Si Scarta Quando Si Mangia Il Pesce?

Quanto è lo scarto del pesce? – Debbono essere consumate al massimo dopo sei o sette ore dal momento della pesca. Al momento dell’acquisto del pesce bisogna considerare lo scarto, che è elevato sia nella pulizia che nella cottura. La percentuale di scarto è molto variabile secondo il tipo di pesce e va dal 10% fino al 70% del peso fresco.

Quali sono gli scarti del pesce?

La filiera sostenibile del pesce trasforma gli scarti in creme Ascolta la versione audio dell’articolo Del pesce non si butterà più niente. Quelli che oggi sono scarti di lavorazione (teste, pelle, interiora), grazie a processi innovativi di estrazione di sostanze bioattive, diventeranno materia prima secondaria per integratori e creme; i residui si trasformeranno in fertilizzanti.

Recupero e riciclo per le reti da pesca, per ottenere ad esempio componenti per l’automotive e flaconi per cosmetici, mentre al posto delle cassette di polistirolo, per il pescato si utilizzeranno scatole in materiali riutilizzabili.Il progetto Ecoefishent, nato a Genova, uno dei quattro approvati su 92 presentati nell’ambito del programma quadro europeo Horizon 2020-Green deal, per cinque anni impegnerà 34 partner pubblici e privati, imprese ed enti di ricerca di sette Paesi europei (Italia, Francia, Norvegia, Spagna Bulgaria) più Israele e il Kenya, con l’obiettivo di “ecoefficientare” i processi della pesca e i flussi collaterali delle industrie ittiche e creare un cluster territoriale della pesca, del riciclo e dell’economia circolare del settore pesca del Nordovest, con centro in Liguria ed estensioni in Piemonte e Lombardia.

Un cluster basato sulla valorizzazione degli scarti industriali ed esportabile a livello europeo e internazionale. Il piano prevede anche l’avvio di impianti pilota, fra cui uno presso l’Università di Genova, per l’estrazione dagli scarti ittici dei bioattivi da utilizzare nei prodotti cosmetici e un altro, di bioconversione attraverso gli insetti, in cui far confluire quello che ancora avanza, nell’area del porto di Genova.

Il progetto vale 18 milioni, di cui 15 di contributo Ue.«Ecoefishent, di cui siamo capofila, è un esempio del lavoro di connessione che svolgiamo come Finanziaria regionale per lo sviluppo economico – commenta Lorenzo Cuocolo, presidente di Filse -. Il lavoro che porteremo avanti nei prossimi cinque anni mette insieme pubblico, ricerca, grandi e piccole imprese e si inserisce nel solco delle iniziative previste in coerenza con le direttive europee e il Pnrr, di cui l’economia circolare è elemento centrale per alimentare modelli economici orientati alla transizione ecologica, tecnologica e digitale della nostra regione e non solo, visto che questo progetto, capitanato dalla Liguria sarà un modello per l’Europa».A spiegare più nel dettaglio di cosa si tratta è Stefania Truffa, titolare di Project Hub 360, l’azienda che cura il project management di Ecoefishent.

«Non è un progetto di ricerca ma – sottolinea – di applicazione industriale di nuovi modelli di business e nuove interconnessioni, con tecnologie nuove e approcci innovativi di realizzazione vera e concreta di prodotti finali. Da una parte c’è lo scarto organico, tutto ciò che non può diventare edibile (che va dal 40 al 70% a seconda delle specie), una risorsa che oggi viene sprecata e invece sarà valorizzata.

• Dall’altra ci sono le reti usate per la pesca, una quota importante delle plastiche abbandonate nel mare, per cui abbiamo previsto un recupero con un punto di raccolta a terra: prevediamo di trasformarle in altri prodotti.
• Poi ci sono le cassette di polistirolo, che non possono essere riciclate nella plastica perché contaminate dal prodotto e verranno sostituite con cassette derivanti da bioplastiche che poi potranno essere compostate diventando ammendante per l’agricoltura».

