruschi, In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per “rinforzare” l’ insalata (soprattutto nel napoletano).
Sempre in Campania viene preparato a Napoli in cassuola (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e alla cannaruta (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla pertecaregna (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).
In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido. In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta. In Toscana è tipico il “baccalà alla livornese”, una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d’oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.
In Abruzzo il Baccalà all’abruzzese è fatto con cipolle, sale, peperoncino, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, patate, olive e pomodori. Il baccalà viene prima passato nella farina, prima di essere fritto, e poi vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti, In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi,
In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà “alla siciliana” (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e “alla messinese” (con pomodoro, capperi e olive verdi).
A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni). Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del c.d.
baccalà “arracanato” (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio). Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” o “bacalà” (es. baccalà alla vicentina, baccalà mantecato ) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