Aqua de Ma (si veda l’articolo a fianco), società di acquacoltura che alleva orate e branzini al largo di Lavagna, ad esempio, gestirà il proprio ciclo produttivo recuperando tutti i possibili co-prodotti. «L’attenzione all’ambiente – spiega Massimo Franceschi, operations general manager di Asdomar-Generale Conserve, uno dei partner di Ecofishent – è già nelle nostre corde; da 10 anni predisponiamo un bilancio di sostenibilità e produciamo a scarto quasi zero: già oggi la parte che non è utilizzata nella produzione di tonno per alimentazione umana di altissima qualità, viene indirizzata principalmente nel nostro impianto di farine per zootecnia e pet food,

Con questo progetto abbiamo invece la possibilità di dirottare i sottoprodotti indirizzandoli a partner del progetto che andranno a estrarne principi e sostanze per bioplastiche, nutraceutica e cosmetica. La produzione delle farine per la zootecnia potrebbe proseguire con un concetto leggermente diverso: il residuo a cui è stato estratto il bioingrediente nobile può diventare terreno di coltura per larve che poi tornano al mare per alimentare la fauna acquatica.

E le bioplastiche potrebbero essere usate nei contenitori per il trasporto del pesce fresco». Presso lo stabilimento troverà posto un impianto di stabilizzazione per consentire poi il trasporto degli scarti. Oli, peptidi, proteine, enzimi minerali, collagene, gelatina, sono fra le sostanze che si possono estrarre dagli scarti di lavorazione del pesce.

«Si tratta di sostanze che possono essere valorizzate per integratori alimentari, farmaci e cosmetici», spiega Micaela Tiso, ad di Micamo, spin off dell’Università di Genova, che nel progetto Ecoefishent si occuperà della valutazione delle sostanze bioattive estratte, controllando che siano garantiti gli standard di qualità e la conformità alle normative.

Ardes, piccola azienda cosmetica genovese è uno dei partner coinvolti nel progetto. «Parteciperemo – dice Riccardo Ravaglia, uno dei due titolari dell’azienda – producendo i cosmetici che saranno progettati». E c’è anche il capitolo dell’occupazione: durante il progetto, tra i partner italiani, che rappresentano il 70% del totale, si ipotizzano 19 nuovi assunti che diventeranno 64 a fine percorso.

LE IMPRESESpin off Micaela Tiso (nella foto), ad di Micamo, spin off dell’Università di Genova, spiega che nel progetto Ecoefishent si occuperà della valutazione delle sostanze bioattive estratte, controllando che siano garantiti gli standard di qualità e la conformità alle normative. Mentre l’azienda cosmetica Ardes produrrà i cosmetici che saranno progettati Aziende storiche «Con questo progetto– spiega Massimo Franceschi, operations general manager di Asdomar-Generale Conserve, che partecipa a Ecoefishnet – abbiamo la possibilità di dirottare i sottoprodotti indirizzandoli a partner del progetto che andranno a estrarne principi e sostanze per bioplastiche, nutraceutica e cosmetica». Nella foto, controlli di qualità sul tonno inscatolato Asdomar

: La filiera sostenibile del pesce trasforma gli scarti in creme

Quanto è lo scarto di un’orata?

Per un’orata da 450 gr si ha uno scarto di 250 gr pari al 50/60%.

Quanto scarto nel pesce?

Al momento dell’acquisto del pesce bisogna considerare lo scarto, che è elevato sia nella pulizia che nella cottura. La percentuale di scarto è molto variabile secondo il tipo di pesce e va dal 10% fino al 70% del peso fresco.

Come si tolgono le spine dal pesce?

La sfilettatura dei pesci tondi – Una volta pulito il pesce da interiora, squame, testa e pinne, si può procedere con la sfilettatura. Con l’aiuto del coltello va rimossa la lisca centrale e le pinne laterali, mentre quelle interne vanno ricercate con più attenzione, anche aiutandosi con i polpastrelli.

Dove vanno gli scarti di pesce?

Nell’ambito della raccolta differenziata i rifiuti organici (anche detti “umido”) sono quelli che più spesso rappresentano un problema per i cittadini. Non sempre è chiaro cosa vada o non vada messo nell’umido anche se, va detto, spesso la causa di questa mancanza di informazioni è causata dalla pigrizia di chi non ha tempo e voglia di leggere le indicazioni che sempre più spesso vengono chiaramente fornite dalle varie aziende che si occupano di raccogliere i rifiuti a livello locale.

I gusci dei molluschi e dei crostacei, pur essendo uno scarto di cibo, non vanno raccolti con l’umido bensì con il secco. Non tutti i comuni però hanno una raccolta del secco nella differenziazione dei rifiuti. In quel caso la giusta destinazione è la raccolta indifferenziata. Dunque i gusci di molluschi o crostacei vanno nel secco oppure, quando assente, nella raccolta indifferenziata.

Foto © highwaystarz – Fotolia.com

Quali sono gli scarti?

Gli scarti di produzione – Partiamo dal definirli meglio. Sono i pezzi (lavorati o semilavorati) che vengono prodotti ma eliminati perché non conformi alla qualità attesa dal mercato. Per capirci, gli scarti non vengono conteggiati tra i ” pezzi buoni ” del processo produttivo.

• la necessità di sostenere costi di smaltimento degli scarti
• l’esigenza di rilevare e valorizzare gli scarti
• la consapevolezza che gli scarti causano un calo di qualità

Come si serve il pesce a tavola?

Come servire e mangiare il pesce secondo le regole del Galateo Per la cena della Vigilia, l’alimento sovrano che non può mancare sulle nostre tavole è il pesce, protagonista indiscusso nelle diete e in numerose ricette adatte a tutte le stagioni dell’anno.

Sapevate che anche in questo caso il Galateo non permette errori? Allora impariamo insieme come servire e mangiare il pesce secondo le regole del bon ton a tavola. Come servirlo. Se il menù prevede sia carne che pesce, quest’ultimo va servito per primo, Per ogni commensale è opportuno affiancare al piatto le posate da pesce : esiste una tipologia di forchetta e di coltello che si distinguono da quelle comuni grazie a delle piccole tacche presenti sui lati.

La forchetta ha quattro denti che non sono tutti della stessa lunghezza, inoltre è più corta, più larga e più incavata rispetto a quella normale. Il coltello è meno affilato di quello normale, ha una struttura a paletta e la lama è larga e appuntita. Secondo il Galateo, il pesce va servito intero e successivamente sfilettato e pulito dalla padrona di casa o dai camerieri, se si è al ristorante.

1. Attenzione! I pesci di grandi dimensioni vanno serviti in piatti da portata ovali, così da contenere anche la coda.
2. Come mangiarlo.
3. Come prima cosa si inizia con il togliere la testa e la coda, spostandoli su un lato del piatto.
4. Successivamente, se non si gradisce, si toglie la pelle aiutandosi con il coltello da pesce e si effettua un taglio al centro per aprire il pesce stesso.

Per concludere, si estrae la lisca mettendola a lato, vicino alla testa e alla coda. Una volta pulito, il pesce va mangiato con le apposite posate. Ancor meglio se si usa solo la forchetta, considerando che è una pietanza molto tenera! : Come servire e mangiare il pesce secondo le regole del Galateo

Quando si usano le posate da pesce?

Mai il coltello con il pesce! – Costozero, magazine di economia, finanza, politica imprenditoriale e tempo libero – Confindustria Salerno Una delle prime regole di galateo da tenere a mente è che, quando in tavola c’è un menu di mare, laddove non serve uno strumento per tagliare, si apparecchia solo con le forchette e con la giusta posateria Che il pesce non si taglia col coltello lo sanno anche i trogloditi, ma – che si tratti di ostriche da mangiare solo con un po’ di limone, di carpacci o tartare, di un pesce al cartoccio, c’è un galateo da seguire per non sbagliare mai quando si ha a che fare con un menu di mare.

La prima regola riguarda l’apparecchiatura, o meglio il coltello. Il coltello da pesce – l’unico ammesso – si usa non per tagliare ma per separare la pelle e la lisca dalle carni. Se il menu comprende sia carne che pesce, il pesce si serve prima, anche in caso di grigliate, perché il suo sapore è più delicato.

Se serviamo crostacei e molluschi sappiamo che tutto quello che si può tenere con due dita può essere mangiato anche con le mani: cozze e vongole, a meno che non siano cotte nel sugo, si possono gustare senza usare le posate. Ai pranzi formali i crostacei sono serviti spolpati ed eventualmente ricomposti nei loro gusci.Non tormentiamo le chele che servono unicamente da decorazione.

1. I molluschi e le ostriche sono aperti sui piatti da portata e presentati su ghiaccio tritato.Le ostriche si mangiano con l’apposita forchettina che sta alla destra del piatto.
2. L’ostrica si tiene con la mano sinistra, mentre con la forchettina si stacca il mollusco dal guscio.
3. L’aragosta, se servita intera, richiede lo schiaccianoci per le pinze, la vaschetta lavadita ela capacità di fare a meno del bavaglio.

La scena nei ristoranti in cui si apparecchiano i colli dei commensali per evitare schizzi è veramente triste.Se proprio non si è in grado, le soluzioni sono due: o si fa tanto esercizio in casa, facendo la gioia di pescivendoli, oppure ci si accontenta delle piccole aragoste che si mangiano con le dita, come i gamberetti, se vengono presentate su di un piatto di frutti di mare, altrimenti, se sono da sole, si scorticano con le dita ma si mangiano con la forchetta.

Gli astici, poi, oltre alle posate da pesce, necessitano dello schiacciachele e della forchettina a due denti. La polpa si mangia con forchetta e coltello da pesce; gli arti richiedono lo schiacciachele, quindi la forchetta a due punte per far uscire la carne che si porta alla bocca con le altre posate.Sempre e ovunque il limone è indispensabile: per condire esaltando i sapori e per pulire le mani e far andar via gli odori.

E se rimane una lisca in bocca? L’ideale sarebbe alzarsi e andare in bagno senza dare troppo nell’occhio.Diversamente, si fa in modo discreto con pollice e indice e si lascia in un angolo del piatto.

Le cose da fare Informarsi sempre prima se gli invitati hanno qualche allergia particolare a pesci o molluschi prima di fare il menu. Prevedere sempre una coppetta lavadita magari con acqua e limone o acqua e petali di rose. Se la grigliata è il punto forte di un pranzo o una cena, servire a parte qualche salsa aromatizzata insieme al pesce.

Informarsi sul vino più adatto al menu di pesce: il cliché del vino rosso off limits è ormai superato. Ma un vino sbagliato può rovinare i sapori in modo irrimediabile. Nello scegliere il dessert dopo una cena di pesce, torte e sorbetti di arancia e limone sono sempre la scelta migliore.

Le cose da non fare Tagliate di tonno, bistecche di salmone, pesce spada, etc. si tagliano con la forchetta. Il pesce affumicato non piace a tutti: se si ha in mente una cottura particolare, meglio informarsi sui gusti degli invitati. Mettere bavagli in plastica e stuzzicadenti in tavola. Incaponirsi su una chela o una testa di pesce: vero che spesso sono le parti più buone ma se richiedono delle performance rumorose e complicate se ne può fare a meno.

Offrire pesce crudo in una giornata calda su un buffet. Se decidiamo per questa opzione, bisogna farlo velocemente, quando gli ospiti sono già arrivati. : Mai il coltello con il pesce! – Costozero, magazine di economia, finanza, politica imprenditoriale e tempo libero – Confindustria Salerno

Quanto scarto ha un branzino?

Per un branzino da 400 gr si ha uno scarto di circa il 50%.

Quanto scarto ha un salmone?

Per un salmone da 3 kg si ha uno scarto di circa 1.400 kg pari al 45%.

Come si capisce se l’orata e fresca?

COME RICONOSCERE IL PESCE FRESCO DA QUELLO CONGELATO – Per difendersi, ecco 10 cose da controllare per smascherare il pesce decongelato che qualcuno prova a vendere come fresco.

1. Il pesce decongelato si riconosce per gli occhi infossati e spenti. Il pesce fresco ha in generale occhi convessi, con pupilla nera brillante, pelle di colore vivo e lucente.
2. Il pesce decongelato ha la pupilla velata.
3. Il pesce fresco è rigido, quello decongelato diventa elastico. Quando si tocca la sua carne, non devono rimanere impronte.
4. Le branchie del pesce congelato sono di colore marroncino o giallognole. Le branche del pesce fresco sono di colore rosso vivo, e sul corpo compare un muco trasparente, non giallognolo.
5. Il pesce congelato talvolta presenta danni alle pinne.
6. Ogni pesce, fresco o congelato, si distingue per specifiche caratteristiche potete trovare consultando questa guida preparata dall’Istituto Zooprofilattico di Torino.
7. Il tonno fresco, per esempio, è di colore bordeaux. L’orata fresca ha un occhio vivo e trasparente, con la pupilla nera. Lo scampo fresco ha un colore rosato.
8. Anche per i pesci esistono delle etichettature che devono essere a disposizione del consumatore. Devono riportare sia il nome in latino della specie sia quello commerciale, lo stato fisico del prodotto (fresco o decongelato), la zona di cattura (Atlantico, Mediterraneo, Oceano Indiano, etc.) il metodo di produzione (pescato o allevato), gli attrezzi con i quali è stato pescato, gli eventuali additivi. E ovviamente il prezzo al chilo.
9. Ricordate che anche il pesce, come qualsiasi prodotto in natura, ha la sua stagionalità. Assecondatela e non forzatela. Per esempio: lo sgombro si trova da gennaio a marzo, il cefalo in aprile e maggio, la sardina da luglio a novembre, il merlano a dicembre. E così via.
10. In generale, per evitare che qualcuno provi ad ingannarvi, cercate di non cambiare fornitore di pesce e di andare da chi si è comportato in modo corretto.
11. La colonna vertebrale si deve spezzare invece di staccarsi, e interamente. Inoltre non deve presentare alcuna colorazione.

Come si calcola lo scarto di un alimento?

Il calo peso degli alimenti Tutti gli alimenti sottoposti ad opere di preparazione culinaria, quali pulitura, sbucciatura, cottura, ecc., subiscono un calo peso. L’alimento inteso nell’ambito commerciale dev’essere sempre pulito. Durante la cottura, c’è una perdita di peso che avviene nella stessa acqua di cottura.

Più la cottura è rapida, meno calo peso avremo; al contrario, più la cottura è lunga, più calo peso avremo. Ad esempio in 1 kg di patate, circa il 10 – 15% del peso è costituito dalle bucce; ciò si riscontra anche con il sedano e la carota. Lo scarto che avviene durante l’utilizzo di piselli e di fagioli freschi in cucina corrisponde a circa il 40 – 50% del totale.

Nel pesce, si ha il 50% di scarto. Valori un po’ più bassi per la carne, dove occorre scartare il 30% del peso: nel vitello tale dato è maggiore rispetto che nel manzo. Per quanto concerne la carne sottovuoto, lo scarto riscontrato è nettamente minore. Le grammature Qui di seguito vi sono le porzioni quantitative di cibo base adatte ad un pasto generico. -> Gnocchi di patate : 150g a persona; -> Pasta con l’olio : 80g – 100g a persona; ovviamente bisogna tener conto del tipo di condimento: se abbiamo una pasta alla amatriciana bisogna contare anche il peso della salsa, quindi la grammatura per persona sarebbe di 70 – 80 g. -> Crespella con ripieno : 170g; -> Lasagna : 200/250g; -> Pasta fresca : tagliatelle 80g a persona, lasagne 40g a persona; -> Pollo : 1 kg – 1,2 Kg se pulito, 1,5 kg – 1,6 Kg se sporco per 4 persone; per 1 persone, invece, si taglia in ottavi, si serve un pezzo di coscia (1/8) e un pezzo di petto (1/8); se invece si fa un pollo fritto o èmincèe (sminuzzato) avremo una resa diversa, si ottengono 6 porzioni, sempre accompagnato con guarnizioni.

Come mettere sotto sale il pesce?

Come conservare pesce e carne Per conservare il pesce – oltre che metterlo in freezer. (!) – si può o essiccarlo o salarlo. Dal momento che l’essiccazione necessita uno spazio vasto e che sia assolato e ventoso, per salarlo sarà sufficiente un recipiente cilindrico e un peso adatto.

1. Per essiccare il pesce bisogna prima di tutto levare la testa e le interiora, quindi appenderlo con uno spago per la coda e porlo su delle rastrelliere distanziandolo fra l’uno e l’altro.
2. Nelle seppie si devono mettere degli stecchetti possibilmente di betulla sul lato della testa per distanziare le due estremità e appenderle per la parte finale bassa.

Lo stesso vale per i calamari, solo che bisogna prima tagliarli per il lato lungo, affinché rimangano distanziati. In caso di pioggia o se si bagna, conviene usarlo subito altrimenti immarcisce. Per cucinarlo bisogna prima metterlo in ammollo per una giornata, e quindi cucinarlo come meglio piace.

A si mangiano anche così: crude. E garantisco che sono ottime Data l’umidità quasi costante che vi è in e in, si consiglia di essiccare la carne solamente lasciandola sotto sale, altrimenti rischia di marcire.

Per la salatura, invece, il pesce non deve essere né lavato è né mondato, ma lasciarlo così: come appena pescato. Si procede con il mettere inizialmente uno strato di sale grosso ed uno di pesce, uno di sale ed uno di pesce e così via fino a coprirlo con uno spesso strato di sale.

• Sopra si metterà un coperchio e sopra il coperchio in grosso peso, affinché lo prema bene, L’ottimale sarebbe metterlo in un recipiente di legno ma uno di coccio va bene.
• Ogni tanto si dovrà togliere l’acqua che viene a galla.
• Il miglior pesce da conservare sotto sale sono le sarde, le sogliole e le passere.

Per mangiarlo si dovrà prima lavarlo per togliere il sale, lasciarlo in ammollo una oretta – dipende dalla grandezza -, deliscarlo e quindi metterlo sotto olio. Se viene consumato il giorno dopo è meglio. Anche per la carne vale il discorso di cui sopra, solo che il procedimento è più complesso in quanto richiede più attenzione e più manipolazione.

1. Innanzitutto bisognerà porre il pezzo di carne su un tavolo di legno, e coprirlo con il sale grosso, quindi lasciarlo riposare per un paio di giorni.
2. Poi si toglierà tutto il sale e lo si coprirà con una specie di salamoia composta da pepe macinato, bacche di ginepro macinate, coriandolo, e sale.
3. Una raccomandazione: non deve prendere aria nemmeno un solo millimetro della carne! Va messo in un posto ben aerato e asciutto per una quindicina di giorni, o almeno finchè la carne non si sia ben bene asciugata dall’acqua che contiene.

Quindi la si lega con una cordicella per un foro che si sarà praticato e la si appenderà in un luogo sempre asciutto per un paio di mesi. Dopo di chè si può iniziare a farla rinvenire: o la immerge in acqua tiepida per poi cucinarla a piacere, o la si taglia a fettine sottili e la si usa come il prosciutto.

Come funziona l’abbattimento del pesce?

Pesce abbattuto | Pescheria Pesce Vivo A grande richiesta, la risposta ufficiale a tutti i vostri dubbi sul PESCE ABBATTUTO da parte della nostra veterinaria di fiducia, la Dott.ssa Nebulone. “Pesci abbattuti significa che vengono sottoposti a trattamento di congelamento mediante abbattitore fino al raggiungimento di una temperatura di -20° C al cuore del prodotto, mantenuta per almeno 24 h (o -35 °C per 15 ore).

1. Perché alcuni pesci vengono sottoposti a questo trattamento? I prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi (ad esempio marinati, salati o affumicati a freddo) vengono abbattuti in modo da prevenire il rischio anisakis ai sensi del Reg CE 853/04.
2. A questo regolamento comunitario sono poi seguite numerose circolari Ministeriali e Regionali per cercare di contrastare questa patologia sempre più diffusa.

Cosa è l’Anisakis? È un parassita e come altri vermi tondi appartenenti a vari generi (Anisakis, Pseudoterranova, Contracoecum) trasmissibile all’uomo attraverso il consumo di prodotti ittici consumati crudi e causa una malattia acuta a carico dell’apparato gastrointestinale e forme croniche che possono coinvolgere molti altri organi.

1. I sintomi che ne derivano sono dolori addominali che si manifestano alcune ore dopo il consumo di alimento infestato e nei casi più gravi possono arrivare ad occlusione intestinale o peritonite da perforazione, necessitando addirittura di intervento chirurgico.
2. Quali sono le specie più infestate da questo parassita? I prodotti ittici più frequentemente parassitati sono merluzzo, nasello, sgombri, rana pescatrice, sardine, acciughe, totani e calamari.N.B.

Il prodotto della pesca che ha subito il trattamento di bonifica tramite congelamento, non può essere nuovamente sottoposto a congelamento una volta scongelato” : Pesce abbattuto | Pescheria Pesce Vivo

Come si deve servire il crudo di pesce?

Da ricordare che il crudo di pesce va servito fresco e non marinato, dunque va condito pochi secondi prima di essere portato a tavola.